超市生鲜水产管理
Document number：NOCG-YUNOO-BUYTT-UU986-1986UT
超市----生鲜水产管理手册
一、
早班
生鲜部水产课每日例行工作 早晨收当日鲜活水产
贩售台做好销售前准备工作，称、刨冰
包装冷冻产品上柜，并注意价格卡及其位置是否正确 清洁冷藏柜、冷冻柜，做好陈列 开门营业前，将鲜活水产放置于贩售台 随时检查缺货情况，随缺随补，注意冷冻柜柜温 收回零星物品，修复破包装之商品
检查缺货情况，并随时补货和注意冷冻柜柜温 检查商品品质，品质不良者收回处理 清除垃圾，清洁操作间 查看冷库，了解库存情况 清洁、保养专用设备和用具 收回零星物品，破包装商品修复
离店前放下柜帘，锁冷库门；搞好区域卫生；
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晚班
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刀具、用具归位关闭水源、电源 水产课每日例行工作流程 时段 重点工作 1）冷藏柜、冷藏库、冷冻库温度检查。 7：302）商品回收更改包装及品检。 至8：3）出货逢最低陈列量，并以特价品优先30 陈列。 8：301）加强出货直到能满足上午人潮之最高至11：陈列量。 00 2）到货的验收品检及入库，并先处理及
例行工作 1）人员工作安排。 2）卖场POP整理，品名牌对齐。 3）地板、特别事项 *检查POP。 *每月清洗冷藏、冷冻柜乙次。 *每月休市前注意订货日。 补足排面所缺之品项或新品。 灯管清洁。 3）不良品贴折价标签。 4）排面整4）作业场整理、清洗，并顺手拉排面。 理。 5）装盒、 11:00至午餐时间 13:00 包装、陈1）加强库存量，并设定各项下午商品之列。 *周二：冷冻柜细部清洁。 6）收回商*周三：冷藏、冷冻库整出货量。 品变换，改理。 2）订货。 包装处理。 *周六：作业场工作台器具3）补货达下午最高人潮之陈列量。 13:00至4）预备隔日之商品。 7）相关商细部检查。 17：00 5）清洁作业场、冷藏库，键入损耗及盘品补货。 *每项商品入库前，必须标8）作业场明进货日期并填于入库表点库存。 6）移发，并检查排面。 工作器具检内。 查保养。 7）补货，尤其是特价品。 9）主管交8）排面整理。9）早晚班人员交接 办事项 17：00晚餐时间 至19：00 19：001）整理排面。2）仕越品准备。 至22：3）单据作业整理。 30 1）排面库存量统计登录。 22：302）检视各项机器是否完全关闭。 至离店 3）留言晚班事项与早班交接。 水产课作业流程 时间作业项目
6：00A.把冰铺满,冰鲜鱼陈列台,并做好冰墙B．冷冻商品取出开始分解、包装、补满冰柜 C．干货从仓库取出,补满柜台
6：30A.冰鲜鱼上台面,做好陈列B．鱼丸类、贝类取出上台面
8：00A.全员处理室，卖场做最后开店清洁B．商品的标示，POP促销标示最后检查 8：30A.开店完成，磅秤人员就定位B．分两班用餐
9：00A.冰冻商品加工切割包装B．仓库整理C．干货商品补货 11：00分两班用餐
14：30A.晚班上班就位工作位置B．早班人员清点
14：30A.定货B.开始打扫工作C.冷冻柜、干货、台面补齐 15:00早班人员下班、交接晚班工作事项 16:00处理文书作业 17:30A.分两班用餐
19:00A决定晚上拍卖商品及价格
20:00A.将冷冻柜商品补齐B.将干货补齐
22:00A.冷冻柜上盖以防冷气流失、冰鲜鱼收至冷藏室
A. 查看制冰机、盐水是否补充
B. 晚班交接留言C打扫卖场及处理室卫生
23:00A.电源关闭B.下班
二、、海鲜的产品分类
大分类号中分类号
活鱼类110活水鱼（自营）1100
甲壳类（自营）1101 贝蛤类（自营）1102 爬行类（自营）1103 其它（自营）1104 活水鱼（专柜）1105 甲壳类（专柜）1106 贝蛤类（专柜）1107 爬行类（专柜）1108 其它（专柜）1109
冰鲜类111鱼类1110
虾蟹类1111 鱿目类1112 水发类1113 冰鲜鱼专柜1114 其他1119
冷冻水产（包装）112整尾鱼1120
切片鱼1121 虾类1122 鱿目类1123
加工水产类1124 加工藻类1125 爬行类1126 蟹贝类1127
冷冻水产（散装）113海水鱼1130 淡水鱼1131 甲壳类1132 贝哈类1133
加工水产类1134 丸干类1135 调理水产1136 虾类1137
其它1139
水产干货（包装）114干鱼类1140 干虾蟹贝类1141 干海藻类1142
休闲即时鱼类1143 海蜇类1144
水产干货（散装）115干鱼类（自营）1150 干虾蟹贝类（自营）1151 干海藻类（自营）1152
休闲即时鱼类（自营）1153 海蜇类（自营）1154 干鱼类（专柜）1155
干虾蟹贝类（专柜）1156 干海藻类（专柜）1157
休闲即时鱼类（专柜）1158 海蜇类（专柜）1159 水产包材117托盘1170 保鲜膜1171 连卷袋1172 转货商品1173 原料1174
水产礼盒118礼盒1180 三、海鲜的鲜度管理
由于海鲜产品易自身分解劣变，细菌繁殖，所以易导致品质腐坏，因此海鲜产品尤其要注重鲜度管理。
1、实行低温贮存，从商品运输到商场的存放 2、有条件的操作间温度控制在12度以下
3、无论是收货、包装，尽量减少海鲜产品在常温的暴露时间 4、解冻最好在冷藏库内进行
5、冷柜内的温度要控制在规定范围内，品质不良商品要及时剔除 6、搞好卫生管理，减少细菌源的污染 四、海鲜产品陈列
1、冷冻品陈列不能超过冷冻柜的装载线 2、商品之间可放分隔板，以明确品项 3、系列产品要相邻陈列
4、严格遵守先进先出的原则
可根据风俗习惯，采用全鱼陈列法、段块鱼陈列法等方式，使产品显得多样性，具有丰富感 五海鲜收货与验货 海鲜收货
1、海鲜每日早晨收货
2、收货时验收海产品的品质，鲜活水产品必须是活的 3、凡有异味、腐烂、腥臭的产品不能收货
4、收货后尽快入冷藏、冷冻库，减少商品在常温下暴露的时间 货海鲜验货感官判定指标 项目 新鲜 不新鲜 鱼眼部 眼球饱满，角膜透明、清亮 眼球塌陷，角膜混浊，眼腔被血浸润 呈褐色至灰白色，附有混浊粘液，带鱼鳃 色泽鲜红，鳃丝清晰，粘淡透明无异味 有酸臭味和陈腐味 坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消松软无弹性，手指压后凹陷不易消鱼肌肉 失，肌肉的横断面有光泽，无异味 失，易与骨刺分离，有霉味及酸味 有透明粘液，鳞片鲜明有光泽，贴附鱼粘液污秽，鳞无光泽易脱落，并有腐鱼体表 体牢固，不易脱落 败味 不完整，膨胀破裂或变软凹下，内脏鱼腹部 完整不膨胀，内脏清晰可辩，无异味 粘液不清，有异味 色泽鲜艳，表皮呈原有色泽，有亮泽，色泽发红，无光泽，表面发粘，略有软体类 粘液多，体形完整，肌肉柔软而光滑 臭味 受刺激时贝壳紧闭，两贝壳相碰时发出两贝壳易张开，贝壳相碰时发出空响贝壳类 实响 或破缺
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