总务
第三节 幼儿园膳食管理
幼儿园的任务是使幼儿体、智、德、美全面和谐发展。健康的身体是幼儿全面发展的物质基础，合理的营养是幼儿身体健康发展的必要保证。幼儿园只有做好膳食管理工作，才能保证幼儿获得足够的营养，促进幼儿身体健康成长。因此，幼儿园必须充分认识幼儿园营养膳食的重要性，要根据幼儿的生理特点、生长发育规律和卫生原则，科学调配和组织幼儿的膳食，使幼儿科学合理的摄入营养，保证幼儿身心健康全面的发展。做好幼儿膳食管理工作，主要注意以下几方面：
一、 建立健全各项制度，规范幼儿园营养膳食管理
制度是幼儿园科学管理的必要保证，幼儿园要建立健全各项制度，规范幼儿园伙食管理。幼儿园要建立伙食管理制度、卫生消毒制度、营养分析制度、炊事员查体制度、伙食委员会管理制度、伙食费专项管理制度，并张贴上墙、有效执行。
三、 强化措施，提高幼儿膳食质量 要根据幼儿园膳食多样化、平衡膳食、蛋白质互补、经济实惠的原则，科学合理的制订食谱，并定期（一月或两周）做营养量分析，合理搭配膳食结构。
在科学喂养上要做到：
1. 要注意调配花样，增加幼儿进食量，科学烹调，尽大努力保存营养素，特别要防止维生素的损失。
2. 少吃甜食，加强体弱儿饮食管理。 3. 根据病儿病情做病号饭。 在饮食管理上要做到：
1. 幼儿的伙食应有专人负责，民主管理，建立伙委会，定期开会，研究伙食问题。
2. 伙食费要专款专用，精打细算，计划开支，合理使用，并定期向家长公开帐目，幼儿伙房严禁承包。
3. 准确掌握幼儿出勤人数，做到每天按人按量供应主副食，不吃隔日剩饭菜。 4. 工作人员(包括炊事员)伙食和幼儿伙食要严格分开，不允许侵占儿童伙食。
5. 保健人员要定期计算幼儿进食量、营养量。蛋白摄入量占供给量的百分之八十以上。 6. 按时开饭，儿童进餐时间不应少于二十至三十分钟，保证儿童吃饱每餐饭。 在饮食卫生上要做到：
1. 要保持厨房的清洁，经常清扫。
2. 食堂要严格执行《食品卫生法》，厨房用具如刀、案板、盆、筐、抹布等要做到生熟分开，洗刷干净，食具一餐一消毒，用水煮则需在水开后十五至二十分钟，若用笼屉蒸则水开后至少要蒸三十分钟，食物要有防蝇设备。
3. 不买、不加工腐烂变质食物，买来的熟食加热处理后再吃，预防食物中毒及肠道传染病的发生。
4. 搞好儿童进食卫生，饭前工作人员及儿童都要用肥皂、流动水洗手，饭桌要用肥皂水或碱水揩洗干净。
5. 炊事员要坚持上灶前洗手，入厕所前脱工作服，便后用肥皂洗手，操作时不抽烟。 四、加强幼儿园营养膳食的督查，建立有效的评估机制。
各乡镇要加强对幼儿园营养膳食的督查，建立检查、抽查制度，县教育局也将建立幼儿园营
养膳食检查评估制度，将幼儿园的营养膳食检查结果纳入每年幼教发展的整体评估指标，作为考核幼教工作的有机组成部分。
各单位接通知后，近期要进行一次幼儿园伙食全面的自查，并将自查情况形成书面总结于11月20日之前交教育局学前教育科。县教育局将对各单位自查情况进行抽查并召开幼儿园营养膳食研讨会，提高全县幼儿园营养膳食质量。
幼儿园的营养膳食管理是幼儿园工作的重要组成部分，望各单位接到通知后认真研究加强幼儿园营养膳食管理的有效对策，切实提高幼儿园的营养膳食管理水平，促进幼儿的身体全面健康发展。
一、健全管理网络，形成民主管理和监督机制
二、严格食堂管理、确保膳食质量
三、严格执行饮食卫生要求，实行卫生“五四”制 四、为幼儿提供合理的营养膳食
五、认真做好膳食分析，充分发挥膳食评价的作用
一、 健全管理网络、完善膳食制度
我园设有专门的膳食领导小组，园长和分管助理分别任正副组长，组员有专职保健老师、保育组长、会计、食堂组长担任，自上而下，层层分管，职责清晰，分工明确。每学期定期召开工作会议，修订与完善各项膳食制度，并把各项制度装订成册，定期与不定期地对膳食制度执行情况进行检查。还成立了由领导小组、教师代表、保育员代表、家长代表组成的伙委会，每月召开伙委会会议，对本月膳食情况进行总结与反馈。每月对有关人员的工作进行逐层考评，激励与规范园所的膳食工作。
二、 严格食堂管理、确保膳食质量
幼儿园膳食质量的好坏与食堂人员的工作有着密切的关系，抓好膳食质量我园主
要做好“三把关”工作。一是把好卫生消毒关：食堂人员每天严格根据食堂卫生
消毒操作要求做好各种消毒和记录，重视消毒实效，防止再次污染。二是把好验
菜关：我园每天的膳食原料都是由固定的供货商送货上门，对送来的食品我们一
律要进行验收，分别有教师代表、营养员、保健老师负责过目，分管领导不定期
验收，保证每天的食品新鲜又保质。三是把好加工烹饪关：食堂里的五位阿姨，
尽管不是科班出身，但虚心好学，经常向学校食堂的大师傅请教，园部也分别派
送她们去培训学习，组织她们参与园烹饪比赛，使她们提高烹饪水平。在烹调菜
肴时要求她们烧出的食物色香味俱全，能引起幼儿的食欲。由于幼儿咀嚼能力、
吞咽功能差、我们要求在加工食物时应对原料进行精加工，如果切丝要切成最细
的、切块的要切成最小的，便于幼儿进食。幼儿免疫力差、抵抗力弱，因此还把
安全工作放在第一位，我们严格执行《食品卫生法》，做到食物生熟分开，不做
凉拌菜、不吃隔夜菜、不吃不洁食物、不吃腌制食品，以确保膳食的优质保证。 三、 科学安排膳食、保证营养平衡
要保证幼儿健康成长，合理的营养是重要的条件，每天从膳食中供给幼儿必须的
营养物质，才能满足幼儿的生长发育。我园保健老师在安排食谱的时候根据幼儿
消化能力差、吸收能力强、对营养要求高的特点，力求营养搭配合理均衡、品种
多样化。每周的食谱由保健老师和食堂工作人员共同参与制定，保证食谱便于操
作，易于烹制。一讲究科学合理：主副食相互搭配、荤素之间科学组合，甜咸、
干稀、粗细有机结合，每周大米、面食交叉互补、花色多样，如扬州炒饭、馄饨
、饺子、三鲜菜粥等，孩子们非常喜欢。并且安排饭前水果和餐前汤，充分调动
起胃神经以激发孩子们的食欲，又补充了维生素。二讲究营养平衡：去年，我园
实行了伙食改革，对早点的花色品种进行了调整，从高质量的要求入手杜绝垃圾
食品，提供给幼儿营养早点，如豆浆加面包、豆浆加蛋糕等。午点增加了粗粮，
为此食堂里专门做了蒸箱，可以让幼儿吃上香甜可口的蒸山芋、蒸南瓜、蒸芋头
。饭菜中增加水产、海产类食品，豆类食品。三按季节制定食谱。特别是冬季和
夏季这两个天气特征区别明显的季节，根据幼儿机体对气温的要求来选择食物。
如夏季多安排一些消暑解热的冬瓜、黄瓜、绿豆等，饭菜做得清淡一些、颜色柔
和一点；冬季多安排一些高热量、御寒的食物，如牛肉、鸡肉、萝卜、鹌鹑、大
白菜等。在安排食谱上尽量做到科学合理，保证幼儿能够从每日的膳食中得到符
合标准的各种营养素。
四、 规范餐点管理、提高进餐质量
有了膳食的品质保证和营养的平衡，还必须要有幼儿良好的配合，膳食才能发挥
出真正的作用。为了让每个幼儿在进餐时间对食物保持高涨的热情，我园尤其注
重餐前氛围的营造，一般来说规定餐前15分钟不允许做剧烈运动，而应该安排餐
前故事、餐前小游戏、餐前阅读等安静和快乐的活动，以调动幼儿良好的进餐情
绪。餐时要求各班播放轻音乐，教师不允许批评幼儿，积极为幼儿营造良好的进
餐环境。同时在场的保教人员要饶尤兴致地向幼儿介绍菜的名称、营养价值，激
发起幼儿的进食欲。还要明确幼儿进餐常规，严格按照要求执行：不催、不说、
不急。掌握每个幼儿进食量、进餐速度、身体状况等，针对所掌握的实际情况，
对个别幼儿进行个别教育与帮助照顾。 五、 注重调查了解、优化食物结构
保健人员和食堂工作人员除了按照食谱精心制作幼儿膳食外，还经常深入班级，
实地观察幼儿的进餐情况，直接感受幼儿是否喜欢吃自己制作的食物。尤其是保
健老师每天在午餐时间进班观察幼儿的进食情况，观察饭菜的数量是否恰当、质
量是否保证、幼儿是否喜欢。以及检查幼儿的生活常规和饮食情况，督促保教人
员培养幼儿均衡膳食的良好习惯和良好的用餐习惯，能做到进食量与供给量基本
上持平、不存在浪费食物的现象。平时每周发放“伙食反馈表”向保教人员征求
伙食意见，如发现问题及时调整与改进。另外，幼儿园还邀请家长委员会成员成
立“温馨保健组”，请他们来园提建议、对膳食实行监督。期末发放调查问卷表
、向家长征集合理建议和“金点子菜肴”。后勤主管和保健老师经常走出去进行
市场调查，了解食品价格和食品种类，为随时变换食物花样做好准备。力争把幼
儿膳食办得更合理，更受幼儿、家长的欢迎。
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