传统桶子鸡配方与加工制作详细步骤
主料:两年内土母鸡20只每只大约2.5斤重。
香料:白芷20克、山奈20克、草果20克、荜菝15克、白蔻15克、桂皮10克、小茴香10克、香叶5克。
配料:椒盐400克、精盐150克、干荷叶20张、黄栀子3颗。
高汤:筒子骨5000颗、老母鸡1只、猪肉皮1000克、生姜100克、高度白酒100克、葱结1根。
椒盐:精盐400克、花椒50克、八角20颗。
详细加工制作步骤:
一、高汤熬制:
1、将筒子骨清洗干净,从中间敲断,放入不锈钢桶中;将老母鸡一只去除内脏,
清洗干净放入不锈钢桶中;将猪肉皮清洗干净放入不锈钢桶中,备用。
2、不锈钢桶中加入清水约100斤,在放入生姜100克(拍碎),放入葱结一根,加入高度白酒100克,以上所有材料放入后,大火烧开中火熬制大约8-10小时,熬制筒子骨脆骨和猪皮融化,老母鸡熬成残渣,高汤呈现乳白色即可。
3、熬好的高汤用60目以上的密漏进行过滤,高汤过滤干净后,取55斤放入不锈钢桶中,备用。
二、卤水制作:
1、将香料:白芷20克、山奈20克、草果20克(拍破)、荜菝15克、白蔻15克、桂皮10克、小茴香10克、香叶5克,放入清水中浸泡、清洗。这一步的目的是去除杂质和颜色,因为我们制作的是白卤水,同时也是为了更好的出香味。浸泡好后取出放入纱布袋中,备用。 2、将处理好的香料放入装有55斤高汤的不锈钢桶中,大火催开后改用小火熬制两小时,备用。
三、鸡胚处理:
1、将母鸡从脖子放血宰杀后,放入60°-80°温水中浸泡,去除鸡毛和绒毛和鸡爪与鸡喙的老皮,备用。
2、将外表收拾干净的光母鸡,用刀从鸡腿关节处剁去鸡爪,然后从鸡翅膀的翅根和翅中连接处分开,也就是去除翅中和翅尖不用。
接下来用剪刀从鸡的右翅膀下开一个大约5厘米长的月牙口,然后用手指向里推断三根肋骨,食指在内脏周围搅一圈后将内脏取出,注意不要弄破鸡苦胆;然后再从脖子后开口,取出鸡嗉囊,冲洗干净,备用。
四、将干荷叶10张放入清水浸泡,泡透后,取出,将中间的柄剪掉不用,备用。
五、椒盐炒制:
炒锅洗刷干净,开火,?干水分,放入精盐400克、花椒50克、八角20颗,用小火炒出香味,放凉后,将花椒和八角筛出,备用。
六、鸡胚处理:
1、每只鸡胚用20克椒盐,和等份筛出来的花椒和八角,从鸡翅膀下方的开口处塞入腹腔中,然后将每只鸡晃一晃,目的是使盐、花椒可以在腹腔内分布均匀。
2、将用清水泡软的干荷叶叠成大约七八厘米厘米长、五厘米宽的块长方形,从鸡翅下方的刀口处塞入鸡腹腔中,这一步的目的是将鸡尾部撑起防止鸡胚塌陷,不够圆润。做这一步时,如果荷叶不够大撑不满鸡腹腔,可以用高粱杆或者竹竿
顶住荷叶,将荷叶塞满鸡尾部,然后将高粱杆或者竹竿顶到鸡的锁骨处,将将撑的圆润即可。做完这一步后将每只鸡的两个鸡腿用棉线收紧捆绑在一起,两条腿中间大概留3-4厘米缝隙即可。
七、卤鸡:
将不锈钢桶底部放篦子防止糊锅。将处理好的鸡胚,放入不锈钢桶中装锅,依次转圆圈摆好,中间留一个缝隙,目的是放料包,然后上边在放一个篦子,用重物压住,防止漂浮。然后将熬制好的卤水,倒入锅中(一般50斤卤水足够,不够可以补充高汤或者清水,能够淹没篦子3-5厘米即可),加入精盐1000克,大火烧开后,小火煮60分钟,关火浸泡60分钟,出锅后,将鸡腹腔中的汤汁控出,备用。
八:上色:
将黄栀子3个拍碎,用适量卤鸡的热鸡汤浸泡出颜色,趁热用毛刷将每只鸡均匀的涂抹一边黄栀子水上色,然后再刷一层卤水上的油即可销售。
注意事项:
1、花椒要用普通花椒,不要用大红袍等优质花椒,容易出现麻味。
2、成品桶子鸡的口感是肥而不腻,嫩而香脆。所以不要焖太久,食用时剔骨将鸡肉切片即可。
3、食盐总量仅供参考,要根据地区口味调整,桶子鸡的口味咸香,要控制好用量,不要太淡,更不要太咸。
4、以上内容为传统做法,特别是鸡的整形,较为繁琐,直接用别人处理好的开膛白条鸡也可以。
传统桶子鸡配方与加工制作详细步骤
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