第三章 果蔬的采收、采后处理和运输
教学目标和基本要求
1. 了解果蔬的采收、分级、包装及运输的基本方式方法。 2. 掌握果蔬预冷及涂料处理的作用及技术要求。
教学方法 课堂教授
教学内容提要和时间分配
本章是教材的第二章内容，又增加了第三节果蔬的运输与冷链流通的内容，这一节大家了解就行。本章打算用4学时讲解。
1. 果蔬的采收。 2. 果蔬的采后处理。 3. 果蔬的运输。
教学重点及难点
1. 教学重点是果蔬的耐藏性、品质与采收和采后处理的关系。
2. 教学难点是果蔬采收和采后进行分级、清洗、包装、催熟、预冷、晾晒等处理的作用。
课程主要内容 第一节
果蔬的采收
果蔬采收的原则是“及时、无损、保质、保量、减小损耗”。首先，考虑果蔬的采后用途（鲜食还是加工）、贮藏时间的长短（贮藏一个月销售还是半年后销售）、贮藏方法（常温贮藏还是低温贮藏）、运输距离的远近（就地销售还是远距离销售）和产品的类型（跃变型还是非跃变型）等。了解这些情况之后，我们才能确定果蔬的采收成熟度、采收时间和采收方法。
一、采收成熟度
（一）表面色泽的变化
标题1.第一张图是未成熟的苹果，第二张图是成熟的苹果。我们可以看出苹果由绿色变成红色。下面是柑橘未成熟和成熟的示意图，成熟的柑橘变成了黄色。所以我们可以通过表面的色泽，判断果蔬是否成熟。 （二）果梗脱离的难易度
许多种类的果实如苹果、梨、桃、杏、山楂等在成熟时果柄与果枝间产生离
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层，稍一振动或用手托拉就可脱落。此类果实离层形成时为品质最好的成熟度，如不及时采收就会造成大量落果。
第2页，所展示的图是山楂的成熟期。圈起来的部分，就是果柄与果枝间产生离层。
（三）硬度和质地
例如，可以测定水果的硬度。一般末成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时变得柔软多汁，硬度也随之下降。
蔬菜不测它的硬度，而是有紧实度表示其发育状况。同学们看一下第3页的所展示的两张图。未成熟的甘蓝，它的叶球松散，而成熟的甘蓝，叶球坚实度大，发育良好，这时已达到采收的质量标准。 （四）化学物质含量
果品和蔬菜中的主要化学物质有淀粉、糖、有机酸等。 （五）果实形态
我们在学习果蔬成熟的定义中提到过，果实必须长到一定大小、重量和充实饱满的程度才能达到成熟。所以根据果蔬的大小等，确定它的成熟度。同学们看下第4页所展示的图，草莓成熟后，特别饱满，果实也很大，而未成熟的草莓，体积小，果实干瘪。
（六）生长期和成熟特征
同学们看下第5页所展示的两张图分别是苹果、葡萄成熟时果实的形态。从图，我们可以看出，果实表面产生的一层白色粉状蜡质，它是成熟的标志之一；
那像地下生长的果蔬，如洋葱、大蒜、马铃薯、芋头、姜等，我们根本看不到它，怎么来判断它的成熟度呀？可以根据的地上部分表现的状态来判断它们的成熟度。比如变黄、枯萎和倒伏时，为最适采收期；
我们确定了果蔬的成熟度，就可以进行采收了。那都有哪些采收方法？它们都有哪些特点呢？接下来，我们来学习一下，果蔬的采收方法。
简述怎样确定果蔬成熟度？
二、采收的方法
采收方法包括人工采收和机械采收。
（一）人工采收
因此，目前世界各国鲜食和长期贮藏的果蔬，人工采收仍然是仍是主要的方法。第6页所展示的图，就是农民正在进行采收。 1. 特点
1) 人工成本高。需要大量的劳动力，增加生产成本。 2) 可以分期和分级采收
比如，一棵树上长的水果，外围果光照好，通风好，它生理代谢更旺盛，所以这个部分生长的果实要先成熟。而内膛果生长条件没有外围果好，所以它们要晚几天成熟。这就需要对它们进行分别采收。
再比如，我们买桔子的时候，都喜欢买带叶的桔子，认为它更新鲜一些。所以，采收过程中，为了提高产品等级，就需要带果柄和果叶。
3) 机械损伤小
由于果蔬大多数为柔软多汁，用人工采收可以做到轻采轻放，减少甚至避免碰擦伤。
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2. 采收方法
人工采收方法视果蔬特性而异。
例如，柑桶类果实可用一果两剪法：果实离人较远时，第一剪距果蒂1cm处剪下，第二剪齐萼剪平，做到保全萼片不抽心，一果两剪不刮脸，轻拿轻放不碰伤。
苹果和梨成熟时，其果梗与果枝间产生离层，采收是以手掌将果实向上一托即可自然脱落。
蔬菜由于植物器官类型的多样性而使其采收与水果有所不同。例如根茎类蔬菜从土中挖出，如果挖掘不注意或挖得不够深，可能产生伤害；叶菜类常用手摘或刀割，以避免叶的大量破损。
（二）机械采收
第7页所展示的图，就是机械在对山楂和香蕉进行采收。那机械采收都有哪些特点呢？
1. 特点
①. 效率高，成本低；
②. 机械损伤严重，贮藏重腐烂率增加； ③. 适用范围窄。机械采收适用于那些成熟时果梗与果枝之间形成层的果实。 2. 采收方法
用强风压和强力振动机械，迫使果实振动由离层脱落。但必须树下布满柔软的传送带，以盛接果实，并自动将果实送入分级包装机内。
例如，美国使用机械采收樱桃、葡萄和苹果，机械采收的效率高，节省劳动力。与人工采收相比，上述三种产品机械采收的成本分别降低了66％、51％和43％。
（三）化学采收
加工用的产品也可以机械采收加辅助的化学采收，即机械采收前一般要喷洒果实脱落剂或脱叶剂。柑橘、山楂、樱桃、板栗、番茄等果实的脱落剂经过大量研究，已逐渐等药剂，在机械采收前使用效果较好。
三、采收工具
第8页所展示的图，采收的工具。
采收袋、篮、筐、梯架和圆头剪等。在采收之前，就要准备好工具。包装容器要实用、结实，容器内要加上柔软的衬垫物，以免损伤产品。
四、采收时期
产品的采收时间应选择晴天的早晚，要避免雨天和正午采收。
同一田地或同一株树的产品不可能同时成熟，分期进行人工采收既可提高产品品质，又可提高产量。
采收说道这么多，所以我们在采收之前一定要做好周密的计划，比如说，用哪些工具，先采收哪棵树，后采哪棵树，采后放到什么容器，什么位置等等。这样避免采收时的忙乱，产品积压，野蛮装卸和流通不畅。
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果蔬贮藏加工学第三章果蔬的采收采后处理和运输
