v1.0 可编辑可修改 (5)某些有特殊生理功能的FA含量：EPA、DHA
14、脂类的供给量：中国营养学会建议成人脂肪摄入应占总能量20%~30%。 必需脂肪酸摄入不少于总能量3%。n-3、n-6比例为1：4~6为宜。
饱和脂肪酸优缺点：可升高LDL-C（硬脂酸-C18无此作用）；但不容易被氧化；有助于HDL的形成，因此人体不应完全限制饱和脂肪酸的摄入。
多不饱和脂肪酸：可降低血清胆固醇和LDL-C，同时也降低HDL-C；且易被氧化产生脂自由基和过氧化物。
单不饱和脂肪酸（橄榄油富含）：能降低血清胆固醇和LDL-C，HDL-C无变化，且不容易被氧化，冠心病发病率低。 （三）碳水化合物
膳食纤维---主要成分是纤维素、木质素、抗性低聚糖、果胶、抗性淀粉以及其他不消化碳水化合物
食物血糖生成指数 （GI）
某食物食后2小时血糖曲线下面积
GI＝ 100 相等含量葡萄糖食后2小时血糖曲线下面积 碳水化合物的功能：
(1)提供能量 (2)构成组织结构及生理活性物质 (3)血糖调节作用 (4)节约蛋白质作用和抗生酮作用 (5)膳食纤维的促进肠道健康功能 （五）矿物质
1、按照化学元素在机体内的含量多少，通常将矿物质元素分为常量元素和微量元素两类。 常量元素：＞%体重， Ca、P、Na、K、Cl、Mg、S等； 微量元素：＜%体重。 矿物质的特点：
矿物质在体内不能合成，必须从外界摄取;
除了通过食物外，矿物质是唯一可以通过天然水途径获取的营养素。 6
v1.0 可编辑可修改 矿物质在体内分布极不均匀。 (4)矿物质之间存在协同或拮抗作用。 (5)生理剂量与中毒剂量范围较窄 人体矿物质缺乏与过量的原因：
地球环境因素：地壳中矿物质元素的分布不平衡
食物成分及加工因素：食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 人体自身因素：由于摄入不足，消耗或需求增加导致矿物质缺乏 (一)钙
钙是人体含量最多的矿物质元素，离子化钙%
钙的生理功能：构成骨骼和牙齿的成分；维持神经和肌肉的活动；促进细胞信息传递； 血液凝固；调节机体酶的活性；维持细胞膜的稳定性；其他功能 钙的吸收：主要经主动吸收，在十二指肠和小肠上段
（1）机体因素：钙的吸收率受年龄的影响，随年龄增长吸收率降低；在特殊生理期钙的主动和被动吸收均增加。
（2）膳食因素：植物酸形成钙盐沉淀；钙磷比例不适宜抑制钙吸收；膳食纤维中的糖醛酸残基；未被消耗的脂肪酸与钙形成钙皂；碱性药物 （3）其他因素：一些抗生素有促进钙吸收的作用 4、钙的排泄和储存：80%～90%经肠道排出
机体因素：血钙使尿钙、补液、酸中毒、甲状腺素和肾上腺皮质激素等使钙排出增加 膳食因素：钙的摄入量主要影响粪钙，钠和蛋白质的摄入量尿钙排泄增加 5、过量钙摄入导致高钙尿，可增加肾结石的危险性
儿童长期钙缺乏和维生素D不足可导致生长发育迟缓，骨软化、骨骼变形，严重缺乏者可导致佝偻病，出现“O”形或“X”形腿、肋骨串珠、鸡胸等症状。中老年人随年龄增加，骨骼逐渐脱钙，尤其是绝经妇女因雌激素减少，钙丢失加快，易引起骨质疏松症，易患龋齿 钙的营养学评价： 流行病学调查：
生化指标：血清总钙浓度～L(90～110mg/L)；血清离子钙浓度 ～L(45～55mg/L)；血清[Ca]×[P] ＞30；血清碱性磷酸酶 7
v1.0 可编辑可修改 钙平衡测定：钙的摄入量=钙的排出量（粪钙＋尿钙＋汗液钙）的差值为0时为平衡，目前实际用于评价人体钙营养状况的最佳方法
骨质的测量：可直接反映机体的钙营养状况，但有滞后性，对近期不灵敏，超过6个月 （1）骨矿物质含量BMC：评价儿童常用 （2）骨矿物质密度BMD：均可评价成人 7、钙的良好食物来源是奶及奶制品，虾皮，海带，豆类、黑芝麻、花生，雪里蕻、苋菜 (二)铁
1、铁的生理功能：(1)参与体内氧的运送和组织呼吸过程 (2)维持正常的造血功能 (3)参与其他重要功能：铁参与维持正常的免疫功能；催化β-胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成；铁参与脂类在血液中转运以及药物在肝脏解毒；与抗脂质过氧化有关 2、影响铁吸收的因素：
（1）膳食铁的存在形式 （2）机体因素：机体铁营养状况、生理与病理改变 （3）其他膳食成分的作用 （4）其他：肠道微生物的某些分解产物可抑制铁的吸收 3、铁的缺乏：
第一阶段为铁减少期：储存铁减少，血清铁蛋白浓度下降，无临床症状
第二阶段为红细胞生成缺铁期：还有血清铁降低，铁结合力上升，游离原卟啉浓度上升 第三阶段为缺铁性贫血期：血红蛋白和血细胞比容下降，当血红蛋白继续降低时，则出现头晕、气短、心悸、乏力、注意力不集中、脸色苍白、口唇黏膜和眼结膜苍白等症状 过量：
铁的营养学评价： 常见实验室指标
（1）血清铁蛋白（SF）：＜12μg/L为缺铁， ＜20μg/L提示贮备铁衰竭，＞300μg/L提示铁负荷过度
（2）血清运铁蛋白受体（sTfR）：正常值：～ mg/L 红细胞游离原卟啉：
血红蛋白：正常值范围：男性：120~160g/L，女性：110~150g/L 血清铁 (三)锌 8
v1.0 可编辑可修改 锌的生理功能：(1)金属酶的组成成分或酶的激活剂 (2)促进生长发育 (3)促进机体免疫功能 (4)维持细胞膜结构
此外，锌与唾液蛋白结合成味觉素可增进食欲，缺锌可影响味觉和食欲，甚至发生异食癖；锌对皮肤和视力具有保护作用，缺锌可引起皮肤粗糙和上皮角化。 影响吸收因素：
高蛋白、中等磷酸、维生素D3、葡萄糖、某些药物如碘喹啉、苯妥英钠可促进锌的吸收，动物性食物中锌的生物利用率较高；
膳食纤维、植酸可减少锌的吸收，铜、钙、亚铁离子可抑制锌的吸收；
排泄：体内的锌经代谢后主要由肠道排出，少部分随尿排出，汗液和毛发中少量排出。 引起锌过量的因素有：1)盲目过量补锌； 2)食用因镀锌罐头污染锌的食物和饮料。 成人摄入2g以上锌可发生锌中毒，引起急性腹痛、腹泻、恶心呕吐等临床症状。 锌的营养学评价：
临床症状 ：生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患增加、免疫功能减退 生化指标：
功能指标：血浆碱性磷酸酶是评价锌营养状况最常用指标。 膳食调查： （六）维生素
维生素是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。
维生素一般是存在于天然食物中，大多数的维生素在机体内不能合成，虽然需要量很小，但必须由食物提供；少部分的维生素，如维生素B3和维生素D可由机体合成；维生素K和生物素可由肠道细菌合成，但合成的量并不能完全满足机体的需要，因而不能替代从食物中获得这些维生素。 水溶性维生素特点：
体内仅有少量储存，较易自尿中排出（维生素B12例外）；大多数以辅酶形式参与机体物质代谢；体内没有非功能性的单纯储存形式，当机体饱和后，摄入的维生素从尿中排出；反之，若组织中的维生素耗竭，则给予的维生素将大量被组织摄取利用，故从尿中排出量减少。可利用尿负荷试验对其营养水平进行鉴定；一般无毒性，但过量摄入时也可能出现毒性；摄入9
v1.0 可编辑可修改 过少，可较快出现缺乏症状。
3、维生素缺乏的分类：按缺乏程度：临床、亚临床维生素缺乏 (一)维生素A
1、维生素A类是指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质，包括已形成的维生素A和维生素A原以及其代谢产物。活性形式：视黄醇、醛、酸
2、维生素A原：可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素 3、生理功能：视觉（构成视觉细胞内感光物质的成分）；细胞生长和分化 维护上皮组织细胞的健康；免疫功能；抗氧化；抑制肿瘤生长 缺乏的危害：
暗适应能力下降（最早症状），严重者可致夜盲症；干眼病，进一步发展可致失明； 引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化，以至出现各种症状（如皮脂腺及汗腺角化，出现皮肤干燥，毛囊角化过度，毛囊丘疹与毛发脱落），食欲降低，易感染； 血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓等。 5、过量的危害
急性毒性：早期症状为恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调、婴儿囟门突起。当剂量更大时，可出现嗜睡、厌食、少动、反复呕吐，甚至致命；
慢性毒性：头痛、食欲降低、脱发、肝大、长骨末端外周部分疼痛、肌肉疼痛和僵硬、皮肤干燥搔痒、复视、出血、呕吐和昏迷等；流产、致畸性
6、机体营养状况评价：营养状况可分为五类：缺乏、较少(边缘状态)、充足、过多和中毒。 检查方法：
视黄醇当量：膳食或食物中总视黄醇当量(μgRE)=视黄醇(μg)+β-胡萝卜素(μg)×+其他维生素A原(μg)×
食物来源：最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；富含类胡萝卜素的深绿色或红黄色的蔬菜和水果。 (二)维生素D
1、维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2（麦角钙化醇）及维生素D3（胆钙化醇）最为常见。 10
营养与食品卫生学复习重点
