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莆田市城厢区诚味食品有限公司
HACCP计划
（酱卤肉制品）
22001122年年33月月1100日日 发发布布 22001122年年33月月1100日日 实实施施
文件编号 持有者 CW-HACCP-02-2011 分发号 有效版本 受控状态 A/1 . . . 资 料. .
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目 录
1． 建立食品安全小组
2． 适用范围
3． 目标
4． 原材料描述
5． 成品描述
6． 产品工艺流程图
7． 生产工艺描述
8. 现场验证
9. 危害分析工作表
10. CCP的确定
11. 确定关键控制限及选择的依据
12. 速冻肉制品HACCP计划表
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1、建立食品安全小组 职责
1.1 食品安全小组：建立、实施、维护和改善食品安全体系，监督食品安全体系日常运行情
况，跟进改善结果。
1.2 食品安全小组组长：对本手册的有效性负责。 成员 公司职务 组内职务 职责 负责按HACCP标准的要求建立、实施、保持，改进食品安全管理体徐智勇 总经理 组长 系； 向总经理报告食品安全管理体系的运行情况和改进的需求； 在整个本公司内促进质量意识的形成； 领导食品安全小组开展工作，并为其成员安排相关的培训和教育； 苏清雄 助理 副组长 做好内部审核的组织工作，协助总经理做好管理评审； 就食品安全管理体系的有关事宜与外部联络。 负责确保原、辅料储存过程符合食品安全管理要求。 林金栋 仓管主任 组员 负责原、辅料、成品储存过程的卫生符合要求； 负责原、辅料内部配送过程的卫生符合要求； 负责确保原、辅料及产品采购运输过程符合食品安全管理要求。 黄金洪 物流主任 组员 负责原、辅料及产品运输过程的卫生符合要求； 负责原、辅料、成品外部配送过程的卫生符合要求； 监督实施生产过程严格按照工艺流程操作； 监督做好生产过程中所要求的各种记录并对其认真审核； 监督操作人员严格按照生产操作规程执行； 林美金 生产部部长 组员 监督检查生产设备是否正常运行； 负责按规定校准各种生产和检测设备； 监督检查设备是否按照规定进行清洗消毒并做好记录； 负责检修各种生产和检测设备； 检查操作人员是否按照生产工艺流程和操作规程执行； 监督检查各种记录是否具备并按规定进行记录； 监督检查监控、纠偏、验证等过程正确性； 陈美清 品管部部长 组员 检查监督环境、生产、设备的卫生是否符合要求； 负责对各生产工序加工的产品的检测，以保证各工序产品符合要求； 负责各种检测结果的记录及保管； 收集和整理相关产品生产和卫生管理的新方法和技术。 大专 高中 高中 大专 大专 大专 资历 . . . 资 料. .
v .. . .. 检查营销人员是否按照相关程序文件和操作规程执行； 监督检查各种记录是否具备并按规定进行记录； 监督检查监控、纠偏、验证等过程正确性； 程运澎 营销部部长 组员 检查监督环境、生产、设备的卫生是否符合要求； 负责对各生产工序加工的产品的检测，以保证各工序产品符合要求； 负责各种检测结果的记录及保管； 收集和整理相关产品生产和卫生管理的新方法和技术。 2、适用范围
适用于肉制品（酱卤肉制品）从原料采购到生产、包装、储藏、发运的关键点控制。
3、目标
提供使用纯净、无污染的安全、卫生、优质的肉制品（酱卤肉制品）。
.4、原材料描述 4.1 原材料
4.1.1猪小肚、猪耳朵 项次 项 目 化学、物理、生物特性 描 述 动物肉的化学成分包括水分、蛋白质、脂肪、矿物质、少量的碳水化合物及维生素等。这些物质的含量，因动物种类、性别、年龄、个体、机体部位以及营养状况而异。其理化、感官、微生物指标应符合GB9959.2-2008《分割鲜冻猪瘦肉》要求； 中国非疫区 生猪应来自非疫区，并持有产地动物防疫监督机构出具的检疫证明；1 2 3 4 5 6 7 8 9 项次 产地 生产方法 屠宰加工要求应符合GB9959.1-2001《鲜、冻片猪肉》要求。分割鲜冻猪瘦肉应符合GB9959.2-2008《分割鲜冻猪瘦肉》要求。 外层纸箱内层塑料袋包装，25kg/箱 冷藏车运输、隔热箱密封包装汽运或轮船运输 -18℃以下冷藏 12个月 生产前用流水解冻处理 GB9959.2-2008《分割鲜冻猪瘦肉》 包装方式 交付方式 贮存条件 保质期 使用或生产前的预处理 食品安全接受准则或规范 4.1.2牛蹄筋 项 目 描 述 . . . 资 料. .
v .. . .. 动物肉的化学成分包括水分、蛋白质、脂肪、矿物质、少量的碳水化1 化学、物理、生物特性 合物及维生素等。这些物质的含量，因动物种类、性别、年龄、个体、机体部位以及营养状况而异。其理化、感官、微生物指标应符合GB/T 17238-1998《鲜、冻分割牛肉》要求； 2 产地 中国非疫区 鲜、冻分割牛肉应来自非疫区，并持有产地动物防疫监督机构出具的3 生产方法 检疫证明；屠宰加工要求应符合GB/T 17238-1998《鲜、冻分割牛肉》要求。鲜、冻分割牛肉应符合GB/T 17238-1998《鲜、冻分割牛肉》要求。 外层纸箱内层塑料袋包装，25kg/箱 冷藏车运输、隔热箱密封包装汽运或轮船运输 -18℃以下冷藏 12个月 鲜、冻分割牛肉生产前用流水解冻处理 GB/T 17238-1998《鲜、冻分割牛肉》 4 5 6 7 8 9 包装方式 交付方式 贮存条件 保质期 使用或生产前的预处理 食品安全接受准则或规范 4.1.3咸蛋黄 项次 项 目 描 述 蛋黄即鸡蛋内部发黄的部分。鸡蛋中的大多数蛋白质都集中在蛋黄部分。此外蛋黄还富含珍贵的脂溶性维生素,单不饱和脂肪酸，磷，铁等微量元素,对人体生长都十分有益。食用鸡蛋也讲求禁忌：忌吃未熟鸡蛋，鸡蛋1 化学、物理、生物特性 不宜与糖同煮，炒鸡蛋不需放味精等。同时鸡蛋的存放也需讲求一定的方法。鸡蛋的受精卵在蛋黄与蛋白的交界附近，蛋黄也是鸡蛋中的一部分营养物质，鸡蛋中主要的矿物质、维生素、磷脂等在蛋黄中。蛋黄的主要成分是17.5%的蛋白质，32.5%的脂肪，还有大约48%的水和2%的矿物质，以及多种维生素等。 2 产地 福建 1、 禽蛋清洗；分离收集蛋黄；过滤除杂；预冷却；加盐；调ｐＨ值；加热；酶处理；脱气冷却灌装，或经灭菌等步骤即得相关蛋黄产品。 3 生产方法 2、 利用蛋在『碱性溶液』中，能使『蛋白质凝胶』的特性，使之变成富有弹性的固体。皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋 所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。 4 5 包装方式 交付方式 外层纸箱内层塑料袋包装， 汽车或轮船运输 . . . 资 料. .
HACCP计划-酱卤肉制品 - 图文
