食品化学

食品化学（Food Chemistry）

一、 课程概况

课程编号：（暂不填，由教务处填写）

课程总学时：72 (其中，讲课 40 ，实验 32 ，上机 0 ，实习 0 ，课外学时 0 )

课程学分： 课程分类： 必修 开设学期： 春秋

开课单位： （食品科学与营养工程 学院 食品营养与安全 系）

适用专业：食品营养与安全

所需先修课：无机化学、有机化学、分析化学、生物化学 课程负责人：陈敏

二、 内容简介

食品化学是食品质量与安全专业的专业基础课程之一。食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学。因此，学生必须掌握食品化学的基本知识和研究方法，才能在食品领域较好地进行相关的工作。

食品化学的主要教学内容是：食品中的水分、碳水化合物化学、食品油

脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂化学、维生素化学、食品矿物质元素化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。主要介绍上述食品组分的化学结构、理化性质以及在食品储藏加工中化学变化的反应机理、影响因素及控制方法。

三、 教学大纲

1、课堂讲授部分教学内容与要求（40学时）

第一章 绪论 （2学时）

食品化学的概念、发展简史和食品化学研究的内容以及食品化学在食品工业技术发展中的重要作用。

食品中主要的化学变化以及对食品品质和食品安全性的影响。 食品化学的一般研究方法。

第二章 水分（4学时）

水在食品中的重要作用、食品中的水分含量、水的物理特性。水和冰的分子结构及结构对于理化性质的影响。

重点讲授食品中水与非水成分相互作用的类型及特点，水在食品中的各种存在状态，水分活度和等温吸湿线的概念及意义、水分活度与食品的稳定性之间的关系。

介绍食品的冻结过程，速冻、缓冻和温度波动对食品的影响。

第三章 碳水化合物（6学时）

碳水化合物功能、定义、分类；单糖的开链式和环式结构，构型和构象，重点讲授食品中的单糖和双糖物理性质以及典型化学反应如美拉德反应及影响因素、焦糖化反应；介绍食品中单糖衍生物如糖苷、糖醇、氨基糖等化合物的结构与性质；重点讲授食品中常见低聚糖的结构，化学性质；

重点讲授多糖的结构、性质，包括：淀粉的结构与性质，淀粉的老化、糊化及凝胶概念与影响因素，改性淀粉及用途；纤维素及其衍生物的结构与性质；果胶、植物渗出胶、种子胶、海藻胶、微生物胶的结构与性质；

介绍大分子碳水化合物在食品贮藏加工中的工艺特性及对加工品质的影响。

第四章 脂质（6学时）

脂类化合物的特点、单纯脂质和复合脂质的结构、名称以及脂肪的命名、立体化学、分类等，介绍类脂如卵磷脂、脑磷脂、固醇结构及在食品加工中的作用。抗氧化机理、抗氧化方法及抗氧化剂(天然和合成)。

重点讲授天然脂肪酸的组成结构特点以及一些较重要的脂肪酸。介绍油脂的同质多晶体、熔点等物理性质。

重点讲授脂肪氧化的化学反应机理、影响因素及控制方法，油脂氧化产物的成因。油脂在高温下的化学变化以及对油脂质量的影响；

介绍油脂加工的化学原理与方法，包括油脂的氢化、脂交换及油脂的精制。介绍油脂评价的基本原理、方法。

第五章 氨基酸、肽和蛋白质（6学时）

氨基酸、必需氨基酸和常见活性肽的化学结构、特点、理化性质和生物功能性质。介绍各种食物中蛋白质的分布及含量(动物：牛乳、鸡蛋、肉，植物：小麦、玉米、稻米、大豆)；

重点讲授食品中蛋白质变性的机理及其影响因素；蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法。重点讲授蛋白质在食品加工和贮藏中发生的物理、化学和营养变化以及在食品加工与储藏中如何利用或防止这些变化；

介绍常见食品蛋白质的特点及其在食品工业上的具体应用及蛋白质的新资源。

第六章 维生素和矿物质（4学时）

介绍维生素的种类，包括脂溶性维生素(A、D、E、K)；水溶性维生素(C、B1、B2、PP、叶酸、B6、B12泛酸、生物素)的化学结构特点及性质、来源，重点讲授各种维生素的一般理化性质；

介绍矿物质的种类，常见的的微量元素和常量元素及有毒矿物质。

重点讲授维生素在食品贮存、处理、加工中所发生的物理化学变化，以及对食品品质所产生的影响。食品中维生素在加工过程中的损失；食品的强化。

第七章 色素（5学时）

介绍食品天然色素的分类和常见食品色素的名称。 重点讲授典型的食品天然色素的化学结构、性质以及在食品贮藏和加工中发生的化学变化及影响因素。如四吡咯色素(血红素、叶绿素、)类胡萝卜素色素；酚类色素(花青素，黄酮类、单宁等)及其它天然色素。

介绍天然食品着色剂及合成色素的化学结构与特点，食品着色剂的稳定性及使用要求及食品贮藏加工中控制色泽的一些技术及其原理；

第八章 酶（3学时）

酶的化学本质、分类与酶活力测定和酶的反应动力学。

重点讲授食品中酶促褐变的反应机理、影响因素及控制手段；食品加工中重要的酶类（熟悉水解酶，氧化还原酶及其它酶的特点和在食品加工中的利用）及酶在食品加工中的应用。固定化酶优缺点及酶固定化的基本方法。

第九章 食品中有害成分与食品安全 (4学时)

介绍植物、动物食品中的有毒有害物质及微生物毒素，加工及环境污染所致的食物中的有害成分的化学结构与性质，加工中有毒有害物质产生的原因及控制方法。

介绍典型非法添加剂在食品加工中的使用原理与检测方法。

1、 实验部分教学内容与要求（共16学时）

（一）淀粉a－化度的测定（4学时）

目的：了解a－淀粉酶的作用，观察淀粉制品α-化度的差别，理解糊化淀粉的酶解速度差异，理解糖的还原性质。

内容：取不同类型的食品，用碘量法测定淀粉的水解生成的葡萄糖的含量，可以反映出淀粉的α-化度。淀粉与碘形成包合物从而呈现颜色，其颜色深浅与淀粉的糖链长度和分子状态有关。碘量法测定中用碘-碘化钾作为指示剂，可以直观地体现出水解程度。熟悉其主要的实验仪器设备及测定方法。

要求：两人一组，每人都要亲自动手，实验后每人写一份实验报告。

（二）脂肪过氧化值及酸价的测定（4学时）

目的：了解食品中油脂的质量评定方法，掌握脂肪过氧化值及酸价的国家标准测定方法。

内容：脂肪氧化的初级产物是氢过氧化物，因此通过测定氢过氧化物的含量可以评价脂肪的氧化程度。过氧化物的分解及油脂的水解产生脂肪酸，因此酸价是评价脂肪程度的一个重要指标。实验选择经储藏和加工后的油脂如酸败油脂、油炸用油、回收油、新鲜油脂等样品，通过测定过氧化物和酸价评价其质量。

要求：两人一组，亲自动手，认真思考，严格操作，明确测定方法与意义。实验后每人写一份实验报告，要求了解其他样品的测定数据，分析油脂在储藏及加工中的变化。写明自己对实验的分析以及可能产生的误差来源。 （三）维生素C在食品加工中保存率的影响因素（4学时）