第五讲 营养食谱的制定方法—食物交换份法
同学们,大家好!上节课我们学习了营养食谱制定方法之一计算法,本节课我们继续学习食谱制定的另一种方法—食物交换份法。“食物交换份法”是目前国际上通用的糖尿病饮食控制方法。糖尿病患者可以根据自己的饮食习惯、经济条件、季节、市场供应情况等选择食物,调剂一日三餐。在保证控制全天总热量,保证充足营养的前提下,患者可以和正常人一样选择食物,使膳食丰富多彩。
食物交换份法是将食物按照来源、性质分成几类,同类食物在一定重量内所含的蛋白质、脂肪、糖类及能量相近。按照此法将食物分成六大类,即谷薯类、动物性食物、豆乳类、蔬菜类、水果类(鲜果和干果制品)及纯能量食物。由于同类食物的营养素含量特点相似,所以产生相同能量的同类食物所含的各类营养素是相近的。基于这个原理,我们把含有90kcal热量的各类食物都叫作一个交换份。此法虽然不是十分精确,但简便易行,可以帮助糖尿病患者快速、简单的安排饮食,配合治疗。
首先我们了解各类食物交换份值
第一、谷薯类交换份(每份谷薯类食物大约可提供能量90kcal、 蛋白质2g、碳水化合物20g)。具体食物如图:
第二、蔬菜类交换份(每份蔬菜大约可提供能量90kcal、蛋白质5g、碳水化合物17g)。
含糖量1%~3%的每份蔬菜500g,主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、芹菜、西葫芦、黄瓜、冬瓜、苦瓜、西红柿、茄子、绿豆芽。 含糖量大于4%,每份蔬菜的量如图:
第三、水果类交换份(每份水果大约可提供能量90kcal、蛋白质1g、碳水化合物21g)。
第四、动物性食物(肉类)交换份(每份食物大约可提供能量90kcal、蛋白质9g、脂肪6g、碳水化合物2g)。
第五、豆乳类食物交换份(每份豆类大约可提供能量90kcal、蛋白质9g、脂肪4g、碳水化合物4g;每份奶类大约可提供能量90kcal、蛋白质5g、脂肪5g、碳水化合物6g)。
第六、纯能量食物交换份(每份纯能量食物大约可提供能量90kcal、脂肪10g)。
使用食物交换份法的一般步骤是,首先根据自身情况计算每天所需的热量,然后按照所需热量划分每种食物所需要的份数。具体操作步骤如下:
第一步:计算标准体重,并判别个体体型是正常、肥胖还是消瘦。 第二步:计算每日所需总热量。
全天所需总能量=标准体重×单位体重每日热能供给量 第三步:计算全天食品交换份数。 全天食品交换份数=全天所需总热能/90
在这里“90”指一个交换份中的食物热量,前面我们已经提到。 第四步:查出各类食品的比例分配。
第五步:根据自己习惯和嗜好选择并交换食物。 学习了具体步骤后,我们通过举例加以理解。
例如,某女,43岁,身高160cm,体重72kg,从事办公室工作。请用食物交换份法为她配备一天的食谱。
第一步,判断体型。
运用上节课讲解的“个性化服务法”来判断该女性的体型,具体计算公式如下:
按照我国的BMI判断标准,BMI大于28可判断为肥胖,判断该女性属于肥胖。
第二步,计算热能需要,首先我们根据课件图表判断该女性从事的工作属于轻体力劳动者,
查询表5-1可知,该女性每日每千克体重热能值应该是20~25kcal,以最高限标准来计算,总热量为1375kcal/d
第三步,计算食物交换份。
全天食物交换份数=全天总热量÷每一交换份的食物热量≈15(份) 第四步,查出各类食品的比例分配,参照表5-3,该女子一天的食物份接近1400kcal,谷薯类减少0.6份即可,即:谷薯类7份,蔬菜1份,鱼肉蛋类3份,豆乳类2份,水果1份,油脂1份,合计15份。
第五步,从刚才我们所讲的各类食物交换份表中,挑选出适当种类和数量的食物,选择面粉4份即大约100g,大米3份即75g,豆乳类2份(牛奶160ml、豆浆400ml),鱼肉蛋类3份(鸡蛋1个、海参350g、鱼肉75g),蔬菜1份(葱30g、小白菜150g、菠菜250g),油脂1份10g。
第六步,科学搭配原料,并选择适当的烹调方法,合理分配至三餐,组成食谱。食谱具体内容如图。
第七步,食谱的核算与调整。经核算,食谱符合预定的配餐目标,食物分量合理, 三餐分配科学。
最后,我们再补充交换份法调配多日食谱举例
当编制出一日食谱以后,我们可以选择相同重量的同类食物,替换食谱中的原料,并重新搭配和选择烹调方法,搭配出新的食谱。以上面的步骤六中形成的食谱为例,把上面的食谱经同类等量互换,可以改变食谱方案,我们一起看图中的食谱方案。
但在这里要特别注意,同类食物可以互换。如50g大米可以和50g面粉互换,因为都属于谷薯类。一般不提倡不同类别间的互换,比如不要为了多吃肉而用瘦肉去替换主食,但是对于不同类食物,当营养素结构相似时,也可以互换。比如我们所推荐的饮食中一般都包含大豆类,如果是某一天没有进食大豆食品,可以从瘦肉类食品中选择替换。
同学们,希望通过本节课的学习,大家能够灵活应用食物交换份法,如果身边有糖尿病、高血压、脑梗等特殊人群,希望大家能用此方法帮助周围的这些人做好营养食谱制定,尽量进行饮食治疗,从根本上控制和缓解这类疾病。谢谢!
食品营养与健康 5.1.3 营养食谱的制定方法-食物交换份法
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