第一章酱油的生产技术：1、酱油发酵中主要微生物及其在酱油酿造中的作用
2、固态低盐法酿造酱油的工艺流程及关键步骤 3、酱油颜色与风味等的形成机理（重点）
酱油：是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料,经过微生物酶的作用,发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类,并以这些物质为基础,再经过复杂的生物化学变化,形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。
酿造酱油: 以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。 按发酵工艺分为两类：
1）高盐稀态发酵酱油 ：①高盐稀态发酵酱油 ②固稀发酵酱油 2）低盐固态发酵酱油
配制酱油:以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制成的液体调味品
( 配制酱油中的酿造酱油比例不得少于50%。配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及用非食品原料生产的氨基酸液 )
化学酱油:也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品(安全问题：氯丙醇。) 生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。
老抽——是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成浓色酱油，适合肉类增色之用。 酱油酿造的原料包括：蛋白质原料 、淀粉质原料、食盐、水、其他辅助原料
（重点）酿造酱油的主要微生物：酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制曲，主要微生物是霉菌；第二个阶段是发酵，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。
用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件：1）不生产真菌毒素、2）有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力；3）生长快、培养条件粗放、抗杂菌能力强；4）不产生异味。 一、曲霉 1、米曲霉
? 是生产酱油的主发酵菌。
? 碳源：单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉。
? 氮源：如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰胺等都可以利用。
? 基本生长条件：最适生长温度32-35℃，曲含水48%-50%，pH约6.5-6.8，好氧。 ? 主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。 ? 蛋白酶分为3类：
——酸性蛋白酶（最适pH3.0） ——中性蛋白酶（最适pH7.0） ——碱性蛋白酶（最适pH9.0-10.0 2、酱油曲霉
? 酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸酶活性较高。 3、黑曲霉
? 含有较高的酸性蛋白酶。 二、酵母
? 鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随糖浓度降
低和pH降低开始自溶。（与酱油质量关系密切）
球拟酵母（易变球拟酵母、埃契氏球拟酵母）——酯香型酵母，参与了酱醪的成熟。 三、乳酸菌
适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。 四、有害微生物
毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。 细菌污染——酱油中卫生指标规定，细菌数≤5×104 cfu/ml。 固态低盐发酵操作要点
①注意食盐水的浓度：浓度要求12~13° 。
②控制制醅用盐水的温度。一般温度在50-55℃之间，使拌曲后酱醅开始的发酵温度达到42-44℃之间。
③拌水量必须恰当：在制曲总重量的65%左右。 ④上部加盐水量较下部稍多（有挥发）。 ⑤防止表层过度氧化
用食盐将醅层和空气隔绝，从而既防止空气中杂菌的侵入，又避免氧化层的大量产生，对酱醅表层还具有保温、保水作用。
由于盖面盐不可避免的溶化，又使表层相当深度的酱醅含盐量偏高，从而影响到酶的作用和全氮利用率的提高。可用塑料薄膜代替。 ⑥保温发酵和管理
发酵前期 ：控制在40-45℃的发酵温度，一般维持15 d左右， 后期发酵 ：温度可以控制在33℃左右 ； 整个发酵周期 ：25-30 d范围。
如发酵周期在20天左右：最高温度不超过50℃ ；发酵温度前期以44-50℃为宜 ；后期酱醅品温可控制在40-43℃。 ⑦倒池
目的：使酱醅各部分温度、盐分、水分以及酶的浓度趋向均匀；排出酱醅内部产生的有害气体；增加酱醅的含氧量。
时间：一般发酵周期20 d左右时只需在第9-10 d倒池一次。如发酵周期在25-30 d可倒池二次。 酱油的生产工艺
（重点）酱油色香味体的形成
1、色素的形成：1）非酶褐变 Mallard反应、焦糖化反应 2）酶褐变 2、香气的形成
? 酱油应具有酱香及酯香气，无不良气味。
? 200多种化学物质共同作用产生，主要的20多种。 ? 醇、醛、酯、酚、有机酸、缩醛和呋喃酮等多种成分。 ? 醇类：甲、乙、丙、丁醇，异戊醇，苯甲醇等。 ? 有机酸类：醋酸、乳酸、琥珀酸、葡萄糖酸等。 ? 酯类物质：香气主体。
? 所有风味物质均来自原料、发酵产物及加热过程。
3、味
酱油的味觉是咸而鲜，稍带甜味，具有醇和的酸味，不苦，其成分中包括呈咸、
鲜、甜、酸、苦的物质，作为调味料以鲜味最主要。
? 鲜味——肽类、氨基酸、核苷酸；
? 咸味——来自所含的食盐，肽、氨基酸、有机酸和糖类等咸味柔和 ? 甜——糖类(3-4g/100ml)，以及一些甜味氨基酸； ? 酸味——乳酸、醋酸等（总酸应<1.5g/100ml），其他的乙酸、丙酮酸、琥
珀酸等；
? 微苦味——酪氨酸等苦味氨基酸，能增加酱油的醇厚感，但不能有焦苦味。 ? 酱油的呈味必须做到咸、鲜、甜、酸、苦五味调和。
4、体
? 酱油的浓稠度，俗称酱油的体态。由无盐的可溶性固形物组成（主要有可
溶性蛋白、氨基酸、维生素、糖类物质）。是酱油的质量指标之一，优质酱油的无盐可溶性固形物应大于20g/100ml。
二、工艺流程
原料处理——制曲——发酵——滤油——酱油后处理技术 三、操作要点 制曲
种曲是制酱油曲的种子，在适当的条件下由试管斜面菌种经逐级扩大培养而成。 制曲是种曲在酱油曲料上的扩大培养过程。 制曲操作
① 冷却、接种及入池
? 迅速冷却到40 ℃，并打碎结块接种。 ? 接种温度：夏天38℃，冬天42℃左右。 ? 入池料层：30 cm
②培养
? 曲料入池：应保持料层松、匀、平，利于通风，使湿度和温度一致。
温度管理：及时掌握翻曲的时间。 ③翻曲的目的
? 疏松曲料便于降温；
? 供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气。
④制曲时间长短的确定
? 制曲时间长短应根据所应用的菌种、制曲工艺以及发酵工艺而定。日本的
米曲霉或酱油曲霉菌株采用低温长时间发酵，其制曲时间一般为40-46 h。
? 据报导低温长时间制曲对于谷氨酰胺酶、肽酶的形成都有好处，而这些酶
活力的高低又对酱油质量有直接影响。 ⑤注意事项
? 曲料混合润水要求均匀。 ? 原料蒸熟要求适度。
? 通风制曲时，由于水分挥发较多，所以熟料水分应尽量大些，可在
45%-51%之间（视季节及具体条件作适当调整），水大利于米曲霉生长，但过大易于污染细菌。
? 制曲产酶时品温尽量低于30℃，能增加酶的活性。 ? 接种应均匀。
? 要有足够的风量。
⑥成曲质量标准
? 感官特性
——外观：菌丝丰满，质地均匀，密生黄绿色孢子，无杂色、夹心。 ——香气：具有曲香气，无霉臭及其它异味。 ——手感：曲料蓬松柔软，具有弹性，不粗糙。
? 理化指标
——水分： 一、四季度含水量多为28%-32%；
二、三季度含水量多为26%-30％。 ——蛋白酶活力：1000单位～1500单位(福林法)。 ——细菌数：不超过50亿／g（干基）。 2、发 酵
? 酱醪——成曲拌入大量盐水，成为浓稠的半流动状态的混合物。 ? 酱醅——成曲拌入少量盐水，使其成不流动的状态。 ? 将酱醪和酱醅装入发酵容器中，利用曲中的酶和微生物发酵作用，将其中
的原料分解、转化，形成酱油独有的色、香、味、体成分。
第二章啤酒生产：1、啤酒生产的工艺流程
2、麦芽汁的制备（浸麦、大麦发芽、麦芽干燥、煮麦） 3、啤酒生产过程的操作要点 本章重点：啤酒的生产工艺及生产过程操作要点、酒花添加的作用、双乙酰形成的原因。 啤酒的概念：以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。
啤酒生产工艺：
糖化用水 洗糟用水
粉 原料 碎 麦汁过滤 麦芽粉 糖化
灌装灭菌
熟 麦汁煮沸 麦汁冷却 发酵
啤 过滤 除菌 酵母泥 酒花
生啤
麦汁的糖化
糖化时的主要物质变化
⑴淀粉的分解
影响淀粉糖化效果的因素 1、麦芽的质量及粉碎度
2、糖化的温度为65～70℃ 和时间
3、糖化醪的pH α-淀粉酶最适pH5.3～5.8；β-淀粉酶最适pH5.0～5.4；β-葡聚糖酶最适pH4.8～5.5(β-葡聚糖为大麦胚乳细胞壁组分);
4、综合考虑糖化pH为5.2～5.8
⑵蛋白质的分解 影响蛋白质分解的因素
麦芽的溶解度、 休止温度和时间、 糖化醪pH的影响 、 糖化醪浓度的影响 ⑶其它物质的分解
纤维素麦胶物质的分解 、多酚物质的降解、脂类的降解、磷酸盐的降解
㈤麦汁过滤与煮沸
1.麦芽醪的过滤方法
①过滤槽法 ②压滤法 ③快速渗出槽法 2.麦汁的煮沸
（1）麦汁的煮沸目的①蒸发水分，浓缩麦汁，达到规定浓度; ②钝化酶及杀菌；
③蛋白质变性和絮凝，避免由蛋白质造成的啤酒浑浊；④酒花有效成分的溶出；
冷凝固物除去方法：自然沉降、浮选法
.主发酵过程中的物质变化
⑴糖代谢 发酵终点的pH为4.2～4.0 ⑵氨基酸代谢与高级醇的生成 ⑶双乙酰的生成及消失
.主发酵过程泡沫形成和消退的四个阶段
①低泡期②高泡期③落泡期④泡沫盖形成期 麦芽制造及质量评定
麦芽制造：1.大麦分选 2.浸麦 3.大麦发芽 4.麦芽干燥 5除根 麦芽质量评定： 1.感官特征
优质浅色麦芽具淡黄色，而具有光泽感 2.物理检验 3.化学检验 2.浸麦
⑴浸麦的目的
①提高大麦的含水量，使大麦吸水充足，达到发芽的要求。麦粒含水25%～
35%，即可均匀发芽。但对酿造用麦芽，要求胚乳充分溶解，含水必须达到43%～48%。
②除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物 ③使有害物质的浸出
添加石灰乳、Na2CO3、NaOH、KOH、甲醛等可加速酚 类、谷皮酸等有害物
的浸出，提高发芽速度和缩短制麦周期，降低麦芽的色泽。
浸麦的方法①湿浸法、②浸水断水法、③喷淋浸麦法 3.大麦发芽
发酵食品工艺学复习资料.doc
