v1.0 可编辑可修改 维生素D2：是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经日光或紫外光照射后形成的产物，并且能被人体吸收；维生素D3：是由储存于皮下的胆固醇的衍生物7-脱氢胆固醇，在紫外光照射下转变而成。 吸收与代谢：
食物中的维生素D与其他脂溶性物质一起形成胶团被动吸收入小肠黏膜细胞，经淋巴系统进入血液；在血液中由维生素D结合蛋白（DBP）携带运输 ；维生素D3（或D2）在肝、肾中依次经两次羟化作用，分别生成25-(OH)-D、1,25-(OH)2-D或24,25-(OH)2-D； 1,25-(OH)2-D合成后，由肾脏释放入血，并运输至各个靶器官，产生生物学效应。 生理功能：促进小肠对钙吸收的转运；促进肾小管对钙、磷的重吸收；对骨细胞呈现多种作用；通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡 ；参与机体多种功能的调节 4、缺乏症：佝偻病；骨质软化症骨质疏松症；手足痉挛症
5、过多症：食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、发热，血清钙磷增高，以至发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石，严重的维生素D中毒可导致死亡。
6、食物来源:主要存在于海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中； 人奶和牛奶是维生素D较差的来源；蔬菜、谷类及其制品和水果含少量或不含。 (四)维生素B1 （硫胺素、抗脚气病因子和抗神经炎因子）
纯品为白色粉末状结晶，易溶于水，微溶于乙醇。酸性环境下较稳定，中性和碱性环境中不稳定。
2、吸收与代谢：在空肠和回肠吸收，浓度高时由被动扩散吸收，浓度低时主要由主动转运系统吸收。在肝脏代谢，代谢产物主要由肾脏随尿排出体外，排出量与摄入量有关。 3、生理功能
(1). 辅酶功能：TPP是硫胺素主要的辅酶形式，在体内参与两个重要的反应，即α-酮酸的氧化脱羧反应和磷酸戊糖途径的转酮醇反应。
(2).非辅酶功能：维生素B1缺乏时可影响某些神经递质的合成和代谢。 4、缺乏与过量：维生素B1缺乏症又称脚气病，维生素B1一般不会引起过量中毒 (1). 成人脚气病：干性、湿性、混合性 11
v1.0 可编辑可修改 (2). 婴儿脚气病 5、机体营养状况评价 尿负荷试验：
尿中维生素B1和肌酐含量比值： 红细胞转酮醇酶活性系数或TPP效应：
食物来源：含量丰富的食物有：谷类、豆类及干果类。动物内脏（肝、心、肾）、瘦肉、禽蛋中含量也较多。 (五)维生素B2 （核黄素）
1、理化性质：是具有一个核糖醇侧链的异咯嗪类衍生物。
黄色粉末状结晶，味苦，熔点高；水溶性较低；酸性及中性环境中对热稳定，碱性环境中易被热和紫外线破坏；有游离及结合两种形式，游离状态易发生光裂解，结合状态较稳定。 2、吸收与代谢：主要在胃肠道上部吸收，是一个主动转运过程，需要Na+和ATP参与。 体内多余的维生素B2主要随尿液排出，未被吸收的维生素B2随粪便排出，汗液亦可排出少量维生素B2 。
3、生理功能：以FMN和FAD辅酶形式参与许多代谢的氧化还原反应。
(1)参与体内生物氧化与能量代谢酶功能 (2)参与维生素B6和烟酸的代谢 (3)其他生理功能
缺乏与过量：主要的临床表现为眼、口腔和皮肤的炎症反应。
眼：睑缘炎、羞明、视物模糊和流泪等。口腔：口角炎、唇炎、舌炎、地图舌。 皮肤：脂溢性皮炎。维生素B2一般不会引起过量中毒。 机体营养状况评价
红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数 尿负荷试验
6、食物来源：广泛存在于动植物食品中，动物性食品较植物性食品含量高。动物肝脏、肾脏、心脏、乳汁及蛋类含量尤为丰富；植物性食品：绿色蔬菜、豆类含量，而谷类含量较少。 （六）烟酸（维生素B3、尼克酸、维生素PP、抗癞皮病因子，可转变成烟酰胺） 1、吸收与代谢：主要以辅酶I（NAD）和辅酶II（NADP）的形式存在。色氨酸可转化成 12
v1.0 可编辑可修改 2、生理功能：参与体内物质和能量代谢；与核酸的合成有关；降低血胆固醇水平；葡萄糖耐量因子的组成成分
3、缺乏：烟酸缺乏症——癞皮病。其典型症状是皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(dementia)，即所谓“三D”症状。 烟酸缺乏常与维生素Bl、B2缺乏同时存在。 4、过量：副作用主表现为皮肤发红、眼部不适、恶心、呕吐、高尿酸血症和糖耐量异常等。 5、机体营养状况评价：
1）尿中2-吡啶酮/N-甲基烟酰胺的比值 2）尿负荷试验
3）N-甲基烟酰胺与肌酐比值 4）红细胞NAD含量
6、食物来源：广泛存在于各种动植物性食物中。植物性食物主：烟酸，动物性：烟酰胺。 （七）维生素C
1、理化性质：L-型和D-型两种，D型无生物活性。无色无味的片状晶体，易溶于水，稍溶于丙酮与低级醇类，不溶于脂溶性溶剂，结晶维生素C稳定，其水溶液极易氧化，遇空气、热、光和碱性物质，特别是当氧化酶及微量铜、铁等重金属离子存在时，可促进其氧化进程。 2、吸收与代谢：通过扩散或主动转运形式由肠道吸收进入血液循环。
胃酸缺乏时，维生素C的吸收减少。 主要随尿排出，其次为汗和粪便。尿中排出量与体内贮存量、摄入量和肾功能有关。一般情况下，血浆维生素C含量与尿排出量有密切联系。 生理功能：
1）抗氧化作用 2）作为羟化过程底物和酶的辅助因子 3）改善铁、钙和叶酸的利用 4）促进类固醇的代谢 5）清除自由基 6）参与合成神经递质 7）其他作用： 4、缺乏：
1）前驱症状 2）出血 3）牙龈炎 4）骨质疏松
5、过量：维生素C毒性很低。但是一次口服2～8g时可能会出现腹泻、腹胀；患有结石的病人，摄入量过多时可能增加尿中草酸盐的排泄，增加尿路结石的危险。 13
v1.0 可编辑可修改 6、机体营养状况评价：1）尿负荷试验 2）血浆中维生素C含量测定 3）白细胞中维生素C浓度
7、食物来源：主要来源为新鲜蔬菜和水果，一般是叶菜类含量比根茎类多，酸味水果比无酸味水果含量多。
第三章 食物中的生物活性成分1、生物活性的食物成分：食物中除了营养素外，还含有其他许多对人体有益的物质。这类物质不是维持机体生长发育所必需的营养物质，但对维护人体健康、调节生理功能和预防疾病发挥重要的作用。它们不仅参与健康的调节和慢性病的防治，还为食物带来了不同风味和颜色。
包括主要来自植物性食物的黄酮类化合物、酚酸、有机硫化物、萜类化合物和类胡萝卜素等。也包括主要来自动物性食物的辅酶Q、γ-氨基丁酸、褪黑素及左旋肉碱等。一、植物性来源—（一）类胡萝卜素
1.来源：主要存在于水果和新鲜蔬菜中β- 胡萝卜素和α- 胡萝卜素：黄橙色蔬菜和水果β-隐黄素：橙色水果，叶黄素：深绿色蔬菜，番茄红素：番茄2.摄入量：人体每天摄入的类胡萝卜素大约为6mg
3.生物学作用：1）抗氧化作用：番茄红素、β- 胡萝卜素和叶黄素与心血管疾病和一些癌症的患病风险之间存在负相关。番茄红素——预防动脉粥样硬化；β- 胡萝卜素——抗氧化和促氧化2）抗肿瘤作用：3）增强免疫功能：4）保护视觉功能：叶黄素是视网膜黄斑的主要色素，预防和改善老年性眼部退行性病变。吸收蓝光，保护视网膜免于光损害。（二）植物固醇1. 食物来源：主要来源于各种植物油、坚果、种子、豆类2.摄入量：每日150 ～400 mg，与胆固醇摄入量相当。吸收率仅约5%左右。3.生物学作用：降低胆固醇作用，调节免疫功能
抗癌作用：降低结肠癌、乳腺癌和前列腺癌等的发病风险其他作用：抗炎：降低体内C-反应蛋白水平，降低脂质过氧化物雌激素效应，降低β-胡萝卜素、番茄红素的吸收（三）皂苷类化合物1.食物来源：广泛存在于植物茎、叶和根中。甾体皂苷：薯蓣科和百合科三萜皂苷：豆科、石竹科、桔梗科、五加科2.摄入量：平均每日膳食摄入约10mg，食用豆类食物较多的可达200mg以上。3.生物学作用：1)调节脂质代谢，降低胆固醇：多种皂苷提取物14
v1.0 可编辑可修改 已作为降血脂药物用于临床2)抗微生物作用：抑制细菌，抗病毒3)抗肿瘤作用，抗血栓作用，免疫调节作用4)抗氧化作用：大豆皂苷、绞股兰~：减少过氧化脂质生成，增加SOD含量、清除自由基。（四）芥子油苷1.食物来源：广泛存在于十字花科蔬菜中（花椰菜、甘蓝、包心菜、白菜、芥菜、小萝卜、辣根、水田芥等）2.摄入量：人体每日从膳食中摄入约10～50mg ，素食者可高达100mg 以上。
生蔬菜中的生物利用率较煮熟的蔬菜高。3.生物学作用：1)对肿瘤的预防和抑制作用：主要作用2)对氧化应激的双向调节作用：抗氧化作用：增加细胞内抗氧化蛋白水平，诱导Ⅱ相酶3)致氧化作用：引起细胞内谷胱甘肽的耗竭，诱导活性氧的产生4)抗菌作用：抑制细菌和真菌5)其他作用：调节免疫，抗炎
抑制组蛋白去乙酰化和微管蛋白多聚化，用作食品添加剂 （主要风味物质）（五）多酚类化合物：主要指酚酸和黄酮类化合物。1.食物来源：主要有绿茶、各种有色水果及蔬菜、大豆、巧克力、药食两用植物等。2.摄入量：不同人群每日摄入量20～70 mg。3.生物学作用：1)抗氧化作用 2)抗肿瘤作用：尤其茶多酚和大豆异黄酮 3)保护心血管作
用：摄入富含黄酮类物质的食物可以减少冠心病、动脉粥样硬化的发生。4)抑制炎症反应 5)抗微生物作用：抗菌：蜂胶，黄芩素；破坏细胞壁及细胞膜的完整性、抑制核酸合成、抑制细菌能量代谢抗病毒：金银花、大青叶、黄莲、黄芩、鱼腥草、板蓝根、牛蒡子、野菊花、柴胡等抑制病毒复制，刺激产生肿瘤坏死因子、干扰素、白细胞介素等细胞因子6)其他作用：抗突变、抗衰老、增强免疫、抗辐射、雌激素样作用（六）蛋白酶抑制剂
1.食物来源：广泛存在于植物中，豆类、谷类含量丰富黄酮类和多酚类在绿茶、果蔬、大豆、药食两用植物等含量丰富2.摄入量：胰蛋白酶抑制剂每日约摄入300mg，黄酮类化合物每日约摄入20～70 mg3.生物学作用：抗病虫害侵袭，免疫调节与抗炎，抗氧化作用，抗癌作用，保护心血管作用（七）单萜类
1.食物来源：广泛存在于植物中，尤以针叶树中含量丰富，是树脂及松节油的主要成分。2.摄入量：单萜类化合物的每日摄入量约为150mg。 3.生物学作用：抗癌作用：主要作用，抗菌、抗炎作用，抗氧化作用对神经损伤的保护作用，镇痛作用，其他作用(香茅醛：延长睡眠时间，镇静、安眠薄荷醇、柠檬烯、香芹酮：促进透皮吸收)（八）植物雌激素 1.食物来源：异黄酮类：豆科植物中，大豆中含量为%～%；木酚素类：油籽、谷物、蔬菜、15
营养与食品卫生学复习重点
