操作中的化学物明确并列出所有直接与间接使用的食品添加剂和着色剂；检质 查每种化学物质都是被批准的；检查每种化学物质是否使用恰当；记录使用的任何一种限制成分 三、食品中的物理性危害及其控制措施
物理危害的控制一是靠预防，防止其出现。二是靠金属探测、磁铁吸附、筛选等，三是靠眼看、手摸、感官剔除。
4.4 学校食品安全风险控制练习
? 最初的风险管理活动
学校食堂是学校教学、科研、生活的重要组成部分，承担着为师生提供饮食保障的重要任务。学校食堂是劳动密集型服务业，其加工服务方式决定了学校食堂是食品安全的高风险场所，其加工制作的餐饮食品是高风险产品。从学校食堂的工作流程来看，存在着供应商提供的原材料不合格、采购人员采购“三无”产品、验收人员验收了腐败变质原料、高风险食品加工过程中未严格控制温度与时间以及餐具洗消不彻底等诸多安全隐患。尤其是学校食堂处于食品链的下游，上游产品发生的食品污染事件通常会波及到学校食堂。稍有不慎，就有发生食物中毒的可能。近年来，尽管相关部门和各大高校在食堂卫生安全管理方面作出了很大努力，但事故不断，依然存在不少问题和隐患：
（1） 食品卫生安全管理制度停留在监督检查的低水平，忽视对整个加工过程的安全控制，对发生问题后的处理不及时、不到位。
（2） 普遍存在凭感觉管理的现象，局限于经验水平，缺乏科学的控制手段。对于员工的日常操作缺乏科学的规范，检查流于形式，重点不突出。
（3） 员工缺乏食品安全意识，对危害食品安全的因素没有足够的认识，从而有可能引发意想不到的食物中毒事件。
（4） 由于缺乏相关标准，高校 食堂卫生管理标准体系建设滞后，有关卫生安全的检测方法也不完善，无法为行业监督和行政执法提供技术依据，直接影响到监督、检测的法律效力。目前，高校食堂卫生管理普遍实行的是食堂标准化验收和量化等级评定制度。这两种管理办法都是事后监督制度，只在食堂的硬件设置、卫生操作方面做了一定的要求，对于危害分析及其控制的界定、监控、纠偏等程序没有涉及。。
HACCP（危害分析与关键控制点），是通过对可能发生在食品加工环节的危害进行评估，进而予以控制的一种预防性的食品安全控制体系。
HACCP与传统的食品安全控制方法相比，有明显的优越性： （1） 传统的食品安全控制是建立在对最终产品的检查方面，主要由管理人员凭经验、凭感觉去寻找不安全因素，因此存在一定的局限性和武断性。而在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到食品采购、预处理、制作、出售、餐具消毒全过程中，因此对于食品的卫生安全控制更加科学有效。
（2） HACCP管理是建立在良好操作规范和卫生标准控制程序基础上，重点在对影响食品安全的关键点进行控制，强调预防。
（3） 科学合理，并且可以根据最新的相关法规及时修订HACCP计划，保证了食品卫生安全管理工作的先进性。
HACCP体系涵盖了从原料到餐桌的整个加工过程，推行HACCP管理体系
必将推进高校食堂卫生管理水平的提高，更好地保障广大师生的健康和安全 ? 风险管理选项的评价
根据风险和其他因素的科学信息对管理食品安全问题的现有选项进行权衡。包括在适当的水平上对消费者的保护做出决定。按照效率、效益、技术可行性和实用的原则，在整个食物链上的各个环节上实现食品安全控制措施的最优化是一项重要的目标。在这一阶段，费用-效益分析可以发挥作用。以学校食品安全风险分析为例，发生的各种危害及场所或原因可能有:
1.1物理危害
原材料中含有的有害杂质，如铁杂、玻璃及其它有害异物。原料在加工、运输、转运中混入金属、石块及其它异物;原料在厂内由于清理设备失效或操作不当未将混入的杂质去除;在加工工程中再次混人物理性杂质，如投料过程中混入，在清理、研磨、筛理、运输、储存、包装等加工中由于零部件脱落混人或设备在检修中由于操作人员管理不善而将螺钉等杂物混人。
1.2化学危害
原料中农药残留超标，如六六六、多氯联苯等;重金属含量超标等;微生物毒素超标如黄曲霉毒素、呕吐毒素;产品中酸价高;增白剂、抗氧化剂含量超标等，面粉受其它化学品污染等。
农药残留发生于田间的过度使用和不当使用，这些残留药物进人面粉产品中对人有严重影响。这在面粉厂内通常难于处理;某些重金属等的超标主要是在田间受土壤和水环境的污染;微生物毒素存在的原因也主要是田间污染、不当储存或是原料在加工、运输中受到污染。对于化学危害一方面可能来源于原料，另一方面也可能产生于加工过程操作不当，如包装容器受污染等。
1.3生物危害
原材料受微生物等的污染，如沙门氏菌、大肠杆菌、志贺氏菌、肉毒杆菌、寄生虫、昆虫污染等。有害微生物存在的原因主要是田间污染、不当储存或是原料在加工、运输中受到污染。有害昆虫的污染可能发生于田间、厂内外的运输、储存中。
上述这些危害尤其是化学危害和生物危害对消费者的安全健康有重要影响。因此，必须严格控制这些危害的发生。
? 风险管理决定的执行
近年来，通过高校食堂卫生安全管理工作的不断改革，特别是标准化制度和卫生量化等级管理的大力推行，食堂的硬件设施和卫生操作规程已经有了统一的规范。而制定HACCP计划，首先必须建立 的就是良好操作规范（GMP）和卫生操作规程（SSOP），GMP和SSOP是HACCP的基础。为有效实施GMP，各个高校食堂应根据自身特点、加工工艺、生产环境、运输途径、贮存要求、进餐人员状况等制定一套卫生标准操作程序。该程序除包括现有的SSOP内容之外，还应纳入餐用具的清洗、消毒及存放环节，原辅料、成品、半成品的存贮条件及时间，剩余食品的存贮条件及时间，面点间室内温度、冷藏，洗手消毒及更衣设施，对大量人群集中用餐的食品留样等等，并对上述环节进行控制过程的检查记录。另外，HACCP的管理理念与食堂现有的卫生管理理念是相通的。HACCP管理体系的核心是控制关键点，而食堂在加工食品过程中，从原料的选择、初加工、切配，原料的烹饪，到装盘成菜的各个环节都有可能出现卫生安全问题。另外，原料的贮存、烹饪环境、就餐环境以及烹饪人员自身的卫生状况都会涉及最
终产品的卫生安全问题。上述这些环节中的不少因素正是食堂卫生管理的关键控制点，通过推行HACCP管理体系，可以从根本上消除卫生安全隐患，杜绝食源性疾病的发生。
表7 食堂HACCP计划表 显著重要关键限值 监控 纠偏措档案记验证措关键危害 录 施 内容 方法 频监施 控制率 控点者 (CCP) CCP1 肉类中的5℃或以下接冷藏运输检查、每采拒绝接采购记审核记原料寄生虫、致受，定点采购，车辆内温索证、批 购受 录验收录对供采购 病菌、瘦肉无异常感官变度；检验查验 员 记录供应商及精;海产品化；索取供应检疫合格应商、运输车变质产生商食品安全证证明；食运输车辆定期组胺；蔬菜明 品卫生许定期评考察评中的农药可证，产价记价;蔬残留；面粉品检验合录。 菜每批中过氧化格证明。 进行农苯甲酰 残快速检测 CCP2 致病菌、寄食物中心温度温度 温度测每厨重新加烹调记审核记烹调生虫、菜豆70℃以上，加感观性状 量感官种师 热另作录废弃录 加工 毒素，多环热持续30秒；废弃油脂 检查记每它用 油脂处芳烃类致菜豆颜色变深录废弃批 理记录 癌物 褐色，无豆腥油脂储味；炸制后回存、处收油过滤去理方式 渣，集中处理 CCP3 致病菌 凉菜间温度保凉菜间温目测 每卫保持室凉菜间审核记凉菜持在25℃以度，消毒计时 餐 生温；空气检查记录 制作 下；空气消毒时间；专管消毒 录 定期抽时间30分钟；间操作人理查凉菜 从业人员手及员个人卫员 工用具、容器生状况；的消毒 工用具、容器卫生状况 CCP4 致病菌 工用具、容器消毒温目测 每消重新消餐具消审核记餐用热力消毒度、时间 计时 餐 毒毒 毒记录 录 具清100℃，10分钟员 洗、消以上 毒 CCP5 致病菌 配餐间温度保配餐间温目测 每卫保持室配餐间审核记分餐 CCP6 致病菌 个人卫生 持在25℃以度，消毒计时 下；空气消毒时间；分时间30分钟；餐人员个从业人员手及人卫生状工用具、容器况；工用的消毒 具、容器卫生状况 手外伤、发热、从业人员询问 咳嗽、腹泻、个人健康目测 病毒性肝炎、状况 化脓性皮肤病等病人接触食品 餐 生温；空气检查记录 管消毒 录 理员 每卫患病人健康登天 生员立即记员工管离岗休个人卫理息;上岗生检查员 前洗手记录 消毒；戴口罩，穿戴工作服、帽； ? 监测与评价
就是收集和分析数据以便给出食品安全和消费者健康的概况。新的食品安全问题一出现，食品污染物监测系统和食源性疾病监测系统应能够识别出来。哪里有证据表明公共卫生的目标没有实现，哪里就需要重新设计食品安全措施。
第4章学校食品安全风险控制作业技巧 - 图文
