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餐厅服务技能理论知识题库（中级）
一、单项选择(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题0.5分，满分80分。)
1. 耐心亲切的语言能( B )各种挑剔的客人。
A、制服 B、应付 C、摆脱 D、回避 2. 下列( D ) 不符合女服务员的站立要领。
A、双脚呈V字形站立 B、双膝和脚后跟靠紧
C、脚尖张开的距离约为20~25cm D、脚尖张开的距离约为5公分 3. 礼节是表示尊重的形式要求，礼貌是表示( C )。
A、彼此见面时的一种招呼方式 B、人的表情
C、尊重的言行规范 D、共同遵守的社会公德 4. 西式早餐厅一般设有( C )领位员可以协助引领客人入座。
A、雅间 B、等候区 C、非吸烟区 D、非用餐区 5. 服务员的( C )可通过看、听、想、说四个方面来提高。
A、心理素质 B、工作态度 C、语言艺术 D、应变能力 6. 在繁忙的业务中，遇到不能解决的问题时，餐厅服务员应( B )。 A、等业务闲时解决 B、报告经理 C、放置一边 D、不用理睬 7. 杀灭物体中所有微生物的技术称( B )。
A、消灭 B、灭菌 C、洗涤 D、燃烧
8. 中式早餐接待前准备包括：环境准备、餐具、佐料和服务用品准备、( D )及个人卫生准备。
A、分菜用具准备 B、酒具准备
C、酒水准备 D、当日的菜品准备 9. 以下(A )是正确的分菜顺序。
A、先主宾后主人 B、先主人后主宾 C、顺时针依次分送 D、先女士后男士 10. ( D )不是耐心服务的具体要求。
A、耐心解答问题 B、耐心化解矛盾
C、对待宾客要耐心 D、耐心研究宾客急需 11. 餐具的洗涤程序是( D )。
A、一刮、二洗、三冲、四消毒 B、一冲、二刮、三消毒、四冲 C、一洗、二刷、三消毒、四冲 D、一刮、二洗、三消毒、四冲 12. 大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道，正确的选项是( D )。
A、2.8m左右 B、2.5m左右 C、2.2m左右 D、2m左右 13. 在服务工作中，送客与迎客是( A )。
A、同等重要 B、不同环节 C、不同方法 D、同样方法 14. 西式早餐在为宾客服务中，餐厅服务员应适时为客人添加( B )。
A、威士忌 B、咖啡或红茶 C、牛奶或豆浆 D、葡萄酒 15. 清洗陶器的方法应该是( B )。 A、先用热浸泡、去污剂洗、净水冲
B、洗涤液洗涤消毒、净水冲洗、控水擦干 C、用凉水冲、洗洁精洗、控干水份
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D、清洁剂洗、净水冲、开水烫
16. 银器应由( C )保管，实行领出收回制度。
A、各班负责 B、小组负责 C、专人负责 D、专业人员负责 17. 下列选项中，哪项是本式菜单的特点( B )。
A、根据不同季节，公布不同菜品内容 B、广泛灵活，方便客人阅读
C、在固定位置装固定形式菜牌 D、根据每天变化，调整单个菜牌 18. 以下，( B )是中餐厅配备各种餐、用具的依据。 A、外位的多少、领导要求、洗碗间的面积
B、餐厅档次的高低、餐位的多少、经营菜肴的特点 C、经营菜肴的特点、餐厅的面积、餐具柜的多少 D、餐厅档次的高低、厨房布局
19. 在服务接待中，无论是内宾还是外宾都要做到( A )热情服务。
A、买卖公平 B、追求卖点 C、追求高价 D、追求热卖 20. 宴会厅餐桌安排，正确的选项是( A )。
A、应根据餐厅的形状，室内陈设和特点，主办单位对宴会的要求及就餐人数 B、业务情况、餐厅陈设和特点 C、就餐人数、宴会标准
D、主办单位对宴会的要求及订餐标准
21. 服务员在开启香槟酒时，要求左手斜拿瓶颈处，呈( B )角。
A、20° B、45° C、75° D、90° 22. ( C)是法国人在餐桌上不喝的。
A、香槟酒 B、啤酒 C、烈性酒 D、饮料 23. 问位开茶服务方法是( B )，左手下垂、右手执壶，在宾客右侧斟茶。
A、因人开茶 B、按需开茶 C、主动开茶 D、餐前开茶 24. 下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是( A )。
A、标明保质期 B、注明营养成份 C、注明产地 D、注明食用方法 25. 下列选项中，( B )是中餐人工合成的作料。
A、大豆油、花椒 B、鱼香汁、咖喱汁 C、香糟汁、蚝油 D、八角、怪味汁 26. 分三文鱼服务一般每份鱼以( C )片为宜。
A、1片 B、2片 C、3片 D、4片 27. 在续斟酒水服务中，需要酒温保持在最高温度的酒水，是续斟(A )酒水服务。 A、加温 B、加柠檬 C、加糖 D、加话梅 28. ( A )是服务员对所服务菜肴应了解的内容。
A、菜肴的口味 B、菜肴的成本
C、原料的用量 D、制定价格的方法 29. ( A )姿态不符合服务员正确站姿要领。
A、目光上扬 B、肩平挺胸 C、两腿相靠，直立 D、直腰收腹 30. 不是中餐复合味型的选项是( C )。
A、咸甜、咸香 B、甜辣、咸麻 C、浓厚、苦味 D、麻辣、咸鲜 31. ( C )分菜服务侧重于分切技术，因此分菜服务所需要用具较多，有服务车，分割切板，刀，叉等。
A、俄式西餐 B、美式西餐 C、法式西餐 D、国际式西餐
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32. 酒水日常保管中，罐装酒品与木塞酒类( B )的保管方法不同。
A、酒瓶 B、瓶口朝向 C、酒体 D、酒色
33. 语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，使用语言时嘴要( B )，调要( )。 A、甜、高 B、甜、亲 C、低、快 D、快、高 34. 主动当好宾客参谋，要学会研究宾客( A )用餐需求。 A、用餐心理、用餐习惯和口味 B、举止、着装
C、心态、言谈 D、用餐习俗和心理
35. 坛装酒品在日常保管中要经常检查有无泄漏现象，因为坛装酒瓶身易出现( A )。 A、砂眼 B、破碎 C、断裂 D、裂痕 36. 为达到酒水斟倒标准正确，服务员应掌握( D )。
A、酒水的颜色 B、酒水的香型 C、酒水的产地 D、酒品的特点 37. 拆分香酥鸡时应只分鸡肉而不带鸡骨，尤其注意( A )细骨剔出。
A、鸡腿 B、鸡翅 C、鸡胸 D、鸡颈 38. 早餐餐前环境准备包括( A )。
A、餐台、餐椅摆放、餐椅无坏损、台布铺放标准、环境清洁 B、餐台、餐椅无坏损、台花摆放标准、环境清洁 C、餐台、餐椅摆放整齐、摆台标准、环境卫生 D、摆台标准、环境清洁、无尘土
39. 龙虾制成的菜肴有多种，如龙虾刺身，这是一道( C )。
A、宫庭菜 B、传统菜 C、造型菜 D、整型菜 40. 北京烤鸭分菜服务一般是( D )情况下需要。
A、老年人多 B、儿童多
C、少年人多 D、老年人多、儿童多、少年人多 41. ( A )是玻璃器皿不正确的存放方法。
A、套叠码放 B、用杯屉存放 C、分档存放 D、分类存放 42. 同客人讲话时，应面带笑容，语调亲切，注意距离，且音量要( B )。
A、高于客人 B、低于客人 C、大声喧哗 D、切切私语
43. 炸羊腿一般由( C )拆切后装盘，服务员在拆分时要保持盛器干净，腿骨保持原状。 A、菜台 B、服务车 C、厨房 D、服务台 44. 桌裙餐桌是( C )流行的一种铺台方法。
A、一般餐厅 B、中档餐厅 C、较高档餐厅 D、快餐厅 45. 下列选项中，哪项是四川菜中“软炸酥方”应跟用的味碟(C )。 A、辣味酱油、香菜 B、花椒盐、醋
C、醋、生菜、葱、花椒盐 D、海鲜酱、黄瓜条 46. 大中型宴会均应在( A )设置讲台和麦克风。
A、第一主宾桌的后侧 B、第一主宾桌的左侧 C、主人的左侧 D、主人的右侧 47. 在酒水服务中对(D )酒品一定要做到妥善保管。
A、特殊 B、剩余 C、饮用频率高 D、高档
48. 用于食品和食品用工具、设备的( D )未取得省级以上卫生行政部门审查批准的不得使用。
A、价格 B、规格
C、商标的设计 D、洗涤剂、消毒剂 49. 香槟酒开启时，为了将瓶塞外的金属铂削掉，一般选用( B )。
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A、钳子 B、小刀 C、锥子 D、小锤 50. 客人结帐后，服务员应( B )用食品盒装未用完食品，包装妥贴交客人带走。
A、请顾客 B、主动的 C、在客人催促后 D、客人暗示后 51. 分菜服务工作无论在西餐厅还是中餐厅既体现服务员( B )又反映餐厅( )。 A、服务档次、服务信誉 B、服务态度、服务水平 C、服务意识、服务等级 D、服务级别、服务理念 52. 服务员上岗时，一般应只佩戴( D )。
A、手镯 B、耳环 C、手链 D、手表 53. 下列选项中，( C )是餐饮业不常用的餐具。
A、瓷器餐具 B、银制餐具 C、玉质餐具 D、玻璃餐具 54. 廉洁奉公( C )。
A、是对饭店高级管理人员的要求 B、提示用餐客人不要用公款消费 C、不能利用工作之便谋求私欲 D、指工作中应公私兼顾 55. 下列不属于食品的是( C )。
A、饮料 B、滋补品 C、以治病为目的的药品 D、矿泉水 56. 海水鱼中( D )在烹制时要先去皮再制作。
A、石斑鱼 B、黄鱼 C、红斑鱼 D、比目鱼 57. ( A )是西餐厅用的酒具。
A、玻璃酒杯 B、玉质酒杯 C、紫砂酒杯 D、瓷质酒杯 58. 下列( C )做法符合服务员工作中的举止要求。 A、站立时间过长，要手叉腰稍作休息 B、工作中为振作精神适量饮酒
C、打喷嚏，打哈欠时用手帕掩住，面向一旁 D、在客人面前修指甲
59. 当香槟酒开启到封瓶的木塞暴露后服务员应持右手用干净餐巾紧握( A )。
A、瓶塞的上段 B、瓶口 C、握瓶底 D、持瓶中部 60. 下列哪项不是早餐餐前环境准备工作内容( C )。
A、餐台、餐椅摆放整齐无坏损 B、台布铺放标准 C、插花摆放标准 D、环境清洁 61. 为避免食品受到细菌污染，下列做法不对的是( A )。
A、生产应在不通风的环境中进行 B、保持食品良好的储存环境 C、采取严格的洗刷消毒措施 D、改变细菌繁殖的适宜条件 62. 发现煤（天然）气漏气时，下列( C )做法是不允许的。 A、打开门窗 B、关上表前闸 C、在此房间内打电话报警 D、不使用明火 63. ( B )是餐桌距四周墙壁的距离。
A、1m B、1.2m C、1.8m D、2.2m 64. 除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是( A )。
A、白酒 B、汽酒 C、啤酒 D、香槟酒 65. ( D )不是分菜服务中分菜工具。
A、餐叉餐刀 B、服务筷子、汤勺 C、垫盘、布巾 D、小瓷勺 66. 洗小毛巾应用( C )然后再洗。
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A、漂白粉浸泡 B、洗涤液浸泡 C、清水泡 D、消毒液浸泡 67. 下列选项中，( A )花型适合祝寿宴会使用。
A、蟠桃献寿 B、双马相伴 C、玫瑰花 D、喜鹊枝头 68. ( C )属于贵族式服务。
A、英式宴会 B、美式宴会 C、法式宴会 D、俄式宴会 69. 任何社会组织，都需要有约束力的规章制度，( A )这就是纪律。 A、规定所属人员必须共同遵守和执行 B、监督检查人们的行为 C、以此强化管理的作用 D、以体现管理的规范化 70. 服务员对大声喧哗，影响他人用餐的顾客要( C )。
A、任其喧哗 B、不予理睬 C、耐心劝阻 D、大声提醒 71. 夏季肉制品出锅后(C )内不食用必须回锅加热。
A、4小时 B、12小时 C、24小时 D、2小时 72. 下列( A )症状不符合食物中毒的特点。 A、停止食用中毒食品后，发病会持续很长时间 B、潜伏期短，发病急剧，病程较短 C、没有人与人之间的直接传染
D、停止食用中毒食品后，发病会很快停止 73. 一般布碟、骨碟用的平盘，直径应为( A )。
A、12-18cm B、6-10cm C、8-10cm D、10-12cm
74. 就餐服务中遇到酗酒的客人劝解时，帮助介绍一些( A )的青菜水果，也体现了周到服务。
A、适宜的 B、可口的 C、昂贵的 D、特色的 75. 常见的西餐宴会的台型有( A )等。
A、一字形、T字形、V字形、回字形 B、囤形台、鱼骨形台、V字形台 C、梅花台、回字形台、一字形台 D、舰队形台、梅花台、V字形台 76. 在分拆烤乳猪时，其( A )要始终保持完整。
A、头部 B、颈部 C、腿部 D、胸部 77. 为客人开餐服务时要将( D )和佐料一同上餐。
A、食品 B、装饰品 C、专用餐具 D、刀叉 78. 礼貌待客的要求是：用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重( D )。 A、自己的身材 B、客人的职务 C、菜品的种类 D、仪容仪表 79. ( A )餐巾适合用在光线较明亮的厅堂。
A、绿色、粉色 B、蓝色、白色 C、白色、粉色 D、绿色、蓝色 80. ( A )饮料可以热饮或冷饮。
A、露露、椰汁 B、矿泉水、芬达 C、可乐、美年达 D、汽水、冰红茶 81. 餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响( C )。
A、餐厅收益 B、餐厅客源 C、企业形象 D、餐厅质量 82. 牛奶的消毒采用温度80℃~90℃，时间30~60秒，这种方法称为( B )。
A、煮沸消毒法 B、巴氏消毒法 C、蒸汽消毒法 D、干烤消毒法 83. 果蔬用浓度为3‰的含氯制剂消毒应浸泡( C )，然后用清水冲净即可。
A、3分钟 B、5分钟 C、10分钟 D、20分钟 84. 回族人忌食( A )食品。
A、非穆斯林宰杀的牲畜 B、蔬菜 C、带鳞的鱼类 D、烤鸭
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餐厅服务员理论知识题库中级工(供参考)
