酿酒流程
朝代 元 出处 朱德润《轧赖机酒赋》 酿酒流程 备注 观其酿器，扃轮之机，酒候温凉之殊甑。一器而两圈铛外。环而中洼，中实以酒，仍椷（jian）合之无余。液体蒸馏 少焉，火炽既盛，鼎沸为汤。包混沌于郁蒸，鼓元气于中央。熏陶渐渍，凝结为炀。滃（weng）渤若云蒸而雨滴，霏微如雾融而露瀼（rang）。中涵既竭于连炉，顶溜咸濡于四旁。乃泻之以金盘， 盛之以瑶樽。 “世以水火鼎炼酒取露，气洌而清。秋空沆瀣不过也，虽败酒亦可为。其法出西域，由尚方达贵家，今汉漫天下矣。译曰阿剌吉云。” 酒曲制作 小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲 蒸酒 饭米酒米各两成，荞子成半添半成，川南红梁溱足数，糟糠拌料天锅蒸 许有壬（1287—1364）《至正集》 明代 出现拌料，即固态发酵 《沈氏农书》 大麦四十石，先舂去粗芒，水浸一宿，上午煮熟摊凉，每斗用酒药比米三倍，拌匀入罐置静处，侯七日开罐，酒香倾出入甑，一如烧酒之法。每斗得酒二十斤，若好的也有十五斤，比米烧稍觉粗猛尔。 1. 第一道程序：蒸煮粮食。粮食拌入酒曲，经过蒸煮后，更有利于发酵。 2. 第二道程序：将半熟的粮食出锅后，铺撒在地面上，也就是搅拌、配料、堆积和前期发酵的过程。 3. 第三道程序，对原料进行后期发酵。 4. 第四道程序：天锅蒸煮酒母，含有酒精的气体被上面的冷水冷却，凝成液体，从管道流出。 德州罗酒 原料上，出现蒸煮粮食的记录 酒液有导管引出记载 清代 康熙年间 每烧一锅酒，开始流出的酒叫“锅头”，这酒的浓度比较高，可达到75度以上，而后浓度不断地下降，到出现分段取酒，掐头去后来还能喝的酒，只有10几度了，叫“酒稍子”。烧酒的原料一般可以经过五到六次的发酵和上锅。除了尾去中间、密封醇化的原材料有小麦、高粱、玉米等等，还有辅料，如玉米秸、玉米核、麦麸子和米糠什么的。按一定的比例经记载 过粉碎后加水，蒸熟，再加入酵母，搅拌均匀后入窖发酵，一般要5天后出窖、烧酒，这是第一锅。 出酒后，要把蒸锅中的料取出，经过扬场，把这些料冷却、松散开，而后还要加入少量的新原料和酵母，搅拌均匀后再入窖发酵，这才完成一个班次的工作。5天后再取出用来烧酒，为第二锅，这时开始流出的酒才是真正的“二锅头”。 顾名思义，“二锅头”就是原材料在经过第二锅烧制时的“锅头”酒，这酒最为纯正、无异味、浓度虽高却不烈，真的醇厚绵香。如果只取60度的酒，并把它装坛密封于地下，经过长时间醇化，那样的酒就更好喝了，就是有名的“窖酒”了。 老五甑 将窑中发酵完毕的酒醅分成五次蒸酒和配醅的工艺 老五甑是中国传统的白酒酿造工艺。所谓五甑是指一个酒班每天需要干五甑锅的活即大茬、二茬、小茬、回活和糟活共五甑。蒸酒时冷却器（天锅）内放满水，不断搅拌以调匀水温，水热时拔出泄水塞放掉热水，将凉水加进。每甑活要换水4至5次。初流出的酒，酒度在七十度左右。 清代咸丰时期 北方烧锅 蒸煮→糖化→发酵→蒸馏→贮存 大曲二锅头 摊凉加曲用的是大曲的明确记录 新中国 天津大直沽 烟台操作法 麸曲酿造二锅头酒 洗料、前净、后净、采曲、发酵、加气、头淋、二淋、三淋9道工序。酒酿出后，还有一道深埋地下的工艺，即将酒灌入酒坛，加锡盖密封，1至3年后才能上市。 麸曲酒母，合理配料，低温入池，定温蒸烧 此技法有稻糠清蒸的步骤，摊凉加曲所用为麸曲酒母的运用记载 现代二锅头酿造工艺
辅料 → 清蒸排杂 → 配 料 ↓ 半成品酒 ← 蒸馏糊化 ↓ ↓ → 丢 糟 入库贮存 出甑降温 ← 加水、大曲粉 ↓ ↓ 勾兑 入缸发酵 ↓ 成品酒 部分酒醅 高粱筛选 ↓ 破 碎 ↓ 清蒸排杂润料 ↓ 出甑降温 ↓ 勾兑工艺有更完善的记录 有更详细的数据记录
酿酒过程发展史 - 图文
