《烹饪工艺》课程标准
一、 课程概述
（一）依据
《烹饪工艺》课程标准依据烹调工艺与营养专业现代学徒制人才培养方案中人才培养目标、专业人才培养规格要求进行制订。
（二）课程的性质与地位
《烹饪工艺》是烹调工艺与营养专业的主干课程，是人类在饮食活动中，为获得健康安全的食品所采取的对自然状态食物进行加工的技术。它从人的饮食安全营养出发，对烹饪原料、食品卫生、营养、制作、技艺、科学为一体的专门学问。是以我国传统风味菜肴制作工艺为研究对象，重在培养学生实际操作的动手能力，是总结和揭示中国菜肴制作工艺的一般规律的学科。
烹饪工艺是以手工工艺为主体的技艺体系，具有复杂多变的个体性，它的艺术、技术表现性极强。故在教学安排中要贯彻“以应用为目的，以必需、够用为度”的原则，在教学中将培养专业素养、专业基本功、职业道德和专业技能贯穿于整个教学过程中，合理分配理论教学与实验教学。
烹饪工艺的任务就是运用现代科学的观点与方法将中国几千来的烹饪技艺经验总结起来，抽样出来建立工艺理论体系，达到揭示规律的目的，为实践提供依据，进一步提高人手的灵活性、准确性和科学性，为中国烹饪工艺的未来发展奠定基础，为现代人的饮食生活服务。
本课程的前导课程为《中西烹饪原料》，同步课程是《菜肴制作技术》，后续课程是《创新菜设计与制作》。
（三）课程设计思路
1、课程设计的知识性——知识与能力并重
通过教学团队对教学内容进行整合，设计出三大模块的教学内容——以烹饪
工艺理论知识为主线，系统、全面地讲授烹饪工艺的理论知识，使学生全面系统地了解烹饪工艺的内容和形式，掌握烹饪工艺的理论知识，学会处理和解决在烹饪制作过程中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。
2、课程设计的实践性——过程与方法角色化
本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、示范法、练习法等教学方法使学生掌握所需的知识能力，养成必须的职业素养。教学做合一，注重工学结合的完善；学生在第三学年到酒店或餐饮企业进行顶岗实习，通过与实习单位合作，实现教学与实习交替进行的教学形式，让学生将校内所学知识与技能及时地在实际岗位中得到应用和提高，并发现问题和不足。
3、将职业养成教育贯穿于教学全过程
本课程将职业养成教育贯穿于教学全过程，培养学生良好的养生习惯和食疗方法。培养学生勤于动脑、大胆实践、勇于探索以及严谨的工作习惯。
（四）课程特点
1、本课程具有很强的理论性
主要表现在烹饪工艺基础知识，烹饪原料初加工、刀工、勺工、火候、上浆、挂糊、调味、烹调方法、菜肴制作技术等烹饪单元操作技术，同时遵循烹饪工艺的基本规律，而这些理论知识和基本原则规律的掌握，既是教学的重点，又是教学的难点所在。在教学过程中，应该化繁为简、深入浅出，而不是面面俱到。
2、本课程具有很强的系统性
主要表现在烹饪工艺的每个环节，各个环节都缺一不可。从原料初加工、刀工、勺工、火候、上浆、挂糊、调味、烹调方法等，每个环节都相互关联，影响烹饪工艺的成败。在教学过程中，应该把握烹饪工艺的主线索，贯彻始终。
3、本课程具有很强的实践性
主要表现在一些初加工、刀工、勺工、火候、上浆、挂糊、调味、烹调方法等教学任务需要在实验室内进行完成，一些个别教学任务则需要学生首先进行社会调研，在得到大量的社会调查资料的基础上，进行作业，才能很好的完成教学任务。而目前学生进行社会实践活动方法的掌握、认知等应用能力的提高，无疑是教学过程中最大的难点。在教学过程中，每一个教学任务下达前，应事先做好方案，既有明确目标，又有详细要求，从而保证教学效果。
4、本课程具有很强的实用性
主要表现在学生掌握了一定的操作技能和操作规范后，就可以赴酒店进行顶岗实习，以岗位技能为核心培养学生的技能；还表现在学生掌握了一定的菜肴制作技术和理论知识，能够胜任常见基本菜肴的制作，成为具有制作一些工艺菜肴、传统名菜名点等技术性较强工作的技能型人才。
二、 课程目标
（一）总体目标
本课程系统介绍烹饪工作的各个环节和菜肴制作的烹饪工艺程序，通过学习使学生掌握烹饪初加工、刀工、勺工、火候、上浆、挂糊、调味、烹调方法、菜肴制作技术等烹饪单元操作技术，掌握初步的冷热菜制作技术，具有一定动手能力，使学生对烹饪工作有一个整体的初步认识，为学习其他专业课奠定必要的理论基础和技术基础。同时通过本课程，要培养学生的专业思维方式和树立学生的专业思想。本课程的教学采取理论教学、演示教学和实训教学三段授课方式，并结合多媒体教学方式，系统讲授烹饪工艺程序和加工方法，并通过大量的演示及实际练习使学生切实掌握烹调的基本操作技能。
（二）具体目标
1．了解原料在制作过程中所发生的各种变化的基本理论和规律。 2．掌握从原料的选用，加工及成菜装饰等各个环节的基本知识和几技能。 3．借助于自然科学（生物学、化学、营养学、卫生学等）和人文科学（美学、美术、民俗、管理等）知识，能够对传统工艺的内容进行发掘、改革、提高并创新。
4．加强实践能力的培养，掌握扎实的基本功，培养既具有现代烹饪理论知识，又能够从事烹调的具体制作，在酒店，宾馆，餐厅等单位担任一线技术与管理工作的高级应用型人才。
5.教学重点内容是刀工的基本技能，原料的成形，家畜的部位取料，家禽的整料出骨，调味的方法与基本原则，复合味的调制方法与运用，火候的掌握，原料的初步熟处理的基本知识，上浆挂糊勾芡制汤的技能，冷热菜的烹调方法。难点是学生的刀工技术练习，各种调味品特性的掌握，冷热复合味的调制，勺工技术及成菜技艺。
三、 课程教学内容与学时安排
《烹饪工艺》课程标准
