选修1 一课题1果酒和果醋的制作
【学习目标】
1.
说明果酒和果醋制作的原理。
2 ?设计制作果酒和果醋的装置。 3 ?完成果酒和果醋的制作。
【预习案】
1 ?果酒制作的原理
(1 )原理：人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是
____________ ，它属于 ____________ 生物，
其异化作用类型是 _____________ ，大量繁殖，有关的方程式有 ________________________________________ ; 在无氧的条件下，进行 ________________________ ，有关的方程式有 _____________________________________ 。 (2 )条件：影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和
PH
① 酒精发酵一般将温度控制在 ______________ 范围内，在 _______ C时最适合。 ② 酒精发酵过程中，要保持 _____________ 环境。 2 ?果醋制作的原理
(1)____________________________________ 原理：该过程用到的微生物是 _____ ，其异化作用类型是 __ ，
在 _________________________________________ 都 充足时，醋酸菌可将糖分解成醋酸；当缺少 ____________ 时，可将乙醇转化成乙醛，并进一步转变成醋酸。醋酸发 酵的反应式是： ___________________________________________
(2) 条件：醋酸发酵的最适宜温度为： ______________
3. 在果酒的工业制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气后再密封，这样做的目的
是 ______________________________________________________________________________________________ 。酵母菌利 用葡萄糖发酵产生酒精的反应式是 _____________ T __________________________ 。果汁发酵后是否有酒精产生， 可以用 ___________________ 试剂来检验。在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发 酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？ _____________________ 。 4.
着在葡萄皮上的
在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附 ____________________ 。发酵过程中，随着
酒精度的提高， ____________________________ 也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在 _____________________ 的发 酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
【探究案】
【探究一】果酒、果醋制作的原理及发酵条件比较
果酒制作 果醋制作 菌种 酵母菌 制 氧气、 条件下，大量繁殖： 充足时： 作 C6H2Q + Q T 原 反应式 C6H12Q+ 6Cbf ； 条件下，酒精发酵： 缺少糖源、 充足时： 理 + QT + 2CO + HQ GH2C6 T 发 温度 酵 一般 18C?25C ,最适为 最适为 左右 前期： 后期： 空气 件 时间 始终 7 d ?8 d 10d? 12 d
疑难解答 (1) 你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？
(2) 你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
(3)
萄醋时，为什么要将温度控制在 制葡萄酒时，为什么要将温度控制在 30?35 C?
18?25 C?制葡
(4) 制葡萄醋时，为什么要适时通过充气孔充气？
(5) 分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？为什么排气口要通过一个 长而弯曲的胶管与瓶身相连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？
【即时检测1】下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是
A .含糖量高的培养基
B .温度20C左右
()
C . pH= 2. 5
D. pH=6
【探究二】果酒果醋的制作流程和装置图解读
1、果酒果醋的制作流程
1.1果酒果醋的制作_导学案及答案
