某些特定的细菌在食物中生长并产生毒素后，被人体摄入，造成食品中毒，即是细菌的代谢产物——毒素致病，而不是细菌本身造成的侵害。由于毒素通过肠道吸收就可以引起发病，因此出现中毒症状的时间明显短于食品感染。
（3）中毒性感染
中毒性感染是前两种类型的结合，其特点是细菌本身没有侵袭性，但它可以在肠道内生长繁殖并产生毒素，引起中毒。一般而言，这类疾病的发病时间比食品中毒要长，比食品感染要短，但不绝对。
病毒个体比细菌小，用光学显微镜看不见。病毒不是细胞，没有细胞结构，其外膜为蛋白质，内部为核酸。病毒不能靠自身进行复制繁殖，污染到食品中的病毒不会生长繁殖，因此他们不需要营养、水和空气。病毒不会导致食品腐败变质，但食品上的病毒可以通过感染人体细胞而引起疾病。
当病毒吸附在细胞上时，向细胞注射其病毒核酸并夺取宿主细胞成分，产生成百万个新病毒，同时破坏细胞。病毒感染剂量低，在环境中易存活，与表征性细菌的相关性不明显。 虽然多数病毒不耐热，但也存在一些非常耐热、不易被破坏的病毒。病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用，因此，食品安全控制过程中只需考虑对人有致病作用的病毒。
食源性病毒与食源性致病菌不同。人体细胞是食源性病毒最易感染的宿主细胞。食源性病毒能抵抗抗生素等抗菌药物，除免疫方法外，目前还没有更好的对付病毒的方法；而食源性致病菌可通过适当的处理使细菌减少到没有危害的水平，如果发生食源性致病菌感染，可通过相应的治疗方法使患者康复。
寄生虫是需要宿主才能存活的生物，生活在宿主体表或其体内。世界上存在着几千种寄生虫，只有约20%的寄生虫能在食物或水中生存，所知道的，能通过食品感染人类的寄生虫不到100种。寄生虫常分为两类，即原虫和蠕虫。属于原生物门的称原虫，属于扁形动物门和线形动物门的称蠕虫。原生动物是单细胞动物，如果没有显微镜，大多数是看不见的。扁形动物因虫体扁平而得名，有吸虫、绦虫。线形动物因虫体呈长线状而得名，有线虫、棘头虫。这些虫大小不同，从肉眼几乎看不见到几英尺长的都有。
对大多数食品寄生虫而言，食品是它们自然生命循环的一个环节（鱼和肉中的线虫），当人们连同食品一起吃掉它们时，它们就有了感染人类的机会。寄生虫存活的两个最重要的因素是合适的宿主和合适的环境（温度、水、盐度等）。
寄生虫可以通过宿主排泄的粪便所污染的水或食品传播。防止通过粪便污染向食品传播寄生虫的方法包括：食品加工人员的良好个人卫生习惯；人类粪便的合适处理；合适的污水处理。
人是否受到寄生虫的危害取决于食品的选择，文化习惯和制作方法。大多数寄生虫对人类无害，但是可能让人感到不舒服。
按引起疾病的严重性，将生物性危害分为三类: （1）严重危害:
肉毒杆菌A、B、E、F； 痢疾志贺氏菌；
伤寒沙门氏菌：甲型、乙型； 副伤寒沙门氏菌； 流产布鲁氏菌； 猪布氏杆菌； 创伤弧菌；
猪绦虫； 旋毛虫。
（2）中等危害，但是具有广泛传播性，且对某些敏感性体质的人或患并发症的病人具有严重危害:
沙氏门菌；
单胞增生李斯特氏菌； 志贺氏菌；
肠毒素大肠杆菌； 球菌； 旋状病毒；
诺沃克病毒属； 溶组织内阿米巴； 阔节裂头绦虫； 蚯蚓状蛔虫； 隐胞子虫。
（3）中等危害，经常引起爆发性疾病，不过传播范围有限： 苏云金杆菌； 空肠弯曲菌；
梭菌属：产气夹膜梭菌； 金黄色葡萄球菌； 霍乱弧菌，非01型； 溶血性弧菌；
小肠结肠炎耶尔森氏菌； 牛肉绦虫。
二、化学性危害描述
化学物质对人体的危害可能产生的后果有：急性中毒、慢性中毒、过敏、影响身体发育、影响生育、致癌、致畸、致死等。
食品中天然存在的化学危害物质主要指食品中自然存在的毒素。根据其来源可将其分为5类：真菌毒素、细菌毒素、藻类毒素、植物毒素、动物毒素。前3种自然毒素属于生物污染剂，是微生物分泌的有毒物质，它们或直接在食品中形成，或是食物链迁移的结果。后2类是食品中固有的成分，但是对人类和动物均有危害作用
表1 食品中常见的真菌及其毒素
真菌毒易被污染的产毒真菌 化学结构及性质 毒 性 素 食物 黄曲霉黄曲霉和一组结构相似的化花生、花生是毒性很强的急毒素 寄生曲霉 合物，二呋喃香毒素油、玉米 性毒素，还有明显的衍生物，已发现20的慢性毒性与致余种 癌性 赭曲霉赭曲霉、硫无色结晶化合物、溶谷物、大米、具有急性毒性，肾毒素 色曲霉、蜜于极性溶剂 无花果、咖脏为赭曲霉毒素蜂曲霉、洋啡、橄榄、啤A作用的靶器官 葱曲霉、孔曲霉、纯绿青霉 杂色曲杂色曲霉 与黄曲霉毒素相似 霉毒素 酒 杂粮小麦、稻谷、玉米、面粉、大米 展青霉扩张青梅、可溶于水和乙醇，在水体及水果素 圆弧青霉、碱性溶液中不稳定，制品 棒曲霉 耐酸、耐热 镰刀菌镰刀菌 倍半烯 小麦、大麦、霉素 燕麦及其制品 玉米赤禾谷镰刀霉烯酮 菌、黄色镰刀菌、木贼镰刀菌 伏马菌串珠镰刀毒 菌 黄绿青黄绿青霉 霉素 一类结构相似具有二羟基苯酸内酯结构的化合物 一类不同的多氢醇和丙三羟酸的双酯化合物 可引起肝脏坏死导致肝癌、肾癌、皮肤癌、肺癌 是一种神经毒，具有致癌性和致畸性 较强的细胞毒性，免疫抑制及致畸作用，有的有弱致癌性 玉米及其制具有雌性激素作品 用，可引起禽、家畜雌性激素抗进症 玉米及其制是神经鞘脂类生品 物合成的抑制剂，具有神经毒性 大米 主要表现为中枢神经麻痹，可导致心脏麻痹 有意添加的化学物质这些化学物质是在食品生产、加工、运输、销售过程中人为加入的，主要是指各类食品添加剂。只要按照国家标准规定的要求使用食品添加剂，应该是没有危害的，但使用不当或超剂量使用，就有可能成为食品中的化学危害。
食品添加剂的种类很多，如防腐剂、营养素添加剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、被膜剂、保水剂、稳定剂、甜味剂、增稠剂、面粉处理剂、香精等。
外来污染带来的化学物质。这类化学物质是食品生产（包括饲料作物生产、畜牧养殖与兽药生产）、包装、运输中或环境污染造成的，是非故意加到食品中去的。这类化学物质包括：
（1）农药残留。
农药残留是指使用农药后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，是一种重要的化学危害。当农药超过最大残留限量（MRL）时，将对人畜产生不良影响或通过食物链对生态系统中的生物造成危害。农药将对人体产生危害，包括致畸、致突变性、致癌性和对生殖以及下一代的影响。
（2）兽药残留。
包括兽医治疗用药，饲料添加用药，如抗生素、磺胺药、抗寄生虫药、促生长激素、性激素等。这些化学物质可以在动物体内造成残留。
（3）环境污染带来的化学物质。
如重金属（镉、汞、铅、砷、铬等）、化合物（氰化物等）、有机物（如多环芳香烃等）等，这些化学物质可以污染土壤、水域，从而进入植物、畜禽、水产品等体内。
（4）食品加工中使用的化学物质。
如清洗剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、空气清新剂、油漆、润滑剂、颜料、涂料、化学实验室的药品等，如果使用不当，可能会污染食品。
（5）食品加工中产生的化学物质
食品在加工中也会产生一些有害的化学物质，如3，4-苯并芘（发烟燃料烘烤食物时容易产生），亚硝胺、氯丙醇等。
（6）来自于容器、加工设备、包装材料、运输工具的有害化学物质。 （7）食品中含有的高浓度放射性物质。
食品加工或食品原料受到放射性污染而导致食品中含有天然放射性物质和人工放射性物质。
三、物理性危害描述
当一个消费者误食了外来的异物，可能引起窒息、伤害或产生其他有害健康的问题。物理危害是最常见的消费者投诉的问题，因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且伤害的来源是经常容易确认的。
表2 常见的物理危害及其来源
物理危害 玻璃 木屑 石头 金属 昆虫及其他污秽 绝缘体 骨头 塑料 潜在风险 割伤、流血、需外科手术查找并除去危害物 割伤、感染、窒息或需外科手术除去危害 窒息、损坏牙齿 割伤、窒息或需外科手术除去危害物 疾病、外伤、窒息 窒息，若异物是石棉则会引起长期不适 窒息、外伤 窒息、割伤、感染或需外科手术除去危害物 ? 暴露剂量的估计
暴露评估,暴露指通过食品及其他有关途径对危害物的摄入,暴露评估是对食品危害物摄入量的定性或定量的估算。在进行化学物的膳食暴露评估时，首先利用食物消费数据与食物中化学物含量数据可计算得到膳食暴露量的估计值; 再将该估计值与相关的健康指导值比较来进行风险特征描述。由于各国食品生产、消费习惯以及有害因素污染水平不同，因此膳食暴露评估必须使用本国的膳食消费和有害因素污染水平数据。进行膳食暴露评估所需要的数据取决于评估的目的。在膳食暴露评估中，获取精确的食物中化学物浓度数据和食物消费数据是很重要的。
食物中化学物浓度的数据来源包括:建议的MLs或MRLs、监测数据、总膳
食研究 ( total diet study，TDS) 数据、全球环境监测规划 /食品污染监测与评估计划( GEMS/Food) 数据库、兽药残留消除试验数据、农药监管试验中的最高残留水平和平均残留水平以及科学文献等。最精确的数据是通过测量即食状态食物得到的数据。
食品消费数据可以通过个体或家庭水平的食物消费调查或通过统计粮食生产近似估计。食物平衡表包含有大多数国家用于人类消费的食物数量，这一数据是从各国食物生产、损失或使用情况的国家统计资料中导出。GEMS/Food 的膳食分类是 WHO 基于 FAO 的食物平衡表建立的，并以人均食物消费量来表示。这一膳食分类替代了 WHO 之前使用的 5 个区域膳食模式。食品消费的调查，包括记录 /日记、食物频率问卷( food frequency questionnaire，FFQ) 、膳食回顾法和总膳食研究。从食物消费量调查获取的数据的质量取决于调查设计、调查方法和工具、受访者的记忆、统计处理和消费量结果表述方式( 如是以购买的食品重量表示，还是以实际消费的食品重量表示) 等因素。
选择用于膳食暴露评估的食品中化学物浓度数据和食品消费数据，必须首先明确膳食暴露评估的目的。任何关于食品中化学物浓度数据和食品消费数据的基本假设都应该在基于透明的原则下详细阐明。对每一种类型的化学物的评估，都应该对所获得数据的适用性进行评估( 例如，某些市场来源的数据可能不足以进行急性暴露评估，因为监测的市场上的食品通常是复合样品) 。同时还应描述数据的不确定性，以便于风险评估者对数据的合理利用。
? 风险特征的描述
风险描述是风险评价的最后总结阶段。通过对危害因素的识别、危害因素的描述和暴露剂量的估计进行综合、分析、判断，估算待评物质在接触人群中引起危害概率（即风险）的估计值，并以文件的形式阐明该物质可能引起的公众健康问题，为政府管理机构决策提供科学依据。
4.3 学校食品安全风险控制
? 控制措施的选择与评估
各种不同类型的危害有很大差别，它们需要利用不同的方法进行风险分析。某些化学性危害特别是诸如食品添加剂、农药残留和兽药残留等可以在食品供应过程中加以严格控制的危害一直采用理论零风险方法进行管理；相反，微生物危害通常是活的有机体，它们能够在食物中进行繁殖且在周边环境中普遍存在，因此对这类危害需要采用不同的风险评估方法和管理策略，以力求将风险控制在可耐受的范围之内，而不是完全消除风险。 ? 控制措施的控制要求
一、细菌性危害的预防和控制
（1）防止食品污染、二次污染和交叉污染
加强食品原料、贮运、加工和贮藏过程的卫生管理，是防止细菌污染食品、造成危害的关键。
① 食品原料的管理
食品原料中存在大量微生物，若采用不卫生原料则其污染更严重，所以对食品原料一定要经过严格选择，并加强卫生管理与控制。原料加工前的消毒、清洗可根据实际需要决定，严禁将病、死禽畜食用和作为食品加工原料。
第4章学校食品安全风险控制作业技巧 - 图文
