餐饮业食品安全知识培训考核试题（
A 卷）
得分
姓名 位（地址）
一、是非 （ 的打“√” ， 的打“×”，每 2 分）
1、餐饮业可以先营业，经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证。 ???（ 2、 生食品安全事故的 位 立即采取封存等控制措施，并自事故 生之
内 向所在地 餐 食品安全 管部 告。???????（
3、餐 服 位未按 定 餐具、 具 行清洗、消毒，或者使用未 清洗和消 毒的餐具 具的，可 令改正， 予警告；拒不改正的， 二千元以上二万元以
） 2 小
）
下的 款；情 重的， 令停 停 ，直至吊 可 ?????（ 4、当事人对 餐 食品安全 管部 （
5、餐 的排水沟出口和排气口 有网眼孔径小于
鼠
）
的行政处罚决定不服的，不可以向人民法院起诉
）
6mm的金属隔棚或网罩，以防
侵 入 。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? （
60 度。 (
）
6、 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于
）
7、食品 理区的 窗 装配 密，与外界直接相通 门和可开启的窗应设有防蝇纱网 或设置空气幕 ???????????????（ ） 8、 某体格 壮，所以 某身体肯定是健康的， 不必做健康 。 ?????（
9、 榨果蔬汁是指以水果或蔬菜 主要原料，以 榨等机械方式加工所得的新 水果或蔬菜汁，制作 榨果蔬汁可以添加 榨果汁伴 和 水。??（ 10、未取得餐 服 可 或 生 可 的， 二、 （每 有一个或多个正确答案，每
不得从事餐 活 。
5 分）
）
）
?（
）
1、食品生 人 在食品生 程中 保持个人 生，以下哪 做法可以 致食品 染：
A. 戴戒指
（
B.
戴口罩
）
D. 抽烟 C. 穿戴 的工作服帽
2、食品从 人 必 取得————方可上 ：
（
D. 厨
）
A. 健康
B. C.
生知 培 合格
3、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求：
( )
A. 穿戴清洁的工作服、工作帽
B. 有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗
C.
不涂指甲油和佩戴戒指
D. 保持手的清洁卫生
4、餐饮业原料采购的安全要求包括：
（ ）
A. 不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品
B. 采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检验合格证，并做好采购登 记
C. 入库前应进行验收，出入库应登记 D．采购的原料应抽样送检，检验合格方可使用
5、餐饮业烹调安全要求：
（
）A. 发现有腐败变质或感观性状异常的，不得进行烹调加工 B. 回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应
C. 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70 度 D. 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 6、餐用具的食品安全要求：
（
）
A. 不得重复使用一次性餐用具
B. 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒 C . 已消毒和未消毒的餐具应分开存放
D．消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品
7、下列哪些为《国家卫生城市标准》中食品卫生部分考核内容：
（ A. 政府重视食品卫生工作
B. 食品生产经营单位的生产经营活动符合有关法律、法规及标准规定 C. 食品生产经营单位证照齐全 D. 餐饮业实施食品卫生量化分级管理 8、食品贮存的安全要求包括： （
）
A. 食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品 B. 食品要分类分架、离地离墙存放
C. 要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品 D. 应遵循先进先出的原则 9、餐饮业食品处理区中，属于清洁操作区的有：
（
）
B.C.
D
）
10、被检查出有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。这些疾
病包括： （
）
A. 痢疾、伤寒
血压
B.
甲型病毒性肝炎
C.
化脓性、渗出性皮肤病
D. 高
11、《食品安全法》规定禁止生产经营的食品包括：
（
）
没有标签的
A. 使用三聚氰胺加工的纯牛奶
B. 未经动物检疫的猪肉 C.
袋装蛋糕
D.
未标明生产日期的瓶装酱油
12、餐饮经营者应亮证和上墙的为：
A. 卫生许可证或餐饮服务许可证
B. 营业执照
C. 各种卫生管理制度 D. 财务情况
13、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌交叉污染：
A. 生、熟食品混放 B. 鱼肉蔬菜同一个砧板切配
在保洁柜
14、消毒过的餐具，其感官卫生要求应达到：
A. 光洁 B. 无水迹和油腻
C. 只要没有食物残渣，可以有水迹和油腻
15、餐饮单位不得设置明沟的功能间的有：
A. 备餐间 B. 烹调间 C. 粗加工间 D.
冷菜间16、根据相应卫生规范要求，餐饮店应配备哪些卫生设施：
A. 餐具消毒、保洁设施
B. 食品冷藏设施
C. 封闭不漏水的垃圾收集设施
D. 防蝇防尘设施
（ ）
（ ）
C.
消毒好的餐具摆放
（
）
（
）
（
）
餐饮业食品安全学习知识培训考核试卷试题.docx
