厨师长岗位职责
工作。 2、
合理安排各工作岗位的人员配置，确保生产环节正常有序。 3、
召开主管会议和后厨员工例会，贯彻行政总厨或厨政总监下达的各项生产任务。 4、 并督促采购按时购买并负责验收监督。 审核各组每天提出所需愿材料的订购要求，、 5 督导厨师正确使用、保藏食品原材料。 6、
督到并检查厨师按照工作程序及标准做好每份菜品原材料的切配、加工和制作。、 7 负责各加工程序的质量管理成本控制，检查出菜速度。、 8 检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全工作。 9、 督导并检查工作人员仪容仪表、个人卫生及寝室卫生。 10、参与菜单、产品规格、菜价的定制，参与新产品的开发和研制， 11、
并根据季节、市场货源情况、有针对性的调整菜单和菜价。 督导并亲自参与职工餐的制作，做到即勤俭节约，又味美可口。 12、
协助行政总厨或厨政总监实施培训并进行考核，提出奖惩意见。 、 13检查员工出勤情况，审批部门考核表，审批一天以下的后厨员工 14、 请假。 完成行政总厨或厨政总监下达的其他的临时任务。 、
15 . . . . 日 月 年
行政总厨岗位职责
接受厨政总监和店经理的指令，督导和绩效考核，并向其汇报工作。 1、
加强与楼面的联系，协作和配合，了解客人需求、销售情况及反馈情况，及时改 2、 进生产。加强与采供部门的联系与协调，了解供货情况，合理调剂厨房物料，尽量可能减 3、 少积压。 随时掌握物资库存，审批厨房报够物料，严把质量，数量关。 4、 主持厨房食品成本核算及控制工作，检查监督菜品份量，确保菜品足量够份。 5、 负责召开厨房例回，传达上级指标，分派任务。、 6 汇报部门运作状况，存在问题及解决办法。 参加店经理办公会议及公司有关会议，7、
负责制定本部门预算计划、培训计划及其他工作计划，并贯彻实施。 8、 后厨各岗位规章制度及工作规范、工作流程并检查落实。 9、《食督导厨师长及主管严格执行 随时巡查厨房各环节的卫生状况， 10、
品卫生法》保持厨房的整洁卫生；督促并检查后厨员工寝室卫生及个人卫生状况。 如遇大型宴会，亲自到现场指挥督导，确保万无一失。 、11
确保厨房安全及生产安全状况，发现违规及隐患及时处理；负责 12、
监督厨房设备维护保养工作，加长设备使用寿命。 负责做好厨房财产管理监督工作。 13、 。 每月对厨师长进行绩效考核，并对主管的复核 14、
. . . . 督导职工餐的制作。 15、
审批后厨员工、主管及厨师长两天以下的请假。 16、
总厨不在时，行使总厨的向其汇报工作， 接受行政总厨或厨政总监的工做指令，1、 职责，并接受厨政总监的业务督导。 负责所在厨房的组织管理工作，监督和协调各班组之间的
完成公司及店经理交办的其他工作任 17、 务。
厨房管理制度
者按旷工处理。2、
元人民币。（每月不能超过三次包括员工按时上、下班履行点到手续，违者处罚101、 三次，超出按旷工一天处理） 不准无故迟到、早退，有事要向部门负责人和厨师长请假，为上班时，工作服、工作帽、围群要穿戴整齐保持整洁；并做到“五不准”即不准敞胸 3、 只能在指定地点；不准用工作服、工作帽和围严禁在厨房内和工作时吸烟和剪指甲，露怀；群擦汗、擦鼻涕、挖耳朵；不准对着食品咳嗽，打喷嚏；不准用厨房容器泡洗个人衣物，去 元人民币。厕所后要洗手。违者处罚10 10元人民币。 4、 上班时间厨房人员严禁穿拖鞋或高跟鞋。违者处罚任何员工应, 、 服从上级领导，认真按要求完成各项任务，厨师长临时调动工作岗位时5不得找借口推辞或有不高兴的表情，都要以厨房整体工作为重。违者处罚,无条件服从安排 20元人民币。 . . . . 或做,,根据实际情况扣除工资,顶撞上级者,将加倍处罚拒绝签罚单6、 不接受违规处理, 开除该员工处理。 10元人民币。, 严禁随地吐痰乱丢杂物。违者处罚7、每天理保持四勤：勤洗澡、勤换衣、勤刷牙、勤剪指甲，并做到每月至少理发一次,8、
一次胡须。）不许开放收音）不许办私事；（31）不许会客；（2 9、 工作时间要遵守十二不许：（）不许围堆聊天；）不许与亲友在电话中闲聊；（64）不许看书、报；（5机、录音机；（）外出工作时，不许遗9）不许做错菜点；（8）不许遗忘与楼面服务员的有关事项；（（7）不准擅自离岗和串岗；11忘拿出的用品和食品；（10）不许将外单位的物品带回本店；（ 元人民币。12）不准睡觉。违者处罚10---20（主动、热情的为楼面服务，尽力满足客人的要求，并做到三轻：说话轻、 、 10操作轻、走路轻；五勤：眼勤、脑勤、嘴勤、腿勤、手勤；四高：工作热情高、工作水平高、饭菜质量高、工作效率高；一主动：主动与上司联系（即工作人员与部门负责人联系；部门 负责人与厨师长联系）。工作中，严禁争吵，动粗和说污辱别人的话，同事间要互相尊重，互相 11、
谦让，工作发生矛盾时，要互相心平气和地处理，以工做团结，不损感情为重。与楼面工作人员互相支持、帮助，在工作中要做到协调，配合，互相尊 12、
重，团结一致，完成本店的工作任务。10 上班时任何人不得坐在案板及操作台上，以免污染食物。违者处罚 13、 元人民币。 5违者处罚元人民币。 在厨房内任何工作人员不不偷、拿食物吃，未经厨房负责人批准,任何人不得找理由抓东西品尝、 、 15 20元人民币。得擅自将食品、物品交与他人。违者处罚厨房员工不得在上班时间无事进餐厅，如果宾客请厨师进餐厅，则要遵 16、
守餐厅规定，要向厨师长和楼面经理（负责人）报告。10工作时，不准与厨房、前台人员随便嬉闹、闲聊和打闹。违者处罚 17、
元人民币。疯疯打打,包括厨房内部与楼面服务员)有搂搂抱抱 在工作场地任何员工(18、
可以把双手插在裤袋里。、14 . . . .
元人民币。的现象。违者处罚20切配后的刀严禁砍在墩子上如有,,然后再切配 切配菜时,必须做到先清洗 19、
元人民币。被当即抓获者。违者处罚10---20违反者,后果一律自负,各部门用具都要爱惜，不能随便乱放，更不能随便拿取他人用具使用， 20、 20元。10违者罚款— ,采购的原材料质量必须由师傅监督。 如有腐烂变质的食品,坚决不能使用21、
料台,,,冲洗一次泡菜坛整理调料盆 厨房员工应每天早晚各清洗一次鱼池22、 违者处严禁将泔水到于垃圾桶内。保持调料盘随时清洁,垃圾和废弃物必须分类放，和菜墩, 元人民币。罚10---20 次。元/ 凉菜人员操作时必须戴口罩和手套，不戴者罚款10、23 或因出错菜品（未按客人要求出品），咸、淡、变味、不稳) 因菜品质量( 24、
造成客人退单，皆由厨房照单全收。违者将,,未完成工作任务或对酒楼利益造成影响, 在上班时故意怠慢工作 25、
,情节严重将按酒楼规章制度辞退。元罚款根据情况处以50~500 500—元。 厨房人员严
禁大声喧哗、打架斗殴，违者罚款50 26、 . . . . 每周二进行一次厨房大扫除。 27、
自觉维护保养厨房设备及用具，不得将设备带病操作和将专用设备改作 28、
它用。损失公物按规定赔偿。自己养成卫生习惯，保持工作岗位及用具、卫生包干区的卫生整洁，更 、 29 元人民币。不能用包锅毛巾擦鞋子及工作无关的事。违者处罚10---20值班人员要尽职尽责，注意防火、防盗，防止事故发生。下班前要检查 30、 燃气、电器、和厨房机设备等，发现问题（不安全因素）要及时汇报及解决。厨房乃食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。违者处罚 、31
10---20元人民币。 100元；将原材料浪费者罰款20—— 、 32注明：处罚原则，第一
次口头警告，第二次书面警告，第三次罚款，第四次增加倍数罚款， 直至开除。
厨房安全管理制度
为了确保厨房的生产安全与厨师的个人安全，避免或及时防止各类不安全问题的发生，特 制定以下规定。所有在岗厨师在上岗前对使用的各种机械设备应进行严格的培训，考核操作 1.
合格后方可上岗。 . . . . 各种机械设备使用时应严格按照操作规程进行操作，不准随意改变操作规 2.
程、严禁违章操作。设备一旦开启作业，操作人不随意离开现场，对电器设备，高温作业的岗位在作业中随时注意观察机器运转和油温的变化情况，发生意外应及时停止作业，及时上报厨师长或餐饮部经理。遇到故障不准随意拆洗设备，应及时报修，由工程部专门业 人员进行维修。厨师使用的各种刀具应严格加强管理，作业中应严格按要求使用和放置刀 3.
具，不用时应将刀具放在固定位置或固定的工具箱内存放，厨师不准随意把刀具带出厨房。 使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。 4.
更 不准随意拿刀具吓唬人或用刀具对指他人，不得用刀指东指西， 操作时，5. 不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀 6.
具掉落，切不可用手去接。 不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。清洗刀具时， 要一件件进行，7.
个人的专用刀具应标有记号，不用时应放置固定位置，不准随意借给他人使 8.
用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果由刀具持有人负责。各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施 9.
设备，及时消除不安全隐患。 10. 在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片11. 时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。 厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。12.
13. 工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地面要立即擦
掉。 . . . . 14. 所有通道和工作区域内不能有障碍物。 15. 厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤来不及避让而烫16. 伤。拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上要垫上一层抹布，同时，双手要清洁、17. 无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁锅等工具要及时作降温处理，不得随意放置。在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油锅、以免热油飞溅，18.
极易烫伤。在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，19.
以防热蒸汽灼伤。 使用蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。20. 禁止在炉灶及热源区域打闹。21.
设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，22. 不能强行继续使用。 23. 厨房员工不得随意拆卸，更换设备内的零件和线路。清洗设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等24.
部件，以防电击伤。厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，较贵重的用具25.
一定要放入橱柜中，上锁保管。 26. 正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不整理卫生时严禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，不准带故障使用设备，27. 班后做好电源和门的检查工作。每天收台后要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况，28.
及时消除不安全的隐患。 29. 厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。厨房如果发现有被盗现象，值班人员或发现人应保护好现场，及进报上级处理，并及30. 时协助领导了解情况。 31. 对线路每天要进行仔细检查，发现超负荷用电及电线老化要及时报修，并向上级汇报。掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置，以及他的使用方式，并且消防器32.
材要在固定位置存放。一旦发生火灾，应迅速通知总机和消防中心，报告火灾发生部位，火势大小和报警人33.
员姓名、部门。设法灭火，并根据火情配合保安人员组织引导客人安全疏散。
得粗心大意，以防发生意外。 . . . .
厨房生产设备与用具卫生
道进行清理，以保持排污水系统的畅通 1）（ 无
、厨房设备设施卫生1厨
房是企业用于一切菜品加工的主要场所。厨房环境的好坏、烹饪设备与用具的
卫生安全程度都会直接对菜品的卫生安全产生影响。因此，厨房的环境卫生、烹饪设备及 各种用具的卫生就显得非常重要。 、下水通道的卫生2排污水系统必须保持完好无损，定期对下水阻； . . . . 翻开阴沟翻盖，用铁铲铲除粘附在阴沟内的污物，在沟内撒上碱水，冬季用热碱水， 2（） 用
硬毛刷洗刷； 将阴沟盖的污物也清除干净，用硬刷蘸碱水洗刷；3） （ 用清水将阴沟及盖一起冲洗干净，冬季用热碱水冲洗干净；4） （ 盖上阴沟盖，将阴沟周围的地面冲洗干净；） （5夏天应在每天工作结束后，都要对阴沟及盖进行彻底的清理，防止逆流及滋生微生 6）（次，也可根据排污系统的实际情况进行定期2~3物、病菌及蚊蝇等。冬季一般可每周清理 清理。阴沟的卫生要求是在日常的使用过程中保持无臭味臭气，无阻塞现象发生，阴沟盖） （7 无污物，无油渍，清洁干爽。 3、油烟排风设备油烟排风罩按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用） （1 干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。 油烟排风管道内的排风扇几道口的引风机，也要定期进行除尘清洗。2） （ 油烟排风管道内的排风扇及管道口的引风机，每周擦洗一次。） （3 油烟排风罩每天班后册地擦拭一次，每周彻底清洗一次。4（）油烟排风设备的擦拭有两种，即常规性擦拭和一次性擦拭。常规性擦拭是指再工作） （5中，确定固定人员，按时对油烟排风设备进行擦拭。一次性擦拭是指每天工作结束后，进方法是先用蘸有洗涤液的抹布，把油烟排风设备从内到外擦拭，,行一次全面、彻底地擦拭 然后再用干净的抹布把油烟排风设备从内到外擦拭两遍，确保油烟排风设备干净卫生。 4、备餐间卫生 . . . . 备餐间的所有用具（如划菜用品等）、餐具、味碟等都要进行严格的消毒处理；（1） 菜保证备餐间通风的同时，更要考虑配菜品保温设施与防蝇防尘等设施；（2） 备餐间的门窗不宜过多，便于传递饭菜即可；（3） 备餐间应设置脚踏式流水洗手池等； （4）备餐间的货架、操作台应在使用过程中随时将汤汁、污物擦去，并且要每餐结束后 （5） 彻底擦拭一次； 分钟，进行消毒灭菌处理。20—30（6） 地面则按地面的清洁要求，打开紫外线灯照射 、冰柜使用卫生5 冰柜的温度要恒定，不能忽高忽底，以利于抑制微生物的繁殖；） （1 ）要根据原料与熟饭的性质确定保藏的时间等；（2 生、熟食品（原料）要分别保藏，不能混放在一起，熟食要经过降温后再放入；（3） 食品原料放入前要清洗干净，经加工后放入；（4） 对存放的食品原料要按品种、档次分开，有血水的原料放置下层，干爽的放上层；5（）
存放在冰柜中的原料也要遵循先放先用的原则；6） （ 冰柜除霜时融解的冰水不能滴在食品原料上；） （7 天洗一次；30冰柜要定期清理、洗刷，夏季最少10天洗刷一次，冬天 （8）除霜时，先将冰柜内的货品移至其他冷藏柜内储存，打开冰柜门，关闭电源，使其 （9）自然融化，用抹布将冰水擦拭干净，然后换用另一块干净的湿抹布把冰柜内外擦拭一遍， 晾干冰柜内水分后，接通电源，将原来存放的货品移至冰柜
内。 . . . . 只是要把冰柜内的所有可移动的货架、基本与冰柜除霜的程序相似， 清洗冰柜时，（10） 食品盒等全部取出，消毒清洁剂进行消毒处理，擦净晾干后，将货架、食品盒等放回原处， 再把货品移至冰柜内。 6、炉灶卫生 炉灶的清洁主要是清除油渍污迹，由于炉灶的种类各不相同，清洁方法也有区别。燃油、燃气炒灶：待炉灶晾凉后，用毛刷对燃油、燃气的灶头进行洗刷除污，使其） （1保持通油、通气无阻，燃烧完全；清除燃火灶头周围的杂物；把灶台上的用具清理干净，用浸泡过清洁剂的抹布将灶台擦拭一遍，再用干净的湿抹布擦拭干净；用抹布把四周的护 板、支架（腿）等一一擦拭干净。蒸灶、蒸箱：蒸灶清洁时将笼屉取下，用清水冲洗笼屉内外，如果笼屉内有粘在上 ）（2面的食品渣等，可用毛刷洗刷，再用清水冲洗干净，控干水分，然后将蒸锅和灶台洗刷干净放上笼屉；清洁蒸箱时，应先从蒸箱内部清洗，用毛刷将蒸箱内隔层架、食品盒洗刷除净杂物、食品渣，用清水冲洗干净，放净箱内存水，用抹布擦拭干净，然后用抹布将蒸箱 外表擦拭干净。电烤箱：断开电源，将晾凉的烤盘取出，用铁铲铲除烤盘上的硬结食品渣、焦块等， 3）（分钟，用毛刷洗刷烤盘内外，用清水冲洗干净，再用2010—然后洒上适量餐洗净溶液浸泡干净抹布擦拭干净，将烤箱内分层板上的杂物、食品渣清扫干净，，将远红外管上的站结 物用干毛刷扫除干净，最后将烤箱外表擦拭干净。微波炉：微波炉是一种比较干净卫生的烹饪新炉灶，但长期使用也会 （4）
厨师长岗位职责
