中餐厨房海鲜养殖员作业指导书
编 号 标 题 X/CF — 2002 明档·海鲜养殖员作业指导书 作 业 文 件 第01页， 共6页 A版，第0次修改 1.岗位职责 1.1 熟悉各种海鲜的生活习性，掌握活养的技术要领与水温标准等； 1.2 熟悉各种活养原料的出产及市场供应情况，以适应菜式更换的需要； 1.3负责本岗位的工具保管及设备的维护保养工作。 2.作业流程 2.1主流程 准备工作 清洁处理 营业过程 2.2分流程 2.2.1班前会 工作总结 点 名 2.2.2准备工作 检查鱼缸 2.2.3接收原料 2.2.4活养标准 2.2.5清洁处理 鱼缸清洁 2.2.6营业过程 接单确认 秤重出货 原料传递 2.2.7收台 秤重原料盘点 清洗工具水池 擦拭鱼缸表面 冰鲜原料处理 编 制 审核 批 准 发布实施日期 编 号 标 题 X/CF — 2002 明档·海鲜养殖员作业指导书 作 业 文 件 第02页， 共6页 A版，第0次修改 2.2.8卫生安全检查 3．操作细则 作业程序 3.1班前会 时间： 上午： 8：45—9：00 下午： 4：45—5：00 作业内容 3.1.1点名 3.1.2接受仪容仪表检查 3.1.3总结前餐工作情况 3.1.4布置当餐工作任务 安全检查 作 业 规 范 与 质 量 标 准 海鲜养殖员与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。 海鲜养殖员与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下： 1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服扣子齐正； 2.领结打法符合规定标准； 3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正； 4.鞋子干净无污渍破损； 5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 6.不留长指甲，指甲内无污秽物； 7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘； 海鲜养殖员与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有： 1. 对工作突出的员工进行口头表扬； 2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析； 3. 主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正； 4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见； 4.海鲜养殖员应认真听取膳食经理和厨师长的工作总结，并及时反映本岗位工作中存在的问题与改进建议。 海鲜养殖员与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有： 1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神； 2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排； 3.对可能出现的就餐高峰提出警示。 批 准 发布实施日期 编 制 审核 编 号 标 题 作业程序 3.2准备工作 3.3接收新料 X/CF — 2002 明档·海鲜养殖员作业指导书 作业内容 3.2.1检查鱼缸 3.2.2工具准备 3.2.3更换新冰 3.3.1活品接收 3.3.2冰鲜品接收 3.4.1供氧与水循环 3.4.2特殊要求 作 业 规 范 与 质 量 标 准 检查的具体内容有： 1.水温、盐度是否符合规定的标准； 2.检查鱼缸中各种活养水产品的死亡情况，若发现确已死亡的鱼、蟹、虾等，要及时捞出，放置冰鲜池或送后厨处理； 3.检查氧气泵、新水循环系统是否工作正常，若发现故障应及时予以排除或报修； 4.检查鱼缸中的水是否浑浊超标准，如果混浊超标不利于水产品生活时，则应及时予以更换； 5.检查鱼缸上的名称、标价牌是否准确无误。 工具准备可分为三个方面： 1.漏网、铁笊篱、小不锈钢料盆、塑料筐、塑料袋等； 2.电子秤； 3.温度计、盐度计； 所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是： 1.所有工具应干净无油腻、无污渍、无锈迹； 2.检查电子秤称量读数是否准确，秤盘干净卫生。 到冷库中领取新鲜冰块，将前一天剩余的冰鲜原料连同原来的冰块一起取出，在冰鲜池内铺上一层新冰块为冰床，冰床层要求厚薄一致，表面平坦，然后将旧冰块中冰鲜原料取出，铺摆在冰床上，放好价格标签。 当送活养类水产品的供货商将订购的货品种类送到后，养殖员应按头一天的订购沽清单，接收活品原料： 1.按订购的种类、数量、价格认真核对； 2.对明显活力不强的水产品应当场拒收； 接到采购员冰鲜类水产品到货的通知，当班养殖员应及时到冷库按预定的购货种类、数量领取原料，对不符合《冰鲜原料质量规格书》中规定的质量标准的原料，应拒绝接收。 所有活养的鱼缸内均安装有新水循环系统与氧气泵，在活养期间，必需保持24小时连续不断的新水循环与供氧。 有些品种还有特殊要求： 1.龙虾、海参、鲍鱼喜欢干净的水质； 2.龙虾鱼缸底必需铺放干净、个稍大点的石子。 批 准 发布实施日期 作 业 文 件 第03页， 共6页 A版，第0次修改 3.4活养标准 编 制 审核 编 号 标 题 作业程序 3.4活养标准 X/CF — 2002 明档·海鲜养殖员作业指导书 作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准 作 业 文 件 第04页， 共6页 A版，第0次修改 3.4.3水的活养水鲜品的活养环境主要取绝于水的温度与盐度以及水质的清晰度。各类盐度、温度 活养水产品对盐、温度要求略有区别。盐度由调兑咸水的加盐量控制，温度由鱼缸的制冷系统控制，各类水产品活养的环境标准如下： 1.海水鱼：水的盐度为21°±2°，温度为18℃，±1℃； 2.淡水鱼：水的温度为20℃，±1℃，水质要干净，透明度高。 3.海蟹类：水的盐度为21°±2°，温度为14℃，±1℃； 4.贝壳类：水的盐度为20°±2°，温度为16℃，±1℃； 5.龙 虾：水的盐度为25°-26°，温度为14℃-15℃； 6.金枪鱼：水的盐度为25°-26°，温度为20℃-23℃； 7.美国红鳟：水的盐度为21°±2°，温度为14℃，±1℃； 3.5.1卫生 3.5.2清洁 3.5.3卫生 3.5.4工作后的要求 水质活养水产品的水质过于浑浊，会严重影响其成活率，因此要经常更换新水，以保持水质的清洁。 1.对水质的清晰度有特别要求的品种，如龙虾、海参、鲍鱼、淡水鱼等，应根据水质的变化情况，及时更换新水； 2.其他水产品，则要每半个月换新水一次。 3.循环水池内安装的过滤设备，要每周把过滤棉网清洗除尘一次，每半月对整个过滤设备清洁一次。 鱼缸内部的清洁，是随每次换新水同时进行，具体步骤与要求是： 1.将鱼缸中的水产品捞出，放养在其他鱼缸中； 2.放净旧水，用抹布将鱼缸玻璃、循环水管、氧气管擦拭干净； 3.然后放进与原来等量的浓度为0.3～0.5%的高锰酸甲溶液，浸泡12小时进行消毒处理； 4.放净高锰酸甲溶液，用清水冲洗干净，再放入调兑好的咸水，同时打开供氧泵、循环水系统，24小时后将活养的水产品放进鱼缸内。 用于捞取水产品的工具以及与之有关的用具必需干净卫生，避免沾有香皂液、肥皂液、清洁剂、消毒剂、灭虫剂、各种香料、油脂类物品等，以免将以上物品弄到鱼缸中，影响鱼的成活率。 所有准备工作结束后，将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉，检查电子秤、标价标志牌及其他工具是否干净卫生，一切与作业过程无关的物品均应清理干净。 将铁笊篱、过滤网笊篱放置便于取用的固定位置。 将鱼缸周围地面的积水用拖把拖干净。 批 准 发布实施日期 3.5卫生清洁 鱼缸工具准备结束卫生编 制 审核 编 号 标 题 作业程序 3.6营业过程 3.7收台 编 制 X/CF — 2002 明档·海鲜养殖员作业指导书 作业内容 3.6.1品种 3.6.2确认 3.6.3出货 3.6.4传递 介绍 作 业 规 范 与 质 量 标 准 营业开始，当点菜员带领客人来到海鲜养殖区前，养殖员应热情协助点菜员向客人介绍鱼缸活养及冰鲜池中的水产品品种、风味特点、烹调特色、营养价值等，以引起客人的购买兴趣，如果客人向养殖员提出问题，养殖员应热情积极回答。 接到点菜员传递过来的点菜单，要首先进行确认工作，确认工作的内容有： 1.确认菜单上客人点要水产品名称、种类、数量、桌号； 2.确认工作应在0.5—1分钟内完成。 确认工作结束，要立即捞出货品秤量： 1.按菜单上客人点要的水产品名称、种类、数量捞取或秤重； 2.对活养水产品出货时，应将活动不活跃、生命力较差的先捞出； 3.秤重、出货应在1分钟内完成。 将秤量好的原料用不锈钢盆或塑料袋、筐盛好，放上桌号标签，传递给水台加工厨师，如果等待加工的原料较多，则按先后顺序排好。 无论活养、冰鲜的原料，如果销售时是按整只出货的，盘点则必需按实有剩余只数清点，按不同的种类分别进行登记列表，经盘点养殖员签字后报仓库保管员备查。 无论活养、冰鲜的原料，如果销售时是按秤重的方式出货的原料，盘点时则必需将剩余的原料逐一进行秤重，并将所秤得的数量进行登记，盘点结束后将盘点表报仓库保管员备查。 1.根据盘点记录和当天及上周同天的营业销售情况，对第二天需要的各种活养水产品及冰鲜品的数量进行测量估计； 2.根据估计的需要量填写预计订购单，填写完毕后经经手人签字报送仓库保管员。 将剩余的冰鲜原料按种类集中一起，用多余的冰块掩盖起来，然后用保暖材料覆盖封严，以保持冰块的冷冻效果。 将电子秤、铁笊篱、漏网等用具等清洗干净，用干抹布擦干水分晾干，放回固定的存放位置。 批 准 发布实施日期 作 业 文 件 第05页， 共6页 A版，第0次修改 接单秤量原料3.7.1整只原料盘点 3.7.2秤重原料盘点 3.7.3开列申清单 3.7.4冰鲜原料处理 3.7.5清洗用具 审核
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