噶米代用茶作业指导书

代用茶作业指导书

篇一：代用茶专业作业指导书

代用茶作业指导书 一、生产前准备工作

1、进入生产车间前，进入更衣间穿戴好工作衣帽鞋，再用肥皂把手洗净、烘干。

2、了解当班加工用代用茶质量指标，确定生产用设备。 3、检查生产用设备，开机空运行，为正常生产作好开机前的准备工作。

4、按当班加工生产量开好茶青、包装物领料单，安排人员领料。

二、代用茶（余庆苦丁茶）生产工作程序作业指导 杀青—脱水—揉捻—理条做型—烘干 1、鲜叶摊放

⑴、 茶青摊放于清洁卫生，设施完好摊青槽，不允许直接摊放于地面。摊叶厚度为1cm～4cm。摊放时间为4h～6h ,嫩叶长摊，中短叶短摊，低档叶少摊。雨水叶、露水叶可用通风机通微风，加快水分蒸发。

⑵、 摊放程度以摊放叶含水量降至66%～68%，芽叶稍软，

色泽绿略暗、微显清香为适度。 2、杀青

总体要求：杀匀杀熟杀透

用手背感官滚动杀青机投叶口处温度略感灼手（杀青机通内空气温度为140℃～160℃）开始连续投叶，要求投叶量2-2.5KG，时间1-2分钟，杀青叶色泽无光泽的暗绿色（与鲜叶颜色相比），不生、不黄、无红梗红叶。具清香或者熟香；无青草色、水闷色。 3、脱水

叶色不泛黄，略有粘性，香气清爽，无闷气。脱水时间：12～15分钟。 4、揉捻

茶条卷紧，不松，完整；叶色不泛黄，香气清爽，无闷气。 在簸箕上趁热揉捻，单手或双手握叶，朝一个方向滚动翻转，不能倒转，用力的轻重要均匀适度，历时一般4～5分钟，即可转入理条做形。 4、理条

条索紧直、匀整，色泽鲜艳，不断碎。

控制理条机槽锅温度70℃～80℃，速度为180r/min～190r/min，投叶量1kg～1.5kg／次，理条为时间2min～3min，理条程度4～5成干，叶条扁直，色泽润绿时下机摊凉。 5、烘焙

在烘干机的烘盘上进行，摊叶要均匀，翻抖手法要轻，控制烘焙机槽锅温度80℃～85℃，投叶量2kg～2.5kg，时间4min～8min，茶叶扁平直，光滑绿润，手捏茶条成粉末，含水4%～6%下机冷却。 6、炒干

控制茶叶滚炒锅温度40℃～50℃，滚炒时间25min～40min，至茶叶含水量90%～11%，外形扁平直较光滑，即可下机。 7、提香

控制烘焙机槽锅温度80℃～85℃，投叶量2kg～2.5kg，时间4min～8min，茶叶扁平直，光滑绿润，手捏茶条成粉末，含水4%～6%下机冷却。 8、精选

将碎茶和片茶，暗茶选出，确保成品茶净度、匀度及色泽一致。

代用茶茶（带“*”号为关键控制点）。 （一）、工艺流程图

为确保本公司食品质量安全，在代用茶生产中我公司确定3个关键控制点。其控制点为以下几点： 1、茶青验收；

茶青收购时，须验证供货方为本地居民，茶青来源于本地，盛装茶青的工具必须清洁卫生、最好采用通风良好的竹篮、