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第十二章 微生物引起的食物中毒
第一节 食物中毒概述
一 食物中毒
指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。
二 食物中毒的特点
1. 潜伏期短，大约进食后0.5～24h相继发病，来势急剧，短时间内可能有大量病人同时发病。
2. 与食物有密切的关系，所有病人都食过同一种食物。 3. 所有病人都有急性胃肠炎的相同或相似的症状。
4. 人与人之间没有直接传染，当停食该种食物后，发病即可控制。 食物中毒是一种食源性疾病。
暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。
三 常见食物中毒类型
食物中毒按病原分类有以下4种类型 细菌性食物中毒：奶粉中毒 真菌性食物中毒：霉变甘蔗中毒 化学性食物中毒：农药、亚硝酸盐等
有毒动植物性食物中毒：发芽土豆、河豚鱼中毒等
我们只讨论由微生物引起的食物中毒。当人误食了含有大量微生物或微生物毒素的食品后，就会发生不同程度中毒。能在食品中产生毒素的微生物多见于细菌和霉菌。
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第二节 细菌性食物中毒
细菌性食物中毒指因摄入细菌性有毒食品而引起的急性或亚急性疾病。 细菌性食物中毒在发生的各种食物中毒中最为常见。据统计，我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒总数的30～90%。
细菌性食物中毒有明显的季节性，多发生在夏秋季节（5～10月份）发病率较高，但死亡率较低。
引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食品如鱼、肉、奶、蛋类等及其制品。植物性
食物如剩饭等也会引起葡萄球菌肠毒素的中毒，豆制品、面类发酵食品也曾引起过肉毒中毒。 细菌性食物中毒发生的原因及条件
（1）食物被污染：在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程中受到致病菌的污染； （2）发生细菌繁殖：被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品水分， pH及营 养条件使致病菌大量生长繁殖或产生毒素；
（3）食品在食用前未被彻底加热：污染食品未烧熟煮透或煮熟的食物受到生熟交叉污染或食品从业人员带菌者的污染；
细菌性食物中毒有二种中毒类型
感染型：食用的食物内含有大量的病原菌，进入人体后大量生长繁殖，然后引起中毒。感染型食物中毒常由沙门氏菌、变形杆菌等引起。
毒素型：细菌先在食物内生长繁殖，然后产生毒素，食用后而引起中毒。毒素型食物中毒常由肉毒梭菌引起。
混合型：副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌。
目前，我国发生较多的细菌性食物中毒多见于沙门氏菌，变形杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌、肉毒梭菌等，近年来蜡样芽孢杆菌和李斯特氏菌中毒也有
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增加。
预防原则
（1） 加强食品卫生的监督与管理，防止食品在加工、运输、销售、贮存过程中被污染；
（2） 低温保存食品，控制细菌繁殖和毒素形成； （3） 食品加热充分，彻底杀灭病原菌和破坏毒素；
（4） 加强对食品加工从业人员的管理和卫生培训，进行就业前和定期体检。 一 沙门氏菌食物中毒
沙门氏菌是细菌性食物中毒中最常见的致病菌。沙门氏菌属于肠道病原菌。
1. 沙门氏菌属（Salmonella）的生物学特性
沙门氏菌属是一大群在血清学上相关的G-短杆菌，无芽孢、无荚膜，周生鞭毛能运动，需氧或兼性厌氧，最适生长温度为35~37℃，pH值为7.2~7.4。现已发现有2324种血清型，我国有200多个血清型。
沙门氏菌属不发酵乳糖，能产生内毒素—为类脂、多糖和Pr的复合物。在肠道菌的鉴别固体培养基上易与大肠杆菌区别而形成无色透明的菌落。
沙门氏菌热抵抗力很弱，60℃, 30min即被杀死，但在外界环境中能生活较久，如水中可生活2～3周，粪便中存活1～2个月，冰雪中存活3～6个月，牛乳和肉等食品中能存活几个月。
沙门氏菌按其传染范围有三个类群引起人类致病：如伤寒沙门氏菌，甲、乙、丙副伤寒沙门氏菌，它们是人类伤寒、副伤寒的病原菌，可引起肠热症。引起动物致病：如绵羊流产
沙门氏菌,牛流产沙门氏菌。人、动物致病：如鼠份寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪 霍乱沙门氏菌。
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2. 中毒症状、发生原因及引起中毒的食品
沙门氏菌引起感染型食物中毒。中毒症状有多种多样表现。
一般可分为5种类型—胃肠类型、类伤寒型、类霍乱型、类感冒型、败血症型。其中以胃肠炎型最为多见。
中毒症状表现为呕吐、腹泻、腹腔疼等，活菌在肠内或血液内被破坏，放出内毒素可引起中枢神经中毒，出现头疼，体温升高，有时痉挛（抽搐），严重者昏迷，甚至导致死亡。一般来讲本病的潜伏期平均为12～24h，有时可长达2～3天，潜伏期的长短与进食菌数有关。病程为3～7天，本病死亡率较低，约为0～5%。
本菌引起食物中毒的必要条件是：食物中必须有大量细菌存在，即食用前食物中的细菌已增殖至相当数量，少数细菌不会引起中毒。故食入的活菌数量越多，发生中毒的机会就越大。但由于各种血清型沙门氏菌致病性强弱不同，因此随同食物摄入沙门氏菌出现食物中毒的菌量也不相同。
一般来讲，摄入致病性强的血清型沙门氏菌2×105cfu /g即能发病，致病力弱的血清型沙门氏菌108cfu /g 才能发生食物中毒。通常情况下， 2×105cfu /g即可发病。通常认为，猪霍乱沙门氏菌致病力最强，鼠伤寒沙门氏菌次之，鸭沙门氏菌致病力较弱。 常见的引起食物中毒的食品有：鱼、肉、蛋、乳等，其中肉类占多数。
二 葡萄球菌食物中毒
葡萄球菌食物中毒系毒素性食物中毒。该食物中毒是由于进食了含有一种或多种含葡萄球菌肠毒素的食物所引起。虽然目前已经知道许多既不产生凝固酶也不产生耐热性核酸酶的葡萄球菌也能产生肠毒素，但一般认为引起食物中毒的肠毒素的产生与产生凝固酶和耐热性核酸酶的金黄色葡萄球菌有关。
1. 金黄色葡萄球菌生物学特性
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金黄色葡萄球菌属于微球菌科的葡萄球菌属。葡萄球菌种类繁多，96年归类有31种，主要有金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌和腐生葡萄球菌等。它们属 G+球菌，呈葡萄状排列，无芽孢、荚膜及鞭毛，需氧或兼性厌氧，最适生长温度35～37℃，最适pH值7.4，耐盐性较强，在10～15%的NaCl培养基上也能生长。
肠毒素：致病菌株产生的多种毒素和酶。
毒素 ：溶血毒素；杀白细胞素；肠毒素；表皮剥脱毒素。
酶：凝固酶；耐热核酸酶；凝固酶：使含有抗凝剂的人或兔血浆发生凝固的酶类物质。 意义：鉴别有无致病性的重要指标。
故致病性强。通常在25～30℃，5小时后即可产生肠毒素。
近年报告表明，50%以上的金葡菌株在实验室条件下能够产生肠毒素, 并且一个菌株能够产生两种或两种以上的肠毒素，能产生肠毒素的菌株凝固酶试验常呈阳性, 可使血平板出现溶血圈。肠毒素是结构类似的一组可溶性蛋白, 现已知道其毒素抗原性至少有6种以上, 即A、B、C、D、E、F，毒素的抗热力很强，120℃，20min不能使其破坏，必须经过218～248℃下，30min才能使毒性完全消除。
引起葡萄球菌食物中毒的机制 活菌不中毒
肠毒素作用于迷走神经的内脏分枝，而致呕吐作用于肠道使水分的分泌与吸收失去平衡而致腹泻。
金黄色葡萄球菌的食物中毒属于毒素型食物中毒，其症状为急性胃肠炎症状。恶心呕吐，多次腹泻腹痛，吐比泻重，这是由于肠毒素进入人体消化道后被吸收进入血液，刺激中枢神经系统而发生的。一般疗程较短，1～2日即可恢复。经合理治疗后即愈，死亡率较低，但儿童对金黄色葡萄球菌毒素较为敏感，应引起注意。
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十二微生物引起的食物中毒
