4 学校食品安全风险控制作业技巧 4.1 学校食品安全风险分析
? 危害分析的基本步骤
食品法典委员会将食源性危害定义为：“食品所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况”。
无论是在发达国家还是发展中国家，食源性疾病一直是一个现实且棘手的问题，它不仅造成大量人群患病，而且带来巨大的经济损失！发达国家每年至少有1/3的人可能受到食源性疾病侵袭，在发展中国家这个问题更为普遍。在这些国家估计每年有220万人因为食源性和水源性腹泻而死亡，其中大部分是儿童。食品中的化学物危害可能偶尔导致一些急性疾病，而食品添加剂、农药与兽药残留、环境污染物更可能对公众健康带来长期危害的风险。更科学地了解导致食源性疾病的危害及其给消费者造成的风险，同时具备采取正确干预措施的能力，应该能够使政府和企业显著降低与食品相关的风险。
风险分析是一种用来估计人体健康和安全风险的方法，它可以确定并实施合适的方法来控制风险，并与利益相关方就风险及所采取的措施进行交流。风险分析不但能解决突发事件的或因食品管理体系的缺陷导致的危害，还能支撑和改进标准的发展完善。风险分析能为食品安全监管者提供作出有效决策所需的信息和依据，有助于提高食品安全水平，改善公众健康状况。
危害分析通常包括以下步骤： 一、危害识别
食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。
食品安全危害可以分为三类，即生物的、化学的和物理的危害。 生物性危害：指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。
化学性危害：指食用后引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。包括天然毒素类（天然存在的化学物质）、食品添加剂和其他污染物（如农药残留等）。
物理性危害：指食用后可能导致物理性伤害的异物，如玻璃、金属碎片、石块等。
二、危害评估
所谓危害评估就是对识别出来的食品危害是否构成显著危害进行评价。事实上，HACCP体系并不是要控制所有的食品危害，只是控制显著危害。显著危害控制住了，也就降低了食品危害风险系数。
哪些危害是显著危害？一般应从两个方面来确定：一是发生的可能性（风险性），二是一旦控制不当会给人们带来不可接受的健康损害（严重性）。在实践中，一般是根据工作经验、流行病学数据、客户投诉及现有的技术资料、信息来评估危害发生的可能性；用政府部门、权威研究机构向社会公布的风险分析资料、信息来判定危害的严重程度。需要注意的是，在进行危害分析时必须考虑到加工企业无法控制的因素，如销售、运输环节及食用方式等。这些因素应在食品包装上以适当的文字或图形加以说明，给消费者合适的信息，防止食品在食物链后期发
生不必要的食品危害。对某些食品还应注明合适的消费人群，由于消费群体的不同或食用方式的不同，有时可能造成危害，有时可能不构成危害，比如儿童食用果冻就曾经发生过窒息死亡事件，鱼骨鱼刺对成年人来说通常不是危害，但对儿童就有可能构成危害。
食品危害的识别和分析一般由食品加工企业HACCP体系负责小组来完成，也可以聘请技术专家来指导完成。同时，HACCP体系负责小组应对历史上发生过的一些食品安全事件加以关注，尤其是流行病的发生，以充分考虑新出现的食品危害。比如，对来自欧洲的牛肉，前几年可能不会考虑疯牛病带来的危害，而现在则应将其作为显著危害来对待。
在危害识别、分析过程中，HACCP体系负责小组应组织人员以自由讨论方式进行，集思广益，广开言路，尽可能发现潜在危害，防止遗漏显著危害。
三、控制措施
控制措施是预防措施而非纠正措施，即通过预先的行动来防止或消除食品危害的发生或将其危害降到可接受的水平，而控制措施主要是针对显著危害而言的。在实践中，可以有很多方法来控制食品危害的发生，有时一个显著危害只需一种控制方法就可以控制，有时可能同时需要几种方法来控制；有时一种方法也可以同时控制几种不同的危害。一般情况下控制措施有几种：
生物危害的控制措施
对病原性微生物（细菌）的控制可以有以下几种措施：加热和蒸煮，可以使致病菌失活。冷却和冷冻，可以抑制细菌生长。发酵或pH值控制，可以抑制部分不耐酸的细菌生长。添加盐或其他防腐剂，可以抑制某些致病菌生长。干燥，通过高温或低温干燥，可以杀死某些致病菌或抑制某些致病菌生长。
源头控制，从非污染区域和合格供应商（如捕捞许可证、检疫证明等）采购食品原料。
化学危害的控制措施
源头控制：对化学危害的控制有时比控制生物危害更加困难，如农药、兽药的残留问题，一般可考虑从非污染区域和合格供应商采购食品原料，有条件的可以选择通过有机产品认证的食品原料。
加工过程控制：合理使用食品添加剂。 物理危害的控制 对物理危害的控制：一是靠预防，如通过供应商和原料控制尽可能减少杂质的掺入；二是通过金属探测、磁铁吸附、筛选、空气干燥机等方法控制；三是通过眼看、手摸等方法进行人工挑选。 ? 危害分析作业
危害分析是对于某一产品或某一加工过程，分析实际上存在哪些危害，是否是显著危害，同时制定出相应的预防措施，最后确定是否是关键控制点。显著危害是指那些可能发生或一旦发生就会造成消费者不可接受的健康风险的危害。HACCP只把重点放到那些显著危害上，没有这一点，试图控制太多，就会导致看不到真正的危害。
危害分析与预防控制措施是HACCP七个原理的基础。其余几个原理都是针对分析出的显著危害进行制定和控制的。在危害分析期间，要把对安全的关注同对质量的关注分开。
危害分析是一个反复的过程，需要HACCP小组（必要时请外部专家）广泛参与，以确保食品中所有潜在的危害都被识别以便实施控制。在危害分析期间，
HACCP小组通过自由讨论和危害评估，根据各种危害发生的可能性和严重性来确定一种危害的潜在显著性。通常根据工作经验、流行病的数据及技术资料的信息来评估其发生的可能性；严重性就是危害的严重程度。对危害的严重性，可能有不同的意见，甚至于各专家间也会有不同意见。HACCP小组可以依据现有的指导性材料并吸取那些协助改进HACCP小组方案的专家们的意见来确定。
危害分析是针对特定产品的特定过程进行的，因为不同的产品或同一产品加工过程不同，其危害分析都会有所不同。因此，当产品或加工过程发生变化时，都必须重新进行危害分析。这种变化可能包括、但不限于：
- 因为原料或原料来源； - 产品配方；
- 加工方法或系统； - 产量； - 包装；
- 成品流通系统；
- 成品的预期使用或消费的变化。 危害分析必须考虑所有的显著危害。从原料的接收到成品的包装贮运整个加工过程的每一步都要考虑到。为了保持分析时的清晰明了，利用危害分析表来组织分析过程，将会有很大帮助。下面是危害分析表的格式：
（1）加工步骤 （2）确定本步中引入的、控制的或增加的潜在危害 （3）潜在的食品安全危害是显著的吗？（是／否） （4）对第3栏的判断提出依据 （5）能用于显著危害的预防措施是什么？ （6）该步骤是关键控制点吗？（是／否）
危害分析表共有6栏：
第一栏：加工步骤。经现场验证的工艺流程图中的每一步骤，分别填写在第一栏里；
第二栏：识别本步中引入的、控制的或增加的潜在危害。对每一步骤可能有的潜在危害包括生物的、化学的和物理的危害，都要列在第二栏里。潜在的危害有可能是引入的，如原料或辅料本身带入的致病菌、化学污染物、农药残留和物理性杂质等，以及加工过程中可能通过人员、器具、机械等带入新的危害；也可能是控制不当增加的危害，如致病菌的繁殖，如果不控制致病菌繁殖的环境和条件，致病菌就会大量繁殖或产生毒素，从而造成食品安全危害；同时也有可能在此步骤，对上述引入的危害进行控制，将其消除或减少到可接受水平，如杀菌或速冻工序等。
第三栏：潜在的食品安全危害是显著的吗？（是／否）。根据食品的预期用途、消费方式、预期的消费群体以及危害的严重程度，来判断列在第二栏里的潜在危害是否是显著危害。
第四栏：对第三栏的判断提出依据。这里需强调的是，判定一个危害是否为显著危害，有两个判据：一是它极有可能发生，二是它一旦发生就可能对消费者导致不可接受的健康风险。
第五栏：能用于显著危害的预防措施是什么？对显著危害必须制定相应的预防控制措施，将危害消除或降低到可接受水平。预防控制措施可分为三类，第一类是预防危害发生，如改变pH值或添加防腐剂可控制病原体在成品中的生长；改进食品的原料配方，可防止化学危害等。第二类是消除危害，如加热、烹调可杀死所有的致病菌；金属检测器可剔除金属碎片等。第三类是将危害减少到可接收水平，如收购从认可海区获得的贝类可使某些微生物和化学危害被减少到最低
程度等。一种危害可有多个预防措施来控制，一个预防措施也可以控制多种危害。预防措施是否适用，需要有科学依据，也需要通过验证得以确认。
第六栏：该步骤是关键控制点吗？（是／否）。关键控制点的判定是HACCP原理二的内容，在后面的文章中将详细介绍。将关键控制点判定的结果填入该栏，就完成了危害分析表。
危害分析表和HACCP小组成员的名单必须予以保存，它是HACCP计划的组成部分，也是验证和审核（内审和外审）的依据。当危害分析证明没有发生食品安全危害的可能时，可以没有HACCP计划，但危害分析工作表必须予以记录和保存。当产品或加工过程产生了变动而且可能影响以前所作的危害分析结果时，企业应重新评估危害分析的适应性
4.2 学校食品安全风险评估
? 危害因素的识别
食品安全的危害因素成千上万，食品在从原料的种植、养殖、生长、收获、捕捞、屠宰、采购、加工、运输、贮存、销售到食用前等过程中的各个环节，都有可能被引入或产生某些有毒有害物质，从而使食品的营养或质量安全性降低，进而对人体产生不同程度的危害。
食品中的危害从来源上大致可分为自源性和外源性：
1.自源性危害：是指原料本身所固有的危害，如原料自身的腐败、天然毒素及其生长环境中受到污染等等。
2.外源性危害：是指在加工过程中引入食品中的危害，包括从原料采购、运输、加工直至贮存、销售过程中引入食品中的危害。
食品安全危害可以发生在食物链的各个环节，其差异较大，按照HACCP危害分析的通常分类，有四种类型。
一、生物性危害
食品中的生物性危害是指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。
食物中的生物性危害有可能来源于原料，也有可能来自于食品的加工过程。 食品中的生物性危害（主要指微生物危害）按生物的种类，主要分为以下几大类：
（1）细菌性危害:包括引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。 （2）病毒性危害:包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等病毒引起的危害。 （3）寄生虫危害:包括原生动物(如鞭毛虫等)和绦虫（如牛猪绦虫和某些吸虫、线虫等）造成的危害。
（4）真菌性(霉菌、酵母)危害:包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。 二、化学性危害
常见的化学性危害有重金属、自然毒素、农用化学药物、洗消剂及其他化学性危害。
1.重金属，如汞、镉、铅、砷等，均为对食品安全有危害的金属元素。食品中的重金属主要来源于三个途径：(1)农用化学物质的使用、工业三废的污染；(2)食品加工过程所使用不符合卫生要求的机械、管道、容器以及食品添加剂中含有毒金属；(3)作为食品的植物在生长过程中从含高金属的地质中吸取了有毒重金属。
2.自然毒素 许多食品含有自然毒素，例如发芽的马铃薯(土豆)含有大量的龙葵毒素，可引起中毒或致人死亡；鱼胆中含的5一a鲤醇，能损害人的肝肾和心脑，造成中毒和死亡；霉变甘蔗中含3一硝基丙醇，可致人死亡。自然毒素有的是食物本身就带有，有的则是细菌或霉菌在食品中繁殖过程中所产生的。
3.农用化学药物食品植物在种植生长过程中，使用了农药杀虫剂、除草剂、抗氧化剂、抗菌素、促生长素、抗霉剂以及消毒剂等，或畜禽鱼等动物在养殖过程中使用的抗生素，合成抗菌药物等，这些化学药物都可能给食物带来危害。世界各国对农用化学药物的品种、使用范围以及残留量作了严格限制。例如欧盟规定，中国出口到欧洲的蜂蜜中氯霉素的残留不得超过0.1ng/mI。
4.洗涤剂 洗涤剂是一个常被忽视的食品安全危害。问题产生的原因有：(1)使用非食品用的洗涤剂，造成对食品及食品用具的污染；(2)不按科学方法使用洗涤剂，造成洗涤剂在食品及用具中的残留。例如，有些餐馆使用洗衣粉清洗餐具、蔬菜或水果，造成洗衣粉中的有毒有害物毒，如增白剂等，对食品及餐具的污染。
5.其他化学危害 化学性危害情况比较复杂，污染途径较多，上面讲的是一些常见的、主要化学性危害，还有滥用机械润化油等其他化学性危害。
三、物理性危害
物理性危害与化学性危害和生物性危害相比，有其特点，往往消费者看得见。因而，也是消费者经常表示不满和投诉的事由。物理性危害包括碎骨头、碎石头、铁屑、木屑、头发、蟑螂等昆虫的残体、碎玻璃以及其他可见的异物。物理性危害不仅令食品造成污染，而且时常也损坏消费者的健康。
四、转基因食品的危害
自从1973年，美国斯坦福大学的科恩教授开发成功转基因技术，转基因技术被逐渐应用于农产品的生产，但转基因食品是否安全，目前却没有一个人能做出肯定的回答。1999年3月，《自然》杂志发表了康乃尔大学Losey等人认为转基因作物有毒性的论文，引起了世界的震惊，其报道的转基因Bt玉米毒死黑脉金斑蝶的幼虫可谓转基因作物短期不良反应的一个实例。据推测，长期不良效应的发现正如六六六、DDT、PPA等药物的不良效应一样需要一定时间。欧盟国家在2000年6月决定暂停转基因产品的种植和流通，日本曾对转基因食品的安全性深信不疑，但自Losey等人的论文发表后，也将重新对转基因食品的安全进行进一步研究。转基因技术的应用一方面给食品行业的发展带来前所未有的机遇，另一方面转基因食品安全的不确定性也给食品安全带来了前所未有的挑战。
? 危害因素的描述
对食品中生物性、化学性和物理性因素所引发的有害健康的性质进行定性的和/或定量的评价。对于化学性因素，要进行剂量—效应的评估。如果能获得生物性和物理性因素的剂量—效应数据，则应进行剂量—效应的评估。
一、生物学危害描述
细菌对人体健康的伤害是显而易见的，主要表现为食品感染和食品中毒。 （1）食品感染
细菌随食物被摄入后，停留在人体内生长繁殖，直接侵害人体的器官和组织，造成腹泻、呕吐等症状。由于感染是细菌本身的侵袭所致，所以从摄入到出现症状所需的时间相对较长。即有一定的潜伏期。
（2）食品中毒
第4章学校食品安全风险控制作业技巧 - 图文
