《食品营养学》试题库完结

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《食品营养学》试题库内容如下

二、填空题(共105个空格,每次任选20个空格,每空格1分,计20分)

1-1、 关于营养不良,大致有 营养不足、营养素缺乏、营养过剩、营养失衡 四种类型。 2-1、 人体消化系统由 消化道 与 消化腺 两部分组成。

2-2、 人体消化道(管)通常包括 口腔 、 咽 、 食道(管) 、 胃 、 小肠 、大肠 、肛门 7个部分。

2-3、 消化的方式主要有 物理性消化 与 化学性消化 两种。 2-4、 吸收机理目前主要有 被动转运 与 主动转运 两类。

2-5、 被动转运通常包括 渗透 、 滤过 、 单纯扩散 、 易化扩散 等作用。 2-6、 糖类消化产物的吸收途径主要就是 血液 。

2-7、 脂类消化产物主要的吸收部位就是 十二指肠的下部与空肠的上部 。 2-8、 蛋白质消化产物的吸收途径就是 血液 。

3-1、 年龄 、 性别 、 营养及机能状况 、 气候 就是影响人体基础代谢的主要因素。

3-2、 食品所含的能量可分为可被机体消化、利用的 与 不能被机体消化、利用的 两类。 4-1、 食品,根据其含糖量的多少可分为 高糖食品 、 低糖食品、 无糖食品 。 4-2、 食品中不可被消化、吸收的多糖,通常包括 纤维素 、 半纤维素 、 木质素 、 果胶物质 、 树 胶 。

4-3、 食物纤维的主要作用就是 螯合作用 、吸水作用 、 改变消化道的菌群 。 5-1、 脂类食品中的脂肪酸,根据其所含双键的数目,可分为 饱与脂肪酸 、 单不饱与脂肪酸 、多不饱与脂肪酸。

5-2、 油脂的自动氧化过程,通常包含 引发阶段 、 传播阶段 、 终止阶段 三个

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阶段。

6-1、 食物中最主要的限制氨基酸就是 赖氨酸 与 蛋氨酸 。 7-1、 维生素可分为 脂溶性维生素 与 水溶性维生素 两大类。

7-2、 当人体缺乏烟酸时,则可引起癞皮病。此病的典型症状就是 皮炎 、 腹泻 、 痴呆 ,即所谓的“三D”症状。

7-3、 导致维生素损失的主要因素有 氧化 、 加热 、 金属离子的影响 、 pH值 、 酶的作用 、 水分 、 光 。

8-1、 人体中水分的来源包括 日常饮水 、 食物水 、 代谢水 三个方面。 8-2、 矿物质,按其对人体健康的影响,可分成 必需元素 、 非必需元素 、有毒元素 三类。

8-3、 矿物质的化学形式 、 颗粒大小 、 食物组成 、 食品加工 、 机体状态 就是影响食品中矿物质生物有效性的主要因素。

9-1、 膳食类型可分为 素膳 、 混合膳食 、 平衡膳食 、 合成平衡膳食 、药膳 。 9-2、 中国居民平衡膳食宝塔中所包含的主要食物种类就是 油、盐 、 奶类、豆类食物及坚果 、 鱼、禽、肉、蛋 、 蔬菜与水果 、 谷类 。

9-3、 《中国食物与营养发展纲要(2001～2010年)》中确定的重点领域就是 奶类产业 、 大豆产业 、 食品加工业 。

9-4、 少年儿童群体 、 妇幼群体 、 老年人群体 为我国2001～2010年营养改善的重点人群。

9-5、 《中国食物与营养发展纲要(2001～2010年)》中确定的重点地区就是 农村地区 、 西部农村地区 。

9-6、 大学生一日三餐热能的合理分配比例为:早餐 30% 、午餐 40% 、 晚餐 30% 。

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10-1、 方便食品一般可分为 主副食方便食品 、 快餐食品 、 速冻食品 、 方便半成品 4类。

10-2、 食品营养强化的方法,一般有 在食品原料中添加 、 在加工过程中添加 、 在成品中添加 、 物理化学强化法 、 生物强化法 。

11-1、 绿色食品的标志由 上方的太阳 、 下方的叶片 、 中心的蓓蕾 三部分组成。 三、问答题(共25题,每次任选5题,每题10分,计50分)

1-1、 食品对人体有何作用？ 为什么在食品中不应滥加药品？(10分) 1-2、 何谓食品营养学？ 它包括的主要内容有哪些？ (10分)

食品营养学------就是研究食品营养与人体健康关系的一门科学。 研究的内容:

① 食品的营养成分及其检测;

② 人体对食物的摄取、消化、吸收、代谢、排泄等过程; ③ 营养素的作用机制与它们之间的相互关系; ④ 营养与膳食问题; ⑤ 营养与疾病的防治; ⑥ 食品加工对营养素的影响。

1-3、 食品营养学包括的主要内容有哪些？食品与药品的主要区别何在？(10分)

主要内容:同上 区别:

1-4、 食品对人体有什么作用？ 它与药品的主要区别在哪里？(10分)

作用:

① 就是为人体提供必要的营养素,满足人体的营养需要;

② 就是满足人们的不同嗜好与要求,如色、香、味、形态、质地等;

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③ 对人体产生不同的生理反应,如兴奋、镇静与过敏等。 区别:同上

2-1、 人体消化系统的组成情况如何？其消化道活动的特点有哪些？(10分)

（1） 消化道(管):就是一条从口腔到肛门的肌性长管。

通常包括:口腔、咽、食道(管)、胃、小肠(含十二指肠、空肠、回肠)、大肠(盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠)与肛门,共7个部分。全长约8～10m。

（2） 消化腺:就是分泌消化液的器官。

主要有:唾液腺(腮腺、颌下腺、舌下腺)、胃腺(贲门腺区、泌酸腺区、幽门腺区)、胰腺、肝与小肠腺(十二指肠腺、肠腺)等。

消化道活动的特点:

① 兴奋性低,收缩缓慢 ② 富于伸展性 ③ 有一定的紧张性 ④ 进行节律性运动

⑤ 对化学、温度与机械牵张刺激较敏感

3-1、 何谓基础代谢？为什么人体能量的消耗必须与能量的供给保持平衡？(10)

基础代谢:就是指人体维持生命最基本活动(包括维持机体的体温调节、血液循环、呼吸活动、胃肠蠕动、腺体分泌与细胞代谢等)所需要的能量,就是机体处于清醒、空腹(进餐后12～16h)、静卧状态、环境温度18～25℃时的能量消耗。

因为若能量摄取过多,则导致超重或肥胖;若能量较长时间供给不足,则引起消瘦等营养不良性疾病。

4-1、 何谓食物纤维？ 其作用主要有哪些？ (10分)

食物纤维(或膳食纤维)----就是指木质素与不能被人体消化道分泌的消化酶所分解的多糖

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的总称。往往包含纤维素、半纤维素、木质素、戊聚糖、果胶与树胶等。

作用:

（1） 螯合作用; （2） 吸水作用;

（3） 改变消化道的菌群。

4-2、 请说明糖类食品在加工中常发生的焦糖化反应与羰氨反应的异同点。(10)

焦糖化反应:就是糖类在没有氨基化合物存在时加热到其熔点以上,变成黑褐色物质的过程。它可使糖类失去营养价值。

羰氨反应:就是在食品中存在氨基化合物如蛋白质、氨基酸时,糖类(还原糖)与之发生的反应。最终生成褐色聚合物。

5-1、 脂类的功能就是什么？ 影响食品中脂肪氧化的因素又有哪些？(10分)

功能:

（1） 构成体质 （2） 供能与保护机体

（3） 提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收 （4） 增加饱腹感与改善食品感官性状 因素:

（1） 脂肪酸组成

（2） 游离脂肪酸与相应的酰基甘油 （3） 氧的浓度 （4） 温度 （5） 表面面积 （6） 水分