传统工艺与新工艺绿茶对比试验
詹武;卢雅芳;汪松源;胡凤仁 【期刊名称】蚕桑茶叶通讯 【年(卷),期】2015(000)003 【总页数】3
詹武1 卢雅芳1 汪松源2 胡凤仁3
(1.抚州职业技术学院 344000;2.婺源县大畈小学 333200;3.江西省婺源茶校 333200 )
眉茶传统制法均在锅里或滚筒里炒干，其条索为长条形，习惯上称为炒青或长炒青茶。品质上要求外形条索紧结圆直、匀齐，有锋苗；内质香高持久，汤色黄绿明亮。滋味醇浓回甘，叶底嫩绿明亮，忌红梗红叶、焦边、生青及闷黄叶。但按传统工艺加工的绿茶往往不尽人意，香气低，滋味稍苦涩，汤色欠明亮。近年来，经过茶叶工作者的不懈努力，采用制茶新工艺，试制成功了一种高香绿茶，香气高浓持久，滋味醇厚回甘。现将两种工艺进行对比，对品质进行深层次的探讨。
1 材料
1.1 鲜叶
群体种一芽二、三叶。
1.2 设备
瓶式杀青机，245型揉捻机，84型炒干机，烘干机，6CCT—120型滚筒杀青机，6CR—55型揉捻机，6CCT—120型茶叶炒干机，110型瓶式炒干机。
2 方法
2.1 绿茶加工传统工艺
2.1.1 杀青
杀青是眉茶制造技术的关键工序。用瓶式杀青机，锅温一般控制在210～250℃，杀青温度应掌握“高温杀青，先高后低”的原则。投叶量一般掌握在15～17kg范围之内。杀青时间一般晴天叶为5～8min，雨、露水叶约需8～10min。杀青要求高温快速，在杀匀、杀透的前提下，尽可能缩短，才能提高杀青叶的质量。杀青方法应掌握“透闷结合，多透少闷”。杀青程度：叶色暗绿，叶面失去光泽，叶质柔软，萎卷，折梗弯曲不断，紧捏叶子能成团，略带粘性，稍有弹性，香气显露。 2.1.2 揉捻
传统揉捻一般采用245型揉捻机。转速为45～60转/min之间。245型揉捻机投叶量为15±20kg 。加压的原则，先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压。开始轻压, 轻压时间为5～10min，中间加中压，时间为10分钟。最后不加压时间为5min。揉捻后，要求嫩叶成条率达80%以上。细胞破坏率在45%～65%之间，茶汁粘附叶面，手摸有滑润粘手的感觉。揉捻后立即进行解块干燥，不宜久置，以免叶色黄变。 2.1.3 干燥
干燥是眉茶制造的最后一道工序，对形成绿茶品质有着重要的作用。眉茶炒干分二青、三青、辉锅三个阶段。二青可采用84型炒干机，也可采用烘干机或瓶式杀青机，分别称为炒二青、烘二青、滚二青。
二青一般采用烘干机，烘干机采用高温、快速、薄摊。烘二青温度为120～130℃，叶子由输送带自动送入烘箱约10min，烘干减重率25%～30%，出叶
含水量不得低于40%，以免炒干时增加断碎。叶子要立即摊开，厚度5cm。 三青采用的机型有两种，即瓶式炒干机和84炒干机。三青一般采用84炒干机，锅温掌握在100～110℃，投叶量为一筒二青叶，即15～17kg的二青叶，炒30～40min。
辉锅可采用84型炒干机或瓶型炒茶机。每次可出干茶25～30kg，温度较低，炒60～80min，炒至干燥适度。这样的辉炒方法，不仅生产效率高，更重要的是可减少断碎。需注意的是，当三青叶含水量还很高，投入滚筒内长时间辉炒，会使香气低闷，色泽变黄。因此要求茶叶在锅内炒到九成干燥时再投入瓶炒。这样上叶量可多些，以滚炒时茶叶会少量流出为适度。叶量多，茶叶在滚筒内上抛下落的距离缩小，断碎更小，而且香味和色泽也好。
检查干燥适度有两种方法，一是感官鉴别叶子的物理性状，二是测定在制品的减重率和含水量，各工序的减重率和含水量见表1。
2.2 绿茶加工新工艺
2.2.1 鲜叶摊放
鲜叶进厂后，按级别分别摊放在竹簟上，摊放时间7～10h，厚度10cm左右，摊放过程中翻叶两次。摊放程度，鲜叶含水量70%左右，手持新梢顶叶下垂，略显清香便可。 2.2.2 杀青
杀青是绿茶品质形成的关键工序。用6CCT—120型滚筒杀青机，锅的前部温度达到300℃左右便可下叶，采用高温快炒。根据锅温的高低调节上叶量，锅温高上叶加快，锅温低上叶放慢。传统制法杀青程度，杀青叶含水量为60%，手捏柔软如棉，色泽暗绿。新工艺采用偏老杀，有利于保持翠绿的色泽和形成
传统工艺与新工艺绿茶对比试验
