v1.0 可编辑可修改 蛋黄中的铁含量虽然较高，但由于是非血红素铁，并与卵黄高磷蛋白结合，生物利用率仅为3%左右。（5）维生素：蛋类维生素含量较为丰富，主要集中在蛋黄中。蛋类的维生素含量受到品种、季节和饲料的影响，以维生素A、维生素E、维生素B2、维生素B6、泛酸为主，也含有一定量的维生素D、维生素K等，维生素种类相对齐全。 （三）蛋制品的营养价值 ：不同加工方法对一些微量营养素的含量产生影响，如皮蛋在加工过程中加碱和盐，使矿物质含量增加，但对B族维生素造成较大损失，且会增加铅的含量，对维生素A、维生素D的含量影响不大。七、坚果类
蛋白质：含量约12%～25%，但坚果中有些必需氨基酸相对较低，从而影响蛋白质的生物学价值，如核桃蛋白质蛋氨酸和赖氨酸含量不足。（2）脂肪：坚果中油脂含量可高达44%～70%，以不饱和脂肪酸为主。如常见的核桃脂肪含量为60%以上，其中亚油酸为47%～73%，并富含亚麻酸和油酸。（3）碳水化合物：坚果的碳水化合物含量依不同种类而异。（4）微量营养素：坚果中的矿物质比较丰富，含有大量的维生素E和硒等具有抗氧化作用的营养成分。如核桃、榛子、栗子等含有富含维生素E、B族维生素和丰富的钾、钙、锌、铁等矿物元素；葵花籽仁和花生仁中维生素B1的含量分别为100g和100g，是常见食物中含量较高的，葵花籽仁中维生素B6的含量高达100g，核桃仁为100g。 第三节 食物营养价值的影响因素 一、加工对食物营养价值的影响（1）谷类加工：加工精率越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤以B族维生素损失显著。（2）豆类加工：提高蛋白质消化率；豆芽维生素C增加；发酵可提高营养素的消化吸收利用率。（3）蔬菜、水果类加工：受损失的主要是维生素和矿物质，特别是维生素C。（4）畜、禽、鱼类加工：对蛋白质、脂肪、矿物质影响不大，但高温制作时会损失部分B族维生素。 二、烹调对食物营养价值的影响 1.谷类烹调：米类淘洗过程中一些营养素特别是水溶性维生素和矿物质有部分丢失；谷类的烹调方法有煮、焖、蒸、烙、烤、炸、炒等，不同的烹调方法引起营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素的影响；一般用蒸、烤、烙的方法，B族维生素损失较少，但用高温油炸时损失较大。2.畜、禽、鱼、蛋类烹调
蛋白质含量的变化不大，而且经烹调后，蛋白质变性更有利于消化吸收；无机盐和维生素在用炖、煮方法时，损失不大；在高温制作过程中，B族维生素损失较多；上浆挂糊、急火快炒可使肉类外部蛋白质迅速凝固，减少营养素的外溢损失；蛋类烹调除B族维生素损失外，21
v1.0 可编辑可修改 其他营养素损失不大。3.蔬菜烹调：在烹调中应注意水溶性维生素及矿物质的损失和破坏，特别是维生素C；即先洗后切，急火快炒，现做现吃是降低蔬菜中维生素损失的有效措施。三、食物保藏对食物营养价值的影响 1、谷类：2、蔬菜、水果：低温保藏：气调贮藏法：辐照保藏法：3、动物性食物：“快速冷冻，缓慢融化”是减少冷冻动物性食物营养损失的重要措施 第四章 公共营养1.公共营养是通过营养监测、营养调查发现人群中存在的营养问题及其影响因素，并将营养理论应用于改善人群中营养问题的综合性学科。2.公共营养的特点：多科学性；实践性：基于人群层面开展调查研究和营养干预宏观性：公共营养研究对象是特定的社会群体 社会性：涉及社会、经济、法律、文化、行为习惯和宗教信仰等 3.公共营养的核心目标—追求更高的健康水平，包括延长寿命和提高生命质量 4.公共营养的工作内容：
①开展人群健康和营养状况评估；②分析公众营养问题解决的途径、机遇和制约因素；③研制针对公众营养问题的解决方案，并实施技术指导；④为国家或地区制定营养政策和规划提供咨询；
⑤为多部门协调全面解决公众营养问题提供技术咨询；⑥评估营养项目的干预效果；⑦培训营养专业人才；⑧开展膳食营养科普宣教等。 5.营养调查：系指运用各种手段准确地了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判断其当前的营养和健康状况，是公共营养的基本方法和内容。6.营养调查的目的 ①了解不同地区、年龄和性别人群的能量和营养素摄取现况；②了解与能量和营养素摄入不足、过剩有关营养问题的分布和严重程度；③探索营养相关疾病的病因和干预策略；④预测膳食结构变迁及其发展趋势；⑤提供权威性营养与健康状况数据；⑥为国家或地区制定营养政策提供信息。7. 营养调查的组织 ①组织和动员调查对象；②根据调查方案科学安排工作流程；③指定专人完成调查内容及生物样品收集、分析；④调查员培训；⑤现场协调与质量控制等。8.营养调查方法（一）膳食调查1). 称重法 2). 记账法3). 膳食回顾法 4). 化学分析法 5). 食物频数法 （二）人体营养水平的生化检验p201（三）人体人体营养相关疾病临床体征及症状检查p202
人体测量资料分析 1).理想体重2)体质指数(body mass index, BMI) 3)年龄别体重 年龄别身高 身高别体重 22
v1.0 可编辑可修改 4)皮褶厚度5)上臂围9、营养调查结果的分析评价： 1)膳食模式： 2)能量和营养素需求： 3)能量、蛋白质的食物来源： 4)各餐能量分配比例：5)其他：10、营养监测是指长期动态监测人群的营养状况，同时收集影响人群营养状况的有关社会经济等方面的资料，探讨从政策上、社会措施上改善营养状况和条件的途径。11、营养监测的目的：在社会发展过程中了解和掌握食物消费的变化及人民营养状况，分析其发展趋势,为决策者提供信息，有的放矢的解决营养问题，预防疾病的发生；并在食物生产、流通等方面进行相应的政策调整，以保证社会发展过程中食物生产、健康与环境的平衡发展和优化提高。
12营养监测的特点：分析掌握一个地区的常年动态；以需要重点保护的人群为对象，分析社会因素；营养状况信息向营养政策上反馈。 13营养监测的内容 ①营养及相关健康状况的监测；②食物和营养素的摄入；③知识、态度和行为评价； ④食物成分和营养数据库；⑤影响食品供应的决定因素。 对以上五个方面的营养监测活动进行数据收集、数据分析、信息发布以及利用。
14营养监测具体目的的确定：营养监测的目的决定营养监测的内容。①估计人群营养状况及人、时、地的分布；②动态监测人群营养状况的变化趋势；
③分析、评价营养干预措施的效果；④找出营养状况不良的易感人群；⑤确定影响人群营养状况的有关因素；⑥确定预防策略，制定工作重点。15、监测指标的确定（1）健康指标：应根据可得到的资料和基线调查数据确定1）一般健康指标：2）特殊情况下的附加指标：3）肥胖和有退行性疾病人群的指标：（2）社会经济指标：常用的指标为经济状况指标、环境指标和各种服务指标。(1)经济状况指标：1）Engel指数：食物支出占家庭总收入的比重称作Engel指数（Engel指数＝用于食品的开支/家庭总收入×100％）2）收入弹性：3）人均收入及人均收入增长率：(2)环境指标：包括供水、粪便及垃圾处理、拥挤情况。(3)各种服务指标：包括卫生机构、农业推广、灌溉、信贷、生产投资（种子、化肥）。（3）饮食行为与生活方式指标：吸烟，饮酒，体力活动，体育锻炼，生活规律以及知识、态度和行为的改变等
16.营养干预——营养教育是营养干预的一种有效手段，具有容易实施、成本低、效益高、受益面广等特点，对居民营养状况的改善和健康水平的提高具有重要作用。17营养教育的主要内容1)．营养基础知识；2)．健康生活方式；3)．中国居民膳食指南、中国居民平衡23
v1.0 可编辑可修改 膳食宝塔；4)．我国人群的营养及存在的膳食营养相关疾病的状况和变化趋势；5)．膳食营养相关慢性疾病的预防与控制；6)．营养相关的法律、法规和政策。 18.营养教育的步骤：确定问题，制定教育工作计划，确定对象，确定内容，选择或制作材料，实施计划，进行评价20营养配餐就是按人体的需要，根据食物中各种营养成分的含量，设计一天、一周或一段时间的食谱，使人们摄入的营养素比例合理，以达到平衡膳食的要求。依据：DRIs 20营养食谱的制定原则：品种齐全、数量充足、比例适宜、食物搭配合理、三餐合理、注意习惯和口味、季节供应经济21．营养食谱的制定方法（1）计算法：（2）食物交换份法：22食品强化：是根据不同人群的营养需要，向食品中添加营养素或天然食物成分，以提高食品的营养价值使之更适合人类营养需要的一种食品深加工。被强化的食品称为载体，所添加的营养素称为营养强化剂。载体一般选择人们食用量大、食用普遍且便于强化剂加入和不易被破坏的食品，常用谷类及其制品、奶制品、饮料、豆制品、23调味品和儿童食品。营养强化剂常用必需氨基酸类、维生素类、矿物质与微量元素类等。24食品强化的目的：①弥补某些食品天然营养成分的缺陷，如面粉及其制品中添加赖氨酸；②补充食品在加工过程中营养素的损失，如向精白米、面中添加维生素B1；③为使某种食品达到特定目的营养需要，如配方奶粉、宇航食品；④特殊人群预防需要，如寒带人群食品需要充足的维生素C等。 24.食品强化的要求：①生产企业必须充分论证拟强化食品的应用对象和强化目的；②符合营养学原理，有相应的理论和实验依据可以证实其强化效果，并符合人体需求的营养素平衡；③确保强化食品的食用安全性；④强化食品在感官、口感、价格和工艺等方面必须具有可行性和竞争力；25.食品新资源是指在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的物品。以食品新资源生产的食品称为新资源食品。26.慢性非传染性疾病(non-communicable diseases, NCDs)是一类起病隐匿、病程长且病情迁延不愈、缺乏明确的传染性生物病因证据、病因复杂或病因尚未完全确认的疾病的概括性总称，简称慢性病，如心脑血管疾病、恶性肿瘤、慢性呼吸系统疾病和糖尿病等，其发病危险因素均与膳食营养、生活方式关系密切。27.慢性病的营养干预工作要面对一般人群、高危人群和患病人群三类人群，关注危险因素控制、早诊早治和规范化管理三个环节，运用健康促进、健康管理和疾病管理三个手段，掌握合理膳食、身体活动和健康体重三种平衡，监测血压、血糖、血脂三个指标。28中国居民膳食营养与健康现状1)．婴幼儿、青少年的营养24
v1.0 可编辑可修改 状况逐步得到改善。2)．营养不良患病率大幅度下降。3)．营养缺乏和营养缺乏病依然存在。4)．城市居民超重和肥胖率迅速上升。5)．慢性病不断增加。29.我国膳食结构的特点：植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜摄入量较高，肉类摄入较低，奶类食物消费较少。此种膳食特点为高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪，是一种东方膳食模式。对健康的影响：容易出现营养不良，但有利于血脂异常和冠心病等慢性病的预防。近20年来，随着经济的发展和居民生活水平的提高，我国的膳食结构正逐渐向西方化转变，城市和经济发达地区的膳食结构不尽合理。畜、禽、蛋等动物性食物及油脂消费过多，谷类食物消费偏低，尤以杂粮摄入量下降明显。
30.营养标签是预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。营养标签是预包装食品标签的一部分。
目的：1)．指导消费者平衡膳食 2)．满足消费者知情权 3)．促进食品贸易 31.中国营养学会受卫生部委托起草了部颁规章《营养改善工作管理办法》（以下简称《办法》），于2010年8月12日发布，该办法已于9月1日实施。 第六章 特殊人群的营养 第一节 孕妇和乳母的营养与膳食 一、孕妇（一）妊娠期的生理特点 1．内分泌系统：1）绒毛膜促乳腺生长素 2）绒毛膜促性腺激素
3）雌激素 4）孕酮 2.血液
1）血容量自孕中期起明显增加，至孕后期可比孕前增加约 40％，而红细胞只增加 20％，故呈现生理性贫血，孕20～30周最为明显； 2）血浆白蛋白量下降，甘油三酯和胆固醇量上升；
3.肾脏：尿中葡萄糖（10倍）、叶酸（2倍）、其它水溶性Vit、氨基酸排出量（2g/d)增加 尿钙排出量减少
4.消化系统：平滑肌松弛，肠蠕动减少，消化液分泌降低（孕酮作用的结果），恶心、消化不良和便秘，对钙、铁、维生素B12、叶酸等营养素的吸收率增加（雌激素与钙吸收率增加有正相关） 25
营养与食品卫生学复习重点
