天津现代职业技术学院
发酵液中还原糖含量的测定
习题作业
一、选择题
1、（ ）测定是糖类定量的基础。
A、还原糖 B、非还原糖 C、葡萄糖 D、淀粉 2、直接滴定法在滴定过程中（ ）
A、边加热边振摇 B、加热沸腾后取下滴定 C、加热保持沸腾，无需振摇 D、无需加热沸腾即可滴定 3、 直接滴定法在测定还原糖含量时用（ ）作指示剂。 A、亚铁氰化钾 B、Cu 2+ 的颜色 C、硼酸 D、次甲基蓝
4、为消除反应产生的红色Cu2O 沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（ ） A、铁氰化钾 B、亚铁氰化钾 C、醋酸铅 D、NaOH 5、下列哪组试剂在使用过程中,必须经过加热( ) A、斐林试剂鉴定可溶性还原糖 B、苏丹Ⅲ或Ⅳ鉴定脂肪 C、双缩脲试剂鉴定蛋白质 D、碘化钾试剂鉴定淀粉 二、填空题
1、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的裴林标准溶液由两种溶液组成， A（甲）液是 ，B（乙）液是 ；
2、滴定时所用的指示剂是 ，掩蔽 Cu2O 的试剂是 ，滴定终点为
3、测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、 单 宁 等 影 响 测 定 的 杂 质 必 须 除 去 ， 常 用 的 方 法 是 ，所用澄清剂有三种有： 、 、 等。
4、在直接滴定法测定还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素 有 ， ， ， 。 三、应用题
1、处理发酵液中杂质很多，其中对菲林试剂法测定影响最大的是杂蛋白，所以应做预处理时，应尽量除去，就需要加入一些沉淀剂，如乙酸锌，亚氰化钾等，如果这些沉淀剂中掺入了硫酸铜，结果会怎样？如何处理？
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2、斐林试剂是新配制的溶液，它在加热条件下与醛基反应，被还原成砖红色的沉淀，可用于鉴定可溶性还原糖的存在。菲林试剂法测定还原糖所用指示剂次甲基蓝容易被空气中的氧气氧化，所用需要注意避免空气中氧气进入到溶液中，并且滴定速度不宜过慢，如何快速准确滴定还原糖的含量？？
3、（1）标定菲林试剂 称取葡萄糖基准物0.5000g溶于250ml容量瓶中，用此溶液滴定10.00ml菲林试剂，消耗24.70ml。
（2）测定葡萄糖试样 称取葡萄糖试样0.5125g与标定菲林试剂进行同样处理，消耗试样溶液25.30ml。
（3）测定蔗糖试样 称取蔗糖试样0.5012g经酸性水解后稀释至250ml，取此溶液滴定10.00ml菲林试剂，消耗26.10ml。
试计算菲林试剂对葡萄糖的滴定度，葡萄糖和蔗糖的纯度。 4、为什么说还原糖的测定是一般糖类定量的基础？
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习题答案
一、选择题
1、A 2、C 3、B 4、B 5、A 二、填空题
1、硫酸铜、酒石酸钾钠
2、次甲基蓝、亚铁氰化钾、溶液兰色刚好褪去。 3、乙酸铅、乙酸锌和亚铁氰化钾、硫酸铜和氢氧化钠 4、反应液碱度、热源强度、煮沸时间、滴定速度 三、应用题
1、答：本法是根据一定量的碱性酒石酸铜溶液（Cu2＋量固定）消耗的样液量来计算样液中还原糖含量，反应体系中Cu2＋的含量是定量的基础，所以在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以免样液中引入Cu2＋，得到错误的结果。所以需要更换不含Cu2＋的沉淀剂。
2、答：为了避免空气中氧气进入到溶液中，滴定必须是在沸腾条件下进行，其原因一是加快还原糖与Cu2＋的反应速度；二是亚甲基蓝的变色反应是可逆的，还原型的亚甲基蓝遇空气中的氧时会再被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中的氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免亚甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加消耗量。如果不沸腾就进行滴定，结果会偏大。另外，滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防止空气进入反应溶液中。
为了加快滴定速度，可以进行样品溶液预测，其目的：一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求（0.1%左右），测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在10ml左右；二是通过预测可以知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1ml左右的样液，只留下1ml左右样液在继续滴定时加入，以保证在1分钟之内完成继续滴定工作，提高测定的准确度。
3、答：葡萄糖与菲林试剂发生氧化还原反应（铜镜反应），葡萄糖的醛基被氧化为羧基。
（1）根据题意，10.00ml
菲林试剂消耗葡萄糖的质量
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m=0.5000g*24.70/250=0.0494g，所以滴定度T=0.0494g/10mL=0.00494g/mL，即，每毫升菲林试剂与0.00494g纯葡萄糖恰好完全反应。（2）10mL菲林试剂消耗的纯葡萄糖质量为T*V=0.00494g/mL*10mL=0.0494g。25.30mL葡萄糖试样质量为0.5125*25.30/250=0.05187g，所以葡萄糖纯度=0.0494/0.05187=95.24% （3）蔗糖水解可得一分子D-葡萄糖和一分子D-果糖，二者均可被菲林试剂氧化，所以蔗糖对菲林试剂的滴定度与葡萄糖对菲林试剂的滴定度相同，所以纯蔗糖质量为
T*V=0.00494*10=0.0494g，所耗蔗糖试样质量为
0.5012*26.10/250=0.05233g，所以蔗糖纯度为0.0494/0.05233=94.40% 4、在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离潜醛基的双糖都具有还原性。葡萄糖分子中含有游离醛基，果糖分子中含有游离酮基，乳糖和麦芽糖分子含有游离的潜醛基，故它们都是还原糖。其他双糖(如蔗糖)、三糖乃至多糖(如糊精、淀粉等)本身不具还原性，属于非还原性，但都可以通过水解而生成相应的还原性单糖，测定水解液的还原糖含量就可以求得样品中相应糖类的含量。因此，还原糖的测定是一般糖类定量的基础。
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05-03-014发酵液中还原糖含量的测定——作业习题(精)
