香蕉属芭蕉科(Musaceae)芭蕉属(Musa)植物，为热带、亚热带水果，是典型 的呼吸跃变型水果之一。香蕉果实采后，常温下迅速出现呼吸跃变；后熟过程 中，香蕉乙烯释放高峰出现于呼吸高峰之前，从而加速了呼吸高峰的到来和乙 烯的释放，促进了果实转黄、变甜、变软和涩味消失，病原菌和机械伤害会促 进生理后熟，缩短果实贮藏寿命；同时香蕉对低温十分敏感，非常容易发生冷 冻害，致使香蕉采后难以贮藏和长途运销。因此，研究香蕉果实采后生理以及 贮藏保鲜并开展各种香蕉食品的加工，将有利于解决这方面的问题。
1、香蕉的贮藏 1.1香蕉的贮藏特性
香蕉是一种典型的后熟型果实。 据德国研究报道，刚刚采摘的青香蕉，其糖 分与淀粉的比例大致为1： 20。经后熟至充分成熟时恰好相反，
为20: 1。同时,
果实中叶绿素逐渐消失而呈现黄色，果皮逐渐变薄软化，容易剥离，果实中单 宁物质发生明显变化，从而使涩味渐渐消失，并分解释放出浓郁的芳香气味。 香蕉的贮藏寿命与品种、栽培条件、成熟度、温度等条件密切相关。栽培在旱 地上的香蕉比栽培在水地上的耐贮。香蕉对温度十分敏感，最适贮藏温度为 13 C,最适相对湿度为 85-95 %。香蕉是典型的呼吸跃变型果实，后熟期间要 经历一个呼吸跃变过程，并出现内源乙烯释放高峰。香蕉对乙烯相当敏感，内 源乙烯的大量产生会大大加剧呼吸作用，导致果实迅速成熟，并进一步衰老。 据试验，0.1ppm乙烯浓度对香1
1.2香蕉贮藏方法 1.2.1包装处理
在分析香蕉的贮藏保鲜技术的基础上，对香蕉聚乙烯薄膜包装原理进行了深 入的研究，通过实验分析不同类型的聚乙烯薄膜包装中香蕉品质的变化，得出 以下结论：相对于HDPEt膜袋，LDPE薄膜袋对香蕉保鲜效果比较理想。在包 装上，也有研究用4种不同厚度(0.022、0.028、0.037和0.061mm聚乙烯薄膜 袋包装香蕉在常温(20 ± 0.5 C)下进行贮藏试验。结果表明：聚乙烯薄膜袋的厚 度对香蕉贮藏的效果有着明显的差异，其中用
0.061m m包装果较之于对照果和
其它厚度包装果，各指标变化均得到延迟，贮藏期也有所延长，整个贮藏期期 间乙烯生成量也保持较低水平，但是各厚度薄膜包装对果实失重影响相差不大。 同时香气和色泽都保持很好。
1.2.2冷藏保鲜
对于未熟的香蕉采用冷藏方式。 可降低其呼吸强度，延迟呼吸高峰出现，从 而达到延缓后熟的目的据报道，香蕉的最适低温为
13C，极限低温为 1C。如
低于1C,香蕉会导致不同程度的冷害，同时过低的贮温也降低了果实本身的 抗性，常引起腐烂。尽管绿色香蕉与成熟香蕉贮温选择有所不同，但多数情形 下它们的选择范围为11-16 C。相对湿度维持在85-95%由于香蕉对乙烯的反应 敏感，贮库中即使有微量乙烯也会使香蕉迅速黄熟，香蕉冷藏的另一个关键措 施是适当的通风换气。
1.2.3高锰酸钾贮藏保鲜法 高锰酸钾是一种强氧化剂，可使乙烯氧化分解。此保鲜法就是利用这一原理 消除贮藏过程产生的内源乙烯，而达到延迟呼吸高峰出现，延缓后熟的目的。 用高锰酸钾溶液处理多孔性物质如三氧化二铝、珍珠岩、沸石、活性炭，膨润 土砖块等，然后干
燥到含水量 4-5%,即可得到一种能有效吸附乙烯的固体保鲜
剂。将此保鲜剂与香蕉同盛于密闭袋内，由于保鲜剂能吸收乙烯并使之氧化， 使乙烯气体不会积累，保鲜效果良好，全绿香蕉通过这种处理，在
30 C条件下
存放半个月不黄熟，在20C条件下存放40天的保持硬绿，贮藏寿命比未处理 的延长了好几倍。这种方法简便实用，需要时可随时将香蕉从容器中取出，离 开了保鲜剂，香蕉正常成熟。为了防止烂轴和黑变，通常在贮藏前用适量的杀 菌剂处理即可达到目的。若在容器中另外放入少量分子筛、硅胶或活性炭等， 还可去除其它有害气体和水分，保鲜效果更佳。
1.2.4香蕉涂膜处理
涂膜的主要作用在于减少水分的蒸发和降低 02的浓度，提高CO2的浓度，
降低果实呼吸作用，并在一定程度上防止病害的发生。徐丽萍和赵全探讨了玉 米醇溶蛋白薄膜对香蕉的保鲜效果。 研究表明:玉米醇溶蛋白良好的保湿性及抗 氧化性可使香蕉在贮存过程中的损失下降且贮存期延长。最佳涂膜液配比为
:
甘油0.8mL,油酸0.6mL，虫胶0.6mL。近年来也有学者推出新的涂膜剂，壳聚 糖在香蕉表面形成一层膜，这层膜使 02的选择透性比C02高，造成膜内部低0 2,高C02环境，从而抑制了果实呼吸强度，减少呼吸代谢物质消耗，并抑制水 分流失，降低果实失重，维持果实硬度，抑制可溶性固形物含量升高和可滴定 酸含量的降低。所以壳聚糖涂膜能够有效的延缓香蕉的后熟，室温下可以比对 照推迟5d。
1.2.5气调贮藏
气调贮藏是在一定温度和湿度条件下，通过调控贮藏环境气体
(02、C02的
组分延长贮藏寿命的一种方法。现阶段应用较为广泛的有机械气调库贮藏和自 发气调包装贮藏2种方式。但这种方法一般不独立使用，而是作为低温贮藏的
一个补充。香蕉果实在高C02和低02贮藏条件下，呼吸作用受到抑制，呼吸跃 变启动推迟，甚至不出现跃变，在体积分数
12% 02 4% C02的贮藏条件下，
降低了 PPC和苯丙氨酸酶(PAL)的活性，抑制香蕉果皮褐变和 10C下冷害的发
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生，延长了香蕉的贮藏寿命。 2、香蕉的加工 2.1香蕉的加工特性
香蕉其成份和加工特性研究，发现香蕉成熟度越高，淀粉，特别是抗性淀粉 转化为糖的比率越高；青香蕉，包括 15%左右的非商品蕉，含抗性淀粉高达干 重的80% ;香蕉皮营养丰富，功能物质含量高于果肉。故可根据其特性来开发 出不同的香蕉产品。
2.2.1香蕉酱
2.2.1.1生产工艺流程
原料选择—清洗—去皮—热烫—打浆—调配—调配—装罐 2.2.1.2工艺要点： (1) 原料选择：选用成熟度稍高，颜色指数在6-7之间的香蕉为原料，剔除 过生、过熟、有病虫害及腐烂的香蕉。也可用制作香蕉罐头的余料来生产。
(2) 清洗：用清水冲洗香蕉。
(3) 去皮：剥去香蕉皮，同时注意除去破皮烂肉。
(4) 热烫：把经去皮后的整个香蕉，放在蒸汽或沸水中热烫至香蕉中心温度 达88C。热烫时间的确定要考虑果的大小，一般需
6-8分钟。
(5) 打浆：将热烫后的果肉直接放入打浆机中，打碎成质地均匀的果浆。 (6) 调配：向果浆中添加柠檬酸，调整 pH值达4.1- 4.3 ;向果浆中加糖， 使其含糖量达50%左右。
(7) 调配：对调配后的果浆进行加热，使其温度不低于 (8) 装罐：趁热装罐、密封。 2.2.2香蕉脆片 222.1生产工艺流程
93摄氏度。
原料选择—洗净、去皮、切片—拌料—干燥—油炸—分级包装 2.2.2.2工艺要点：
(1) 原料选择：用于制作香蕉片的香蕉要充分成熟、无病虫、腐烂。 (2) 洗净、去皮、切片：将香蕉入清水中冲洗干净，去皮，切成 厚的薄片。
(3) 拌料：按香蕉10份、奶粉1份、水5份的比例。先将奶粉与水冲和， 倒入香蕉片中，充分搅拌，使所有的香蕉片都能粘上奶粉。
(4) 干燥：将香蕉片放入烘烤器中升温 率为16%-18%寸，即可从容器中取出。
(5) 油炸：经过烘烤的香蕉片，再放入 130?150C素油中炸至茶色，出锅即 为
80-100 C,使其脱水，香蕉片含水
0.5-1cm
香蕉储存和加工
