餐饮服务与管理》课程标准

餐饮服务与管理》课程标准

《餐饮服务与管理》课程标准

0 课程基本信息 0.1 适用专业：酒店管理 0.2 开课系部：商贸旅游系 0.3课程负责人：张丽萍

0.4学时与学分：学时：104；学分：6 1.课程定位 1.1 课程性质与作用

《餐饮服务与管理》是高职酒店管理专业的专业核心课程。本课程一方面注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新能力。这些知识和能力既符合高技能人才培养目标的要求，又适应餐饮业职业岗位群的任职要求。通过本课程的学习，使学生掌握餐饮业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到动手能力强，管理意识强，具备餐饮企业主要营业点服务员与基层管理员的素质和管理能力。 1.2 相关课程

先修课：饭店管理概论、饭店服务礼仪、饭店公共关系、前厅服务与管理、客房服务与管理

后续课：毕业顶岗实习 2 课程目标 2.1 课程总体目标

通过餐饮服务与餐饮管理知识的学习和训练，学生具备中、西餐服务所必需的基本知识和基本技能，具备餐厅基层管理的能力，培养诚实守信的职业态度和沟通协作的团队意识，培养创新能力和吃苦耐劳的精神。 2.2 知识、能力与素质目标 2.2.1 知识目标

（1）了解餐饮行业现状及发展趋势。 （2）了解餐饮企业的空间划分与规划要点。 （3）了解餐饮原材料储存的基本要求。 （4）熟悉餐厅与厨房的合理定员。 （5）熟悉餐饮企业的类型与特点。 （6）掌握餐饮企业组织机构与岗位职责。

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（7）熟练掌握餐饮服务的基本服务技能，包括托盘、餐巾折花、斟酒、中西式摆台、上菜和分菜等各项技能的操作规程和操作标准。

（8）全面掌握中餐服务的服务程序，服务标准和服务技巧。 （9）全面掌握西餐服务的服务程序，服务标准和服务技巧。 （10）掌握餐厅服务现场突发事件的预防和处理方式。 （11）掌握零点菜单、宴会菜单的设计、制作的方法与技巧。 （12）掌握餐厅选址及主题餐厅设计的基本理论及原则。 （13）掌握餐厅营销策略及营销技巧。 2.2.1 能力目标

（1）能根据餐饮企业的规模设计餐饮企业的组织机构。

（2）能操作餐饮服务的各项操作技能：如托盘、餐巾折花、斟酒、摆台、上菜与分菜等服务操作技能。

（3）能按标准服务程序进行中餐服务。 （4）能按标准服务程序进行西餐服务。

（5）能综合运用菜单制作的规范和技巧，完成一份三星级以上酒店的固定菜单和一份1000元左右的宴会菜单的制作。

（6）能根据餐饮企业的具体情况制定相应的采购保管规章制度，能够实际完成一次餐饮原材料的采购和验收。

（7）能设计厨房室内环境并根据设计配备厨房设备，并能制定菜肴的标准食谱。 （8）能对新开餐厅进行合理选址及布局设计。 （9）能对下一级员工进行餐厅理论及技能培训指导。 （10）能熟练向客人推销餐饮产品

（11）能完成一份主题餐饮营销策划活动方案的撰写。 2.2.3 素质目标

（1）树立爱岗敬业，竭诚服务的餐饮职业道德风尚。

（2）培养讲究卫生，注重仪容仪表等良好的职业态度与职业习惯。

（3）摒弃餐饮职业低人一等的观念，树立人格无贵贱，“我为人人服务、人人为我服务”的观念。

（4）养成团队协作精神和敬业精神。

（5）具有一定的审美情趣和文化品位， 使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。 3 课程内容标准 3.1 课程设计思路

根据行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，组织专业教学委员会的相关专家论证，选取教学内容，以真实的岗位工作任务为依据设计学

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习情境，以工作过程为导向重构、序化课程内容，按照岗位的工作任务与工作标准要求组织教学，理论与实践一体化，教、学、做相结合，能力培养与素质养成一体化。 3.2 课程内容选择

本课程根据对餐饮行业实地调查的结果，认真分析餐饮工作过程，以就业为导向，以餐厅各岗位职业能力培养为目标，以《餐厅服务员》国家职业资格标准为依据，围绕学生毕业后能在酒店餐饮部及社会餐饮企业从事餐厅对客服务、餐厅中低层管理工作实际八大教学项目：(一)认识餐饮业；（二）中餐服务；（三）西餐服务；（四）菜单计划与管理；（五）餐饮原料管理；（六）厨房管理；（七）餐厅管理；（八）餐饮销售管理。

课程内容模块及项目表

模块 第一次课 餐饮职业认知 餐饮服务 项目名称 课程介绍、考核方式介绍、教学情境设计 认识餐饮业 中餐服务 西餐服务 餐饮管理 菜单计划与管理 餐饮原料管理 厨房管理 餐厅管理 餐饮销售管理 合 计 3.3 课程内容标准 序号 课程内容项目名称 掌握餐饮从业人员的素质要求；能够针对酒店实际正确设计饭店餐饮部内部组织机构图 学生熟练掌握酒店餐饮服务内容：餐饮业的类型和餐饮企业的组织机构；餐饮业的发展趋势；餐饮管理的特点和任务 训练项目：（1）调查长沙餐饮项目教学 业现状；（2）为环保酒店餐饮部设计组织机构；（3）为环保大酒店设计餐厅员工招聘计划及要求 托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、实训室技上菜分菜、撤换餐具等技能训能训练 教学目标 教学内容与训练项目 教学载体 教学 时数 学时 2 6 40 18 8 4 6 14 6 104 1 1.1认识餐饮业 6 2 2.1餐厅基本服务技能 26 3 / 9

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的各项基本技能；能够独立完成中式零点与宴会摆台 3 2.2中餐零点服务 能为中餐零点用餐提供规范、周到、礼貌、主动的接待服务 能为中餐宴会提供规范、周到、礼貌、主动的接待服务 能独立完成西餐零点餐摆台；能提供规范、周到、礼貌、主动的西餐零点接待服务 能独立完成西餐宴会摆台；能提供规范、周到、礼貌、主动的西餐宴会接待服务 能规范布置自助餐厅；能提供恰当的自助餐接待服务 能设计一份固定菜单，对合作企业现有菜单进行分析，决定取舍 练 内容：预订服务、迎宾引位服务、点菜服务、餐间服务、餐酒店企业后服务 现场教学 训练项目：酒店餐厅现场服务 内容：宴会预订服务、迎宾引位服务、餐间服务、餐后服务 酒店企业训练项目：（1）宴会接待计划现场教学 编制；（2）酒店宴会厅现场服务 实训室技内容：西餐常识、西餐零点摆能训练；台、西餐零点综合服务 训练项目：（1）西餐摆台训练；酒店企业（2）酒店西餐厅现场服务 现场教学 6 4 2.3中餐宴会服务 8 5 3.1西餐零点服务 8 6 3.2西餐宴会服务 内容：西餐宴会摆台、西餐宴实训室技会综合服务 训练项目：（1）宴会摆台实训；能训练 （2）模拟西餐宴会服务 内容：自助餐特点；自助餐厅布置；自助餐接待服务 训练项目：参观自助餐厅并享用自助餐 内容：菜单的作用、种类和基本内容；菜单的设计原则与要求；菜单分析 训练项目：为合作企业制定零点菜单 6 7 3.3自助餐服务 自助餐厅现场教学 4 8 4.1零点固定菜单设计与制作 校企合作项目开发 4 9 能为合作企业4.2宴会菜单设计不同主题设计与制作 的宴会菜单 能从市场上购买到餐饮企业所需达到质量要求的原料并储存 内容：宴会菜单设计的原则；宴会菜单的制作 校企合作训练项目：为合作企业设计一项目开发 份主题宴会菜单（婚宴、寿宴、开业庆典宴） 内容：采购的职能；餐饮原料采购的程序、采购的方式和数量；原料验收程序；不同原料储存要求及方法；库存控制 训练项目：教师根据合作酒店4 / 9

项目任务教学 4 10 5 餐饮原料管理 4 餐饮服务与管理》课程标准

拟定采购主题由小组策划模拟采购方案 6.1厨房环境设计及设备配置 能设计厨房室内环境并根据设计配备厨房设备 根据湖南实际口味及原料来源，为湘菜 “麻辣子鸡”制作一份标准食谱 能为餐饮企业合理选址并对餐饮设施进行设计布局 能设计主题餐厅 内容：厨房室内环境设计要求；厨房各功能区的布局设计；厨房设备的配备 训练项目：画出厨房布局平面图 内容：厨房组织机构的设置及各岗位的职责；厨房的生产计划与质量管理、厨房生产的标准化控制 训练项目：制定麻辣子鸡菜肴的标准食谱 项目任务教学 11 2 12 6.2餐饮生产管理 项目任务教学 4 13 7.1餐厅选址与布局 内容：餐厅选址考虑的因素；餐饮企业设施布局标准 实地调查 训练项目：开一家“韩式餐厅”，为餐厅选址 内容：餐厅设计遵循的原则；项目任务中餐厅和西餐厅的设计要求 教学 训练项目：开一家“韩式餐厅”，为餐厅进行设计布局 内容：餐饮产品质量的构成；餐饮服务质量控制的基础及实物展示控制方法；全面质量管理 教学 训练项目：（1）对教师展示的菜肴进行质量评价；（2）制定餐厅服务质量检查表 内容：编写培训大纲的原则；角色扮培训大纲的内容与步骤；对员演，模拟工进行现场培训 训练项目：模拟现场对员工进训练 行培训 2 14 7.2主题餐厅设计 4 15 7.3餐饮服务质量管理 能为顾客提供优质的餐饮服务 4 16 7.4餐厅服务技能培训 能对下一级员工进行餐厅理论及技能培训指导 能够合理确定餐饮产品的价格，控制销售决策，为合作酒店完成一次餐饮优惠促销的策划，努力使餐饮产品在满足顾客的同时取得最大的经济效益 4 17 8餐饮销售管理 内容：餐饮产品价格的特点与构成；餐饮产品定价的程序与策略；餐饮产品价格调整；餐饮销售管理与控制 训练项目：（1）菜肴推销技巧训练；（2）为校企合作企业制定餐厅促销活动方案 角色扮演模拟训练；校企合作开发项目 6 合计 5 / 9

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