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畜禽肉营养价值

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畜禽肉营养价值

从食物角度讲,肉类是指来源于热血动物且适合人类食用的所有部分的总称, 它不仅包括动物的骨骼肌肉,实际上还包括许多可食用的器官和脏器组织,如心、 肝、肾、胃、肠、脾、肺、舌、脑、血、皮和骨等。畜禽肉则是指畜类和禽类的肉, 前者指猪、牛、羊、兔、马、骡、驴、犬、鹿、骆驼等牲畜的肌肉、内脏及其制品,后者包括鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑、鸵鸟、鸽等的肌肉及其制品。畜禽肉的营养价 值较高,饱腹作用强,可加工烹制成各种美味佳肴,是一种食用价值很高的食物。 (一)水分

肌肉中的水分含量约为 75%,以结合水、不易流动的水和自由水的形式存在。 结合水约占肌肉总水分的 5%,与蛋白质分子表面借助极性集团与水分子的静电引 力紧密结合,形成水分子层;不易流动的水约占肌肉总水分的 80%,以不易流动水 状态存在于肌原丝、肌原纤维及肌膜之间;自由水约占肌肉总水分的 15%,存在于 细胞外间隙,能自由流动。 (二)蛋白质

畜禽肉中的蛋白质含量为 10%~20%,因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部 位而异。在畜肉中,猪肉的蛋白质含量平均在 13.2%左右;牛肉高达 20%;羊肉 介于猪肉和牛肉之间;兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉的蛋白质含量也达 20%左右;狗 肉约 17%。在禽肉中,鸡肉的蛋白质含量较高,约 20%;鸭肉约 16%;鹅肉约 18%;鹌鹑的蛋白质含量也高达 20%。 动物不同部位的肉,因肥瘦程度不同,其蛋白质含量差异较大。例如:猪通脊肉蛋白质含量约为 21%,后臀尖约为 15%,肋条肉约为 10%,奶脯仅为 8%;牛通 脊肉的蛋白质含量为 22%左右,后腿肉约为 20%,腑肋肉约为 18%,前腿肉约为16%;羊前腿肉的蛋白质含量约为 20%,后腿肉约为 18%,通脊和胸腑肉约为 17%;鸡胸肉的蛋白质含量约为 20%,鸡翅约为 17%。 一般来说,心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高,而脂肪含量较少。不同内脏的蛋白质含量也存在差异。家畜不同的内脏中,肝脏含蛋白质较高,心、肾含 蛋白质 14%~17%;禽类的内脏中,肫的蛋白质含量较高,肝和心含蛋白质 13%~17%。

畜禽肉的蛋白质为完全蛋白质,含有人体必需的各种氨基酸,并且必需氨基酸 的构成比例接近人体需要,因此易被人体充分利用,营养价值高,属于优质蛋白质。 畜禽的皮肤和筋腱主要由结缔组织构成。结缔组织的蛋白质含量为 35%~40%, 而其中绝大部分为胶原蛋白和弹性蛋白。例如:猪皮含蛋白质 28%~30%,其中 85%是胶原蛋白。由于胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸, 为不完全蛋白质,因此以猪皮和筋腱为主要原料的食品(如膨化猪皮、猪皮冻、蹄筋 等)的营养价值较低,需要和其他食品配合,补充必需的氨基酸。

骨是一种坚硬的结缔组织,其中的蛋白质含量约为 20%,骨胶原占有很大比例, 为不完全蛋白质。骨可被加工成骨糊添加到肉制品中,以充分利用其中的蛋白质。 畜禽血液中的蛋白质含量分别为:猪血约 12%、牛血约 13%、羊血约 7%、鸡血约 8%、鸭血约 8%。畜血血浆蛋白质含有 8 种人体必需氨基酸和组氨酸,营养价 值高,其赖氨酸和色氨酸含量高于面粉,可以作为蛋白强化剂添加在各种食品和餐 菜中;血细胞部分可应用于香肠的生产,其氨基酸组成与胶原蛋白相似。用胶原蛋 白酶水解时,可得到与胶原蛋白水解物同样的肽类。 (三) 脂肪

脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异,低者为 2%,高者可达 89%以上。在畜肉中,猪肉的脂肪含量最高,羊肉次之,牛肉最低。 例如:猪瘦肉中的脂肪含量为 6.2%,羊瘦肉为 3.9%,而牛瘦肉仅为为 2.3%。 兔肉的脂肪含量也较低,为 2.2%。在禽肉中,火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低,在 3%以下;鸡和鸽子的脂肪含量类似,在 14%~17%之间;鸭和鹅的脂肪含量达 20%左右。 畜肉脂肪组成以饱和脂肪酸为主,主要由硬脂酸、棕榈酸和油酸等组成,熔点较高。禽肉脂肪含有较多的亚油酸,熔点低,易于消化吸收。胆固醇含量在瘦肉中 较低,每 100g 含 70mg 左右,肥肉比瘦肉高 90%左右,内脏中更高,一般约为瘦肉的 3~5 倍,脑中胆固醇含量最高,每 100g 可达 2000mg 以上。 必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油脂营养价值的重要方面。动物脂肪所含 有的必需脂肪酸明显低于植物油脂,因此其营养价值低于植物油脂。在动物脂肪中,禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪;家畜脂肪

中,猪脂肪的必需脂肪酸含 量又高于牛、羊等反刍动物的脂肪。总的来说,禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。 (四)碳水化合物

碳水化合物含量为 1%~3%,平均 1.5%,主要以糖原的形式存在于肌肉和肝 脏中。动物在宰前过度疲劳,糖原含量下降,宰后放置时间过长,也可因酶的作用, 使糖原含量降低,乳酸相应增高,pH 下降。 (五)矿物质

矿物质的含量一般为 0.8%~1.2%,瘦肉中的含量高于肥肉,内脏高于瘦肉。 铁的含量为 5mg/100g 左右,以猪肝最丰富。畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在, 消化吸收率很高。在内脏中还含有丰富的锌和硒。牛肾和猪肾的硒含量是其他一般 食品的数十倍。此外,畜禽肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。钙的含量虽然 不高,但吸利用率很高。

禽类的肝脏中富含多种矿物质,且平均水平高于禽肉。肝脏和血液中铁的含量 十分丰富,高达 10~30mg/100g 以上,可称铁的最佳膳食来源。禽类的心脏和胗也 是含矿物质非常丰富的食物。 (六)维生素

畜禽肉可提供多种维生素,主要以 B 族维生素和维生素 A 为主。内脏含量比肌 肉中多,其中肝脏的含量最为丰富,特别富含维生素 A 和维生素 B2,维生素 A 的含 量以牛肝和羊肝为最高,维生素 B2 含量则以猪肝中最丰富(表 。在禽肉中还含有较多的维生素 E。 (七)浸出物

浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的物质,包括含氮浸出物和无 氮浸出物。

1.含氮浸出物含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质,占肌肉化学成分的 1.65%, 占总含氮物质的 11%,多以游离状态存在,是肉品呈味的主要成分。这类物质可分 为以下几大类。

(1)核苷酸类:主要有三磷酸腺苷(ATP)、二磷酸腺苷(ADP)、一磷酸腺苷(AMP)、 肌苷酸(IMP)等。

(2)胍基化合物:包括胍、甲基胍、肌酸、肌酐,以肌酸含量相对较多。 除以上各种含氮化合物以外,还有嘌呤、游离氨基酸、肉毒碱、尿素、胺等。 2.无氮浸出物 无氮浸出物为不含氮的可浸出的有机化合物,包括糖类和有 机酸,占肌肉化学成分的 1.2%。糖类在肌肉中含量很少,主要有糖原、葡萄糖、 葡萄糖-6-磷酸酯、果糖和核糖。核糖是细胞中核酸的组成成分;葡萄糖是肌肉收缩 的能量来源;糖原是葡萄糖的聚合体,是肌肉内糖的主要存在形式,但动物屠宰后, 肌糖原逐渐分解为葡萄糖,并经糖酵解作用后生成乳酸。肌肉中的有机酸主要是糖 酵解生成的乳酸,另外还有羟基乙酸、丁二酸及微量的糖酵解中间产物。

畜禽肉营养价值

畜禽肉营养价值从食物角度讲,肉类是指来源于热血动物且适合人类食用的所有部分的总称,它不仅包括动物的骨骼肌肉,实际上还包括许多可食用的器官和脏器组织,如心、肝、肾、胃、肠、脾、肺、舌、脑、血、皮和骨等。畜禽肉则是指畜类和禽类的肉,前者指猪、牛、羊、兔、马、骡、驴、犬、鹿、骆驼等牲畜的肌肉、内脏及其制品,后者包括鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑、鸵鸟、鸽等的肌肉及其制
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