第三节 食物的生物特性
一、食物中的微生物
食物常常与环境发生各类形式的接触，从而引发微生物的污染 原料的生产、采购、加工、贮藏、运输、销售、烹饪
各类食物的水活度，营养成份和组织结构各具特点，各类食物中生长的微生物也不同
各类食物在保藏进程中微生物的活动规律、引发腐败变质的现象也各有特点 因此，了解食物中微生物的种类和活动规律对食物的安全保藏超级重要 （一）食物中微生物的来源及特点
来源：土壤，水，空气，生产流通环节相关的人员和器具，添加剂。 污染类型：内源性，外源性。
（二）微生物对食物安全性的影响
影响食物安全性的因素：化学性危害、生物性危害、物理性危害
生物性危害：主如果指生物（尤其是微生物）本身及其代谢进程、代谢产物（如毒素）等对食物原料、加工进程和产品的污染，这种污染会对消费者的健康造成损害。 食物中的微生物危害：细菌性危害，真菌性危害，病毒性危害。 1.细菌性危害
是指细菌及其毒素产生的生物性危害。
食物被细菌专门是致病菌污染时，不仅会引发腐败变质，而更重要的是引发食物中毒。 常见的引发食物中毒的细菌：沙门氏菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、变形杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、致病性大肠杆菌、志贺氏菌。 2.真菌性危害
食物中真菌性危害主要包括真菌及其毒素、有毒蘑菇及其对食物造成的危害 真菌性危害不仅使食物霉变腐败，而且还造成粮食类及其副产物食物中毒
霉菌性食物中毒的特点：没有传染性；其迫害受生物性因子支配，地方性、相对的季节性和波动性；耐高温，没有抗原性，不能引发机体产生抗毒素，也不能使机体产生其它感应物质。
食物中的致病真菌：麦角菌，禾谷镰刀菌，黄曲霉，寄生曲霉，青霉。 产毒特性
产毒的真菌只限于少数的几种，而且产毒真菌也只有一部份菌株产毒，同一种产毒真菌存在产毒能力不同的菌株原因不清（是取决于菌株本身生物学的特点，仍是取决于外界条件的不同或二者兼有），同一产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性，产毒菌株通过累代培育，能够完全失去产毒能力而成为非产毒菌株，必然情形下，又能够出现产毒能力。产毒菌株所产生的真菌毒素，并非具有严格的专一性，一种菌种或菌株能够产生几种不同的毒索，而同一毒素也能够由几种真菌产生。
常见的产毒霉菌主要有曲霉菌属、青霉属、镰刀菌属等 3. 病毒性危害
病毒具有专性寄生性，虽然不能在食物中繁衍，但可在食物中残余较长时刻，食物为病毒提供了专门好的保留条件。被病毒污染的食物一旦被食用，病毒即可在体内繁衍，引发感
染性病毒疾病。病毒对食物造成的污染事件时有发生，疯牛病和口蹄疫事件。易被病毒污染的食物主要有肉制品、乳制品、水产品、蔬菜和水果等。 常见的病毒：甲肝病毒、诺瓦克病毒和类诺瓦克病毒等。 （三）微生物与食物的安全保藏 1 .粮食中的微生物
粮食中存在大量种类繁多的微生物，这些微生物的生长繁衍会造成粮食的霉变发烧，重量减少，品质劣变，乃至带毒，造成极大的经济损失，并直接危害人体健康。 特点：
粮食中是微生物良好的天然培育基：丰硕的碳水化合物、蛋白质、脂肪及无机盐等 粮食中的微生物包括：病毒、细菌、放线菌、酵母和霉菌 数量：细菌最多，第二是霉菌，放线菌和酵母菌很少 危害：霉菌最重要 新粮和陈粮中的微生物
新收获的粮食：细菌占微生物区系的90％以上。以草生欧文氏菌、荧光假单胞杆菌最多，第二是黄杆菌和黄单胞杆菌
陈粮：以芽孢杆菌和微球菌占多数。虽然粮食中细菌的数量最多，但它对储粮的危害远不及霉菌。
霉菌的危害大于细菌
细菌需要游离水存在才能活动，只有在粮食霉变发烧后期，才有游离水出现，这时有些嗜热菌才能够活动，使粮食继续发烧达到 70-75 ℃，在实际情形下，在发烧远未达到这种严峻状况之前粮食即被处置。
另一方面，细菌不能进入完整的粮粒，它只能从粮食表面的自然孔或伤口侵入，所以细菌致使粮食发烧的可能性很小。
粮食中的真菌：田间真菌：以兼寄生菌为主。包括链格孢霉、蠕孢霉、枝孢霉、链孢霉、弯孢露、黑孢子菌等，链格抱霉最多见。
储藏真菌：以腐生真菌为主。包括曲霉和青霉，危害最大的是曲霉，灰绿曲霉群、白曲霉和黄曲霉。
真菌群的转变：通常在新粮入库时，田间真菌数量多，储藏真菌比较少；在常规储藏中，随着储藏时刻的延长，真菌总数呈下降趋势。 2.肉、蛋、乳中的微生物
肉、蛋、乳是微生物良好的天然培育基。较多的蛋白质、脂肪、水和无机盐，维生素含量也很丰硕，乳中还含有大量的乳糖，很适宜于微生物的生长繁衍，因此，了解微生物的种类和控制微生物的活动，对肉、蛋、乳的安全贮藏超级重要 （1）肉中的微生物
肉中的微生物：腐败微生物、病原微生物
腐败微生物：细菌、霉菌、酵母菌。主如果细菌。常见的细菌：假单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、微球菌属、莫拉氏菌属、芽孢杆菌属等。
主要病原微生物：沙门氏菌、炭疽杆菌、布鲁氏杆菌、结核杆菌、猪丹毒杆菌、李斯特杆菌和口蹄疫病毒等。沙门氏菌最为常见。 肉中微生物的生长顺序
初期的微生物：需氧性的假单胞菌、微球菌、芽孢杆菌等为主。它们先出此刻肉的表面，通过繁衍后，肉即发生变质，并逐渐向肉内部进展，这时以兼性厌氧微生物为主要菌。枯草杆菌、粪链球菌、大肠杆菌、普通变形杆菌。
当变质继续向深层进展，出现较多的厌氧微生物，主要为梭状芽孢杆菌。 肉的腐败变质主要表现
发粘；出现色斑；恶臭气味（因蛋白质水解，生成氨、硫化氢、吲哚、腐胺、尸胺） 低温下的微生物
低温：能够抑制中温性微生物和嗜热性微生物的生长繁衍，但仍可能有嗜冷微生物进行生命活动。1-3 ℃在肉中生长的微生物嗜冷微生物。细菌：假单胞菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属等。霉菌：枝抱属、枝霉属、毛霉属等。嗜冷酵母菌：假丝酵母属、红酵母属、球拟酵母属。
若冷冻肉温度在-5 ℃ 以上，仍有微生物生长的可能。 -2 ℃ 以下
一般不全出现腐败细菌的生长，病原菌也不能生长。能生长的是：少数耐低温和低水分活性的霉菌和酵母菌，专门是霉菌，其中多主枝抱、枝霉在冷藏条件下生长比较快。 （2）乳中的微生物
牛乳中的微生物主要类群，能分解利用乳糖和蛋白质。 大体特征：乳糖发酵，蛋白质腐败，脂肪酸败。
鲜牛乳中的微生物：细菌、霉菌和酵母菌。常见的细菌：链球菌属、乳杆菌属、假单胞菌属。病原菌：结核杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。常见的霉菌：主要有多主枝抱、乳酪节卵孢等。酵母菌：脆壁酵母、红酵母、假丝酵母。
鲜牛乳中的细菌
链球菌属和乳杆菌属，是鲜牛乳中十分常见的两属乳酸菌，它们能对乳中的乳糖进行同型或异型发酵，产生乳酸，使牛乳变酸。芽孢杆菌、假单胞菌、变形杆菌，牛乳中常见的脓化细菌，它们能分解乳中的蛋白质，并产生腐败的臭气。假单胞菌，不仅能分解牛乳蛋白质，还能分解乳中的脂肪，牛乳中典型的脂肪分解菌。无色杆菌、黄杆菌、产碱杆菌，也能分解脂肪，也是牛乳中的脂肪分解菌。
大肠杆菌：等分解乳糖而产生乳酸、醋酸，使鲜牛乳变酸并出现凝固，同时产生 CO2 和 H2 ，使牛乳凝固具有多孔气泡，并使乳产生不愉快臭味。 生鲜牛乳中微生物的活动规律
? 贮藏初期
? 酸度升高至 pH 时
? 当乳的酸度升高到 pH3 时 贮藏初期
? 细菌繁衍占绝对优势
? 主如果乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白质分解细菌等 ? 其中以链球菌生长繁衍特别旺盛
? 使乳糖分解产生乳酸，乳液酸度不断升高
? 同时还可观察到产气现象，这是大肠杆菌等产气菌引发的 ? 酸度升高抑制了其它腐败细菌的生命活动 pH 时
? 乳链球菌本身受到抑制，再也不增值反而会逐渐减少
? 这时已出现酸凝固
? 乳酸杆菌可继续在产生凝块的乳中增殖并产生乳酸，使 pH 继续下降 pH 时
绝大多数微生物被抑制乃至死亡
而酵母菌和霉菌可适应此高酸性环境而生长繁衍
它们利用乳酸和其它一些有机酸，使乳的 pH 回升至接近中性
以后，分解利用蛋白质和脂肪的假单胞菌、芽孢杆菌等增殖，消化凝乳块，并有腐败的臭味产生
第三节食物的生物特性
