② 生产加工、经营中的卫生管理
空气、土壤中含有许多种微生物，如细菌、酵母、霉菌等，它们可以通过对动植物的附着、飞尘、空气等途径污染食品，所以加强食品在生产经营过程中的卫生防护是防止细菌污染、保证食品卫生质量的关键。为此应注意以下几点：
a) 车间内应保持洁净无尘、通风良好，温度不应过高，防霉、防虫（鼠）、防尘设施符合要求，尽量采用密闭生产。
b) 生产用具、设备设计合理，表面光洁易于清洗和消毒，不存在积垢和无法清除的死角，便于清洗消毒。
c) 生、熟食品严格分开，防止食品原料对产品的污染。
d) 控制食品贮运过程的温度、装载货物种类，防止交叉污染。 ③ 生产从业人员的卫生管理 从业人员是食品污染、疾病传播的重要途径。中华人民共和国食品卫生法为此明确规定食品从业人员一定要定期进行健康检查。食品企业必须严格执行OPRP员工的健康与卫生控制程序。
④ 采取措施杀灭原料、食品中的细菌。 （2）控制致病菌的生长与繁殖
只要采取措施控制细菌的生存或繁殖的条件，就能使其得到控制。表2-4列出了部分致病菌生长所需的外界条件，即生长的最小水活度（aw）、酸度（pH值）、生长温度、最适温度、最大盐浓度、D值、Z值及需氧情况。
表3 致病菌生长所需的外界条件
最最生长温 最适 最大盐嗜氧D值 最低 小 大 度范围 温度 浓 度 Z值 性 PHpH（分钟） 水活度 （℃） （℃） （%） 值 值 肉毒梭状厌10~48 30~40 4.7 9.0 10~12 D121=0.1~1.2 8~10 0.94~0.95 芽孢氧 杆菌 肉毒梭状芽孢厌3.3~45 25~35 4.7 9.0 4.5~6 D80=0.6~3.3 7.4~10.7 0.97 杆菌氧 E型菌 金黄色葡兼0.83/0.856.5~50 30~40 4.0 10 18~20 D60=0.43~7.8 4.5~10.0 ※ 萄球性 菌 沙门兼5~46 35~37 3.7 9.0 8 D60=7.0~30 5.6~6.4 0.94 氏菌 性 李斯兼0~45 30~37 5.0 9.6 8~12 D71.7=19sec 6.0 0.92 特菌 性 最生长温 最适 嗜氧小 度范围 温度 性 PH（℃） （℃） 值 产气荚膜厌10~51 43~45 5.0 梭状氧 杆菌 志贺兼氏菌6~47 37 4.8 性 属 致病性大兼7~49 37 4.0 肠杆性 菌 蜡状兼芽孢4~55 30 4.3 性 杆菌 霍乱兼8~44 30~40 3.6 弧菌 性 副溶兼血性5~43 30~40 4.8 性 弧菌 耶尔兼森氏-1~48 25~30 4.1 性 菌 最最大盐大 浓 度 pH（%） 值 9.0 7.0 D值 （分钟） Z值 最低 水活度 D90=15~145 9~16 0.93 10 5 0.96 9.5 7.5~8.0 D60=0.4~0.8 0.95 9.3 18 9.6 6~8 9.6 8~10 D100=5.0 10 0.95 0.95 0.94 D53=1.0~4.1 9.0 6~7 0.95~0.96 ※：生长最低水活度0.83/产毒最低水活度0.85。
D值：在一特定的温度下，杀死给定体系微生物总量的90%所需要的时间（分钟）。 Z值：在热致死时间——温度曲线中，使热致死时间降低一个对数周期（即热致死时间降低10倍）所需要升高的摄氏温度。
这些值是在最佳条件下的最小或最大值。在多数情况下，可利用这些参数的协同作用，进一步抑制细菌的生长。
（3）控制细菌毒素的形成
对细菌生长和产生毒素的条件进行限制，就能控制这些细菌及其毒素的危害。表4说明了将食品放置在某一温度下的最长时间。
表4 致病菌生长和产生毒素的时间与温度参数
潜在危害条件 空肠弯曲菌的生长繁殖 暴露温度（℃） 30~34 >34 最大累积暴露时间（h） 48 12 潜在危害条件 A型与可降解蛋白质的B型和F型肉毒杆菌的发芽、生长和产毒素 E型与不可降解蛋白质的B和F型肉毒杆菌的发芽、生长和产毒素 暴露温度（℃） 10~21 ＞21 5~10 11~21 ＞21 5~10 最大累积暴露时间（h） 12 ≤4 24 12 ≤4 12天 6 3 48 12 3 14天 6 3 14天 6 3 14天 12 3 21天 6 2 21天 6 2 21天 大肠杆菌生长繁殖 11~21 ＞21 5~10 李斯特菌的生长繁殖 11~21 ＞21 5~10 沙门氏菌的生长繁殖 11~21 ＞21 5~10 志贺氏菌的生长繁殖 11~21 ＞21 5~10 金黄色葡萄球菌的生长繁殖 11~21 ＞21 5~10 霍乱弧菌的生长繁殖 11~21 ＞21 5~10 副溶血性弧菌的生长繁殖 11~21 ＞21 河弧菌/创伤弧菌的生长繁殖 5~10 潜在危害条件 暴露温度（℃） 11~21 ＞21 5~10 最大累积暴露时间（h） 6 2 24 6 2.5 结肠炎耶尔森氏菌的生长繁殖 11~21 ＞21 注：
暴露温度：细菌能够生长繁殖或产生毒素的温度。
最大累计暴露时间：指在特定的温度下生长繁殖或产生毒素所需的时间。
（4）在食用前，对食品采取必要措施以杀灭细菌 食品由采购原料开始到人们食用是个系列过程，为了使食品细菌性危害得到有效控制，除在加工生产的每一步注意对细菌进行控制外，消费者在食用前也要采取措施（如加热处理，因为一般致病菌都不耐热）。表25说明了主要致病菌的发育条件和热致死条件。
表5 主要致病菌的发育条件和热致死条件
发育温度范围致病菌 发育最适pH值 热致死条件 （℃） 葡萄球菌 耶尔森氏菌 致肠炎菌 肠炎菌 4.5~9.8 4.4~7.8 4.9~9.0 6~8 12~45 0~44 25~45 15~41 10~45 10~40 15~41 15~41 23~37 8~43 30~44 12~43 20~40 10~37 60℃，30~60min 62.8℃，0.24~0.96min 55℃，0.74~1.00min 55℃，5.5min 60℃，15min 60℃，5min 60℃，5~15min 60℃，10min 56℃,15min 60℃，10min 60℃，20~30min 100℃,2~15min 60℃，0.4~2.5min 110℃，1.6~4.4min 病原性埃希氏5~9.6 氏杆菌 赤痢菌 伤寒菌 副伤寒菌 霍乱弧菌 布鲁氏菌 结核菌 炭疽菌 溶血链球菌 6~8 6~8 6~8 6.4~9.6 6.6~7.2 4.5~8.0 7.0~7.2 5.7~9.0 肉毒梭状杆菌4.7~8.5 A 致病菌 发育最适pH值 发育温度范围（℃） 10~37 3.3~30 10~45 10~37 5~42 10~43 15~50 10~45 热致死条件 110℃，0.74~13.6min 77~80℃，0.6~4.3min 100℃，0.8~14min 60℃，15min 50℃，14~60min 55℃，60min 100℃，0.3~17min 60℃，30~60min 肉毒梭状杆菌4.7~8.5 B 肉毒梭状杆菌5.0~9.0 E 芽孢杆菌 肠炎弧菌 绿脓菌 变形菌 产气荚膜梭菌 链球菌 4.9~9.3 6~9 6~9.3 4.4~9.2 5~9.0 4~9.6 控制病毒危害的有效途径主要有：
（1）对食品原料进行有效的消毒处理（除非加工过程可以起到消毒作用）。 （2）屠宰厂对原料动物进行严格的宰前宰后检验检疫，肉制品厂对原料肉的来源进行控制，保证原料肉没有疫病。
（3）严格执行GMP、SSOP/OPRP，确保加工人员健康和加工过程中各环节的消毒效果。
（4）不同清洁度要求的区域应严格隔离。 （3）寄生虫危害的控制
控制寄生虫危害的有效途径主要有：
① 对食品原料进行有效的消毒处理（除非加工过程中有工序可以起到消毒作用）。
② 屠宰场对原料动物进行严格的宰前、宰后检疫检验。肉制品加工厂对原料肉的来源进行控制，保证原料肉没有对人体有害的寄生虫病。
③ 严格执行GMP/PRP、SSOP/OPRP，确保加工人员健康和加工过程中各环节的消毒效果。
④ 不同清洁度要求的区域应严格隔离。 二、控制化学危害的常用措施
表6列出了控制化学危害的常用措施。
表6 控制化学危害的常用措施
化学危害 控制措施 自然产生的有毒供应商的保证书；对每个供应商的保证书进行审核 物质 加入的有害化学每种原材料和成分的详细规格，供应商提供的保证书；访问物质 供应商；要求供应商按HACCP计划操作；核实原材料无残留的测试计划
第4章学校食品安全风险控制作业技巧 - 图文
