特色菜系列产品开发项
目可研报告
Revised by Chen Zhen in 2021
目 录
第一章 总论
项目名称：XX特色菜系列产品开发项目 建设性质：新建
建设单位：XX开发有限公司 法人代表：总经理 XX 第一节 建设单位概况
项目建设单位是XX开发有限公司，于2009年组建，已在XXX工商行政管理局注册，并向国家工商局递交“XXX”商标，为做强做大打好第一步，注册资本金100万元。公司经营范围是开发、加工和销售土家特色食品系列产品，提供餐饮服务。
公司的前身是：XX。
公司注重和社会团体合作，借助宜昌烹饪协会的技术力量，合作开发研究出许多系列产品。
由于清江两岸生态环境良好，鱼乐火锅城所需的原材料均是从清江两岸农家采购，清江鱼和高山蔬菜是已经获得国家绿色食品证书的产品。而清江流域地处川渝至武汉的中间地带，“鱼乐火锅城”汲取川菜和鄂菜的精华，挖掘、开发、整理、研制出具有酸、香、辣家常味特色的清江流域的土家族菜肴，其加工工艺有蒸、煎、烧、煨、卤、泡等，丰富了土家餐饮文化。到目前为止，已整理开发XX菜肴36个品种，具有代表性的有“火烧坪萝
卜皮”及系列产品、“榔坪高山腊肉”及系列产品、“清江鱼火锅”及系列产品、“腊味洋芋糕”和“野鸡汤”等生态野鸡肉食产品和旅游工艺品的开发。
目前，企业拥有餐位500多个，员工38人，年创营业额150多万元，年提供税收10余万元。2007年公司出资10万元，兴建“攻玉寺生态野鸡养殖基地”，今年要继续投资扩大养殖规模。公司员工工资每月人均1600元以上，并兴建了员工宿舍楼。由于公司员工福利待遇好，员工跳槽流失率低，有60%员工在公司工作3年以上，有8名员工从酒店开业一直到今天都在酒店工作。近几年，公司注重培养人才，多次安排骨干员工到成都、重庆、长沙、北京、香港、上海、广州等地学习，餐饮技术水平不断提高，走出了一条源头养殖、自行加工、本店服务和终端销售一条龙的餐饮发展之路，深受广大消费者的好评，得到了社会的认可。
第二节 项目提出的背景
XXX地处鄂西南武陵山区，全县总人口万人，其中土家族占%。早在19万年前就有“XXX人”繁衍生息于此，4000多年前“巴务相”又开创了巴国历史，是全国802万人口的土家族发祥地。XXX境内重峦叠嶂，八百里清江中有三百里自西向东横贯全境，孕育着土家族儿女。
土家族餐饮文化内涵丰富，据网上资料，古人云：“饮食男女，人之大欲”。又曰：“民以食为天”。清江两岸土家人世代生活在万山丛中，向来有“喜酸辣，好豪饮”的特点，它是土家人与生俱来的那种强悍豪壮性格的写照，也是土家族人饮食上的一般风格。
喜酸辣。旧志载：“丛岩幽谷中，水冷泉冽，岚瘴郁蒸，非辛辣不足于温胃健脾。”正如俗谚所云：“筷子碗一端，少不得咸辣酸，”故蔬菜中辣椒必不可少，它是一年四季地道的家常菜，蒸炒煮卤，生嫩凉拌，样样叫人生津垂唾，是名副其实的佐餐佳品。
好饮酒。历史上巴蜀之地是个产酒而且酿造美酒的地方，XXX民间至今流传：“大块吃肉，大碗喝酒”的习惯，待客的最高礼节是请吃砸抹坛子酒，系用大米、糯米或粟谷、小高粱酿成小酒后，将酒坛窖入地下，来客后取出，用竹杆插入坛中，客主依次吸其汁。
爱喝茶。XXX自古为菜乡，唐·陆羽《茶经》记载道：“茶者，南之嘉木也。其巴山峡等有两人合抱者。”巴山即唐时巴山县，于天宝八年（749）归入XXX。晚清时，XXX所产红茶曾获湖北劝业展览会金奖，被誉为“宜红功夫茶”蜚声中外。土家人爱喝浓茶，许多老人，早起第一件事就是泡罐浓茶喝。
吸山烟。山烟，即土烟，又名“毛巴烟”、“叶子烟”，或者用这种烟刨制的“丝烟”。传统民歌《打喜歌》知客先生唱的“今天太阳大，家家舅妈走干哒，株木板凳两边摆，各位亲戚都上坐，小盘子装烟又倒茶”，所装的烟就是这种山烟。
重山肴。XXX山区，以产包谷、红苕、洋芋、小麦为大宗，间产黄豆、绿豆及其它杂粮。故土家人以食包谷、洋芋、红苕为主，杂以豆、麦，溪河边的土家有少量稻米。包谷红苕喂肥猪，杀了年猪熏腊肉，土家族人爱吃熏腊肉。
据民国《XXX县志·卷七·燕会》记载：邑俗，客致款饭。遇节，相互宴饮。姻家显贵，依十款，或十簋[簋，音鬼是一种古代食器，专用盛大鱼、大肉，后成大碗的代名词]，或八簋一火锅、或五簋四盘、或四簋二盘不等。在乡间招待一般客人，则以煨罐子肉为敬，再配以三五碗小菜间或二三碟腌菜即成，家逢婚丧大典，或打喜做寿，或者过节团年，则十分讲究宴度酒醴，有“十碗八扣”的说法，事实上数量不止十碗，多有十二簋、十六簋不等，最先一道菜，即大海碗制作的“头子菜”，盛以肉糕、粉丝、黄花、木耳之类，最后一道菜即菜汤，不用扣碗以外，中间所上的菜肴则一律用大碗反扣入席。
据《巴土研究》有关资料，所谓“十碗八扣”具体菜谱是：
第一碗：不扣。和菜，又称头子菜。粉条、黄花菜、南瓜丝、洋芋丝、木耳等和着炒。精肉梢子、葱花蒜苗、木耳等做“帽子”，顶上放葫萝卜片，碗周围放一圈肉糕，夹杂放熟鸡蛋清。
第二碗：扣。羊肉夹豆腐砣子汤，皮面盖精肉片。
第三碗：扣。鸡肉或排骨，底下垫大米，油烩，还洒点洋芋粉。
第四碗：扣。油炸三角形豆腐果子，垫炕黄瓜丝子或竹笋。也有用海带丝漫肚片。
第五碗：扣。蒸胙，包谷面拌肉片放皮面，垫洋芋砣子。或猪蹄膀，是重点菜。
第六碗：扣。豆腐圆子，下面是青菜或菠菜汤。
第七碗：扣。笋子或炕黄瓜，漫油炸豆腐片。
第八碗：不扣。冷菜，用冻鱼，或用蹄子汤，或猪肉、鸡肉煮烂后和佐料。也有用菖谷和（音huo）糖的甜菜。
第九碗：扣。猪肉片，垫豆豉或椿芽，扣过来成碗状，是正菜。
第十碗：扣。虾子汤（有的掺点豆腐干丝）或肉梢子汤。
每个扣碗上，都有雕花胡萝卜片，所以有句俗话，“离哒胡萝卜整不成酒”（席）。
每桌摆八个围碟，八把调羹。
每席摆四个小菜碟子放在四周，有胡萝卜丝，大蒜瓣丝、青广椒丝三宗。每碟一样一撮，摆成品字形。分红、绿、白三色。
“十碗八扣”席面上菜时要响匠奏乐。其程序：
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