(○) 1 素乾品是魚介類或藻類就生鮮狀態利用天然能或人工能源將所含水
分除去之製品。
(○) 2 風鰻是素乾品。 (╳) 3 魚翅是煮乾品。 (╳) 4 魷魚乾是調味乾品。
(○) 5 蝦米先經鹽水煮熟後再行乾燥之製品。 (○) 6 熟蝦皮、蝦米都是煮乾品。 (╳) 7 魚乾是素乾品。 (╳) 8 丁香魚乾是素乾品。
(○) 9 (○) 10 (○) 11 (╳) 12 (╳) 13 (○) 14 (○) 15 (○) 16 (○) 17 (○) 18 (○) 19 (○) 20 (○) 21 (╳) 22 (╳) 23 (╳) 24 (╳) 25 (╳) 26 (○) 27 (○) 28 (○) 29 (○) 30 (○) 31 (╳) 32 (○) 33 (○) 34 (╳) 35 (╳) 36 (○) 37 (○) 38 (○) 39 魷魚絲是先浸漬於調味液中然後乾燥者。 魚酥是調味乾製品。
魚鬆是調味乾製品的一種。 魷魚絲是煮乾品。 魚果是素乾品。
魚翅是鯊魚的鰭乾燥而得。
風鰻是海鰻經背開、去內臟、除血後乾燥而成。
魷魚乾是魷魚剖開後，去除內臟、水洗後，撐開乾燥所製之成品。 臭肉、鱙仔是 魚乾的原料。
熟蝦皮、生蝦皮、蝦米、蝦脯都是乾蝦的製品。
熟蝦皮是利用小蝦如赤尾青為原料經清洗、鹽水煮過後乾燥而得之
產品。
蝦米是以火燒蝦、厚殼蝦為原料經清洗、鹽水煮過後乾燥而得之產
品。
丁香魚乾要先經煮熟再乾燥。 魚酥是用整條魚烤酥之產品。
目前市售鹽鯖是鹽漬品不必要冷藏。 目前市售之鹽鰹是鹽漬品不必要冷藏。 魚果是魚肉拌糖製成之糖果。
柴魚一般用鮪、旗魚做成之燻製品。
丁香是用丁香魚發酵之產品。
蝦醬油是小蝦經發酵後之發酵物，經壓榨過濾所得之濾液調味而得
之產品。
魚醬油是小魚經發酵後之發酵物，經壓榨過濾所得之濾液調味而得
之產品。
天婦羅是冷凍魚漿摻澱粉與調味料混合經成型、油炸之製品。 魚丸是常見的一種煉製品。 冷凍蝦仁不剝殼。
常用的冷凍魚片的原料有鮪魚、旗魚、鱈魚、赤海。 冷凍草蝦通常是全蝦凍結。 冷凍赤海魚通常要剝皮。 冷凍班節蝦通常要剝殼。
洋菜片是龍鬚菜抽出之膠質經凍結、解凍乾燥而成。 海苔醬是海棌經調味、加熱濃縮的產品。
鹽漬鯖時是以秋冬間所產之白腹鯖作原料為最佳。
(╳) 40 夏季所產之鯖魚，因所含油質較高，所以製成率較低。 (╳) 41 醢醬品所使用原料，須經加熱處理之後，方可應用。 (○) 42 醢醬品之製造原理是利用自家消化，將蛋白質分解。 (○) 43 魷魚絲使用之防腐劑，可用0.2%之己二烯酸。 (○) 44 魚鬆製品主要原料之一有旗魚。
(○) 45 煉製品，可採用多種魚漿互相混合加工而成。
(╳) 46 經過凍結貯藏之助宗鱈、狗母魚製成煉製品，其彈力會增加。 (○) 47 石花菜是製作洋菜良好原料。 (╳) 48 目前洋菜之主要原料是雞腳草。 (╳) 49 (○) 50 (○) 51 (╳) 52 (╳) 53 (╳) 54 (╳) 55 (○) 56 (╳) 57 (○) 58 (○) 59 (╳) 60 (○) 61 (╳) 62 (○) 63 (╳) 64 (○) 65 (○) 66 (○) 67 (○) 68 (╳) 69 (╳) 70 (╳) 71 (○) 72 (╳) 73 (○) 74 (○) 75 (○) 76 柴魚之原料，多以白色魚為原料。 柴魚之原料，除鰹魚之外，鯖、、鮪所製成者皆稱雜節。
魚果主原料為鰹魚、鮪魚。
魚類所使用之原料，以中大型魚類如鮪魚為主。
魚醬油之製造，主要利用內臟的酵素，其中以心臟為最佳。 水產食品的著色劑應只能選擇天然色素。 焦糖為一種合成化學色素。
在水產煉製品中，所使用防腐劑，以己二烯酸計應在2克/公斤以
下。
硼砂可作為蝦之防腐劑。
二丁基羥基甲苯使用於油脂魚貝乾製品及鹽藏品，其限量在0.2克/
公斤下。
冷凍蝦仁之加工使用磷酸鹽類，以增加保水性。 生鮮的水產品，可添加色素。
乾海帶所能使用之色素為銅葉綠素，其限量為以銅計量為0.15克/公
斤以下。
焦磷酸鉀可作為水產乾製品一種防腐劑。
焦磷酸鉀用於魚肉煉製品中之結著劑，其限量為磷酸鹽計量為3克/
公斤以下。
一般魚介類的鮮度變化較畜肉為慢。
以碎冰法貯藏魚介類，可以減緩其腐敗的速度。 魚介類的腐敗主要是受細菌作用的影響。
文蛤、牡蠣等貝類的肉量只佔全部的20～40%。 魚類肌肉中之脂肪含量，通常在產卵前最高。
魚類肌肉中的脂肪含量通常較畜肉為少，所以對加工處理時的影響
也較少。
魚類肌肉中的結締組織較畜肉為多。
脂質含量高的魚類較適合做乾製品的原料。 新鮮之海水魚，無臭或帶有海藻樣氣味。
添加丁基羥基甲氧苯（BHA）於水產製品的目的，在抑制細菌之繁
殖。
二丁基羥基甲苯（BHT）為抗氧化劑，可適用於魚貝類之乾製品及
鹽藏品。
海苔醬類添加已二烯酸之目的在於防止黴菌生長。 過氧化氫可用於魚肉煉製品中，但依規定不得殘留。
(○) 77 檸檬酸除了可作酸味料之外，亦可提高抗氧化劑之作用。 (╳) 78 為了改善水產加工品之色澤，所有製品都可添加著色劑。 (╳) 79 味精為胺基酸的成分之一，使用愈多調味效果愈佳。 (╳) 80 紫菜是褐藻中之一種。
(╳) 81 魚鬆的原料魚種特殊，只能選用旗魚，所以原料的選用較難。 (○) 82 一般而言，紡錘型的魚體其採肉率較高。
(╳) 83 澱粉可做為煉製品的副原料，所以為降低成本可無限量添加於製品
中。
(○) 84 油脂若貯藏不當易引起氧化的現象。
(○) 85 (╳) 86 (╳) 87 (○) 88 (○) 89 (╳) 90 (○) 91 (○) 92 (○) 93 (○) 94 (○) 95 (○) 96 (○) 97 (○) 98 (╳) 99 (○) 100 (╳) 101 (○) 102 (○) 103 (╳) 104 (○) 105 (╳) 106 (○) 107 (╳) 108 (○) 109 (╳) 110 (○) 111 (○) 112 (╳) 113 (╳) 114 正確的使用食品添加物是法規所允許的，並有助於食品的製造及貯
藏。
食品添加物中的食品香料都為天然香料。 洋菜遇熱溶解、遇冷凝固的變化是不可逆的。 海藻中的多醣類多具有膳食纖維的效果。
魚貝類原料宜在自家消化之前加以利用較為理想。 魚體的頭部或腹部發達者其魚肉利用率較大。 魚體處理後之重量除以處理前之重量稱為利用率。 海藻是供給鈣、鐵、碘的良好食物。 加工原料中不允許有硼砂的殘留。
水產物中的二十碳五烯酸(EPA)被認為有預防心臟血管疾病的功能。魚貝類是蛋白質的良好來源，應多予攝食。
盛產期的鯖魚，肥滿度高是鹽鯖加工的良好原料。 漁獲的捕捉處理方式會影響到漁獲物的品質。
冷凍貯藏是一種可以保持原料魚形態及鮮度的有效方法。 鮪魚只能供生食（生魚片）之原料。 魚俗稱鬼頭刀或飛烏虎，是製魚肉排之好原料。 魚捕獲後不須冰藏，只要在進加工廠時再冰藏即可。
冷凍魚大部分以整體魚（round）的形態凍結，供日後加工原料
之用。
蝦類去頭後之半成品，需澈底清洗以防黑變問題之發生。 冰鎮之蝦仁於凍結處理前，須經過2-3小時加氯水靜置。
台灣地區可用來生產冷凍魚漿的魚種有：石首魚類、白帶魚、海鰻
及部分狗母魚。
魚漿原料魚、凍藏魚比冰藏魚（二者鮮度均佳）來得好。 魚漿原料魚鮮度會影響煉製品之彈力。
魚丸原料不論取魚肉直接使用或用冷凍魚漿只要原料魚鮮度好，凍
藏或冰藏並無影響。
花枝丸除使用花枝肉外，也可添加部分魚漿製成。 竹輪原料是由不同等級魚漿及花枝肉組成。
天婦羅俗稱甜不辣，為一種普遍且甚受歡迎的魚漿製品。 魚為小型洄游性紅色肉魚，種類繁多分佈於沿岸海域。 魚雖體型小，但魚肉組織堅韌，耐擠壓而不易腐敗。 魚煮乾品之原料送進加工廠後，須先以清水浸漬。
(○) 115 蝦米加工所用原料可包括紅小蝦、小劍蝦、火燒蝦等。 (○) 116 蝦米原料在加工前，須剔除夾雜的砂粒雜質。 (○) 117 為台灣地區常用加工原料有阿根廷魷及紐西蘭魷。 (╳) 118 赤魷，加工後成品色白，在魷素乾品被評為上等。
(○) 119 原料凍藏時，要注意堆棧方式，須有冷度對流滲透空間，以求庫溫
分佈平均。
(╳) 120 柴魚不管以何種魚種製成，均可稱為鰹節。 (╳) 121 柴魚原料之上選應以肥滿之鰹魚為佳。
(○) 122 天然乾燥風鰻的風味鮮美是不經日曬，光憑風乾而製成。 (╳) 123 (○) 124 (○) 125 (╳) 126 (╳) 127 (╳) 128 (○) 129 (○) 130 (╳) 131 (○) 132 (╳) 133 (○) 134 (○) 135 (╳) 136 (○) 137 (╳) 138 (╳) 139 (○) 140 (○) 141 (╳) 142 (○) 143 (○) 144 (○) 145 (╳) 146 (╳) 147 (○) 148 (○) 149 (○) 150 (○) 151 (○) 152 (╳) 153 (○) 154 (╳) 155 所有的鰻魚均適製作風鰻。
風鰻原料之上選，應以肥滿之海鰻為佳。
鯊魚鰭經脫鱗，去軟骨而製成之素乾品，我國稱為魚翅。 鯊魚魚鰭部位之筋條細短者為上選魚翅原料。 鯊魚鰭的脫鱗處理與一般魚類打鱗方式相同。 魚翅較細較嫩的部分，俗稱火炎翅。
製作乾魚皮時，剝下的皮，常附著魚肉，須先行用刀刮除之。 魚肉肌肉結締組織少，脂肪低肉質較為鬆散者，適合製成魚鬆。 鯖魚、魚均是魚鬆加工的好原料。
體型大、肉多且質堅的鮪魚是魚果加工的好原料。 鰻魚是魚果加工之上好原料。
良好之魚果原料，應該是鮮度好體形肥大無青色肉及傷痕者。 冷凍鮪魚蒸煮前，須先予適當解凍，方可避免肉塊崩裂。 冷凍魷魚原料裁切時以完全解凍狀態較方便。
海產醬品原料除小魚外，其他如烏賊、牡蠣、螺肉等均有使用。 水產醱酵食品，醱酵後形狀尚完整的海產醢醬品稱魚醬油。 秋冬間所產鯖魚、油脂含量高，不適合加製成鹽鯖。
鹽鯖原料經去頭，去內臟後，必須以清水沖洗處理去除血漬，方可
鹽漬。
洋菜之原料，主要是石花菜、龍鬚菜。
台灣地區製造海菜醬又稱洋菜醬，是目前海菜加工最重要的產品。海菜醬又稱海苔醬，是目前海菜加工最重要的產品。 紫菜也被稱為海苔是海藻的一種。
魚體內臟酵素多，自家消化快，細菌易繁殖，是魚體最易腐敗的部
位。
水產原料鮮度較佳，不必急於冰藏以節省成本。 水產原料剝殺後經多重洗滌，已無衛生污染問題。 水產原料鮮度一般可用官能鑑定快速判別。
煮乾品如熟小卷及魚之加工廠，不適合離產地太遠。 溫度是影響水產原料鮮度的重要原因之一。 鮮度是影響水產加工品品質的因素之一。
魚貝類的鰓及內臟較易腐敗，因此進廠後應盡早去除。 蝦蟹類鮮度較易保存，因此可以碎冰長期保藏。
遠洋漁船上應有良好冷凍設備及管理制度，以保持原料鮮度。 水產原料凍結後，包冰衣主要是為了增加重量。
(╳) 156 冷凍鮪魚肉變色是因為油脂氧化所致。
(○) 157 為防止凍藏中水產原料之表皮變色，常於冰衣中添加抗氧化劑。 (○) 158 欲長期保持水產原料鮮度宜以冷凍貯藏法為佳。 (○) 159 凍結原料加工前需先解凍，解凍不均會影響品質。 (○) 160 為防止微生物污染，加工時手部均需清洗消毒。 (○) 161 大腸桿菌群為冷凍水產原料及成品的重要檢查項目。 (╳) 162 工作完畢清洗機器前不需要先關掉電源。
(╳) 163 與原料及製品接觸之機器表面不必用不銹鋼材質。 (○) 164 食品加工設備應具備易拆、易洗、易保養之條件。
(○) 165 (╳) 166 (○) 167 (○) 168 (○) 169 (╳) 170 (╳) 171 (○) 172 (○) 173 (○) 174 (╳) 175 (╳) 176 (○) 177 (╳) 178 (○) 179 (╳) 180 (╳) 181 (╳) 182 (○) 183 (○) 184 (╳) 185 (╳) 186 (╳) 187 (○) 188 (╳) 189 (╳) 190 (○) 191 清洗食品機械設備之清潔劑及殺菌劑必須選用衛生單位准許使用
者，即為食品級無毒性，無殘留性者。
操作桌上型絞肉機時，為加速操作速度可將入料口護柵取掉，並以
手擠。
使用加熱二重釜時需隨時注意操作壓力與安全閥是否正常。 水產食品加工機械應設有維修記錄，若有故障檢修工作應確實執
行。
切塊機之刀片應定期磨利，並塗上可食性潤滑油。
下列三種機器是魚丸必須使用擂撌機，成型機、乾燥燻煙室。 魚酥、魚鬆焙炒用旋轉加工式焙炒機不必每日清洗，一周一次即
可。
刀具應定期磨利、擦乾後噴灑可食性油保護之。 機械操作方法，以安全的操作為原則。
機械器具之清潔，可用冷水或熱水高壓清洗機清洗，以提高效率。 成型機、封口機乾燥設備不易弄髒，故不須清洗保養。 自動控制機械不必監看可任其自動操作即可。 使用真空包裝機操作時必需注意真空度是否正常。
為避免操作時之噪音及廢氣污染最好將真空包裝機，置於通風良好
之走廊上操作。
機械操作人員每日應例行檢查機械操作性能安全裝置是否正常。 可使用木質材料或多孔材料做為食品加工器具。
為清洗方便使用清潔劑時清洗人員無需載用手套、圍裙、護目鏡、
安全帽等。
消毒器具可用20-30ppm氯水溶液噴灑，消毒後次日不需再以清水沖
淨。
魚漿製品成型機依製品不同有多種型式，如魚丸、天婦羅、魚糕等
成型機。
清洗機器設備最好用80℃左右的熱水，並配合清潔劑使用。
機器設備洗乾淨後，其表面不須塗佈可食性保護油或蓋上防護蓋。 食品機械設備若生銹，取一般油漆塗佈即可。 絞肉機、採肉機如經常使用，不必每日拆下清洗。 清洗乾燥設備或燻煙設備不可用水直接沖洗。
為增加生產量，廠內機械愈多台愈好，排列愈近愈好。。 燻煙設備之發煙器、煙灰，定期刮除即可不須每日清除。 擂潰機可將原料快速打成肉漿、煉製品生產常用之。
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