5·盛装要熟练快速，以体现中国菜的即烹即食、趁热品味的特点。 （二）、盛具的种类
菜肴装盘时所用的盛具式样很多，规格大小不一，且在使用上各地也有所不同，不能一一列举。常见的有以下几种:(按目前所使用的盛器实际情况，规格一律使用市制)
1·腰盘(长盘)椭圆象腰子状。
尺寸大小不一，最小的长轴5.5寸，最大的长轴21寸，小的可盛客饭菜，大的多作盛鸡、鸭、 鱼、排翅及筵席冷盘之用。
2·圆盘
圆形，最小的直径5寸，最大的16寸，用途与腰盘相同。 3·汤盘
盘底较深，最小的直径6寸，最大的直径约12寸，主要用于盛装烩菜或汤汁较多的菜。有些分量较多的炒菜如鳝糊往往也用汤盘。
4·汤碗
汤碗系专作盛汤之用。直径一般为5一12寸。另外还有一种有盖的汤碗，叫碗品锅，作盛整只鸡、鸭等汤菜用。
5·扣碗
扣碗专用于盛扣肉、扣鸡、扣鸭等，直径一般为5一8 寸。另外还有一种扣钵，一般用来盛全鸡、全鸭、全蹄等。
6·砂锅
砂锅既是加热用具，又是上席的盛具。特点是散热慢，故适用于煨、焖等需要用小火加热烹调方法制成的菜肴。原料成熟后就用原砂锅上席。因热量不易散失，可有良好的保温作用，适宜在冬天使用。规格不一，最小的直径4寸，中等的为6一8寸左右，大的为10寸。
7火锅
火锅有以铜、锡、铝制成的，也有用陶制的。圆形，中央有一个小炉膛，可安放炭燃烧，锅体在炉膛四周。还有一种\菊花锅\，用酒精为燃料，四面出火，火力较强，可以临桌将生的原料放入锅中烫，边烫边吃。火锅一般在冬季使用。
8·汽锅
汽锅的式样古朴、特殊，是一种陶瓷蒸锅，外形扁圆，锅中心有一塔形的空心管子，从锅底通至上面接近盖子。蒸制原料时，先将原料改切成块放入锅内，再加调味品，然后盖上盖子，把汽锅放在一口盛水的锅上，水沸后，蒸汽从空心管子冲入汽锅，使原料蒸熟；制品质感酥香，汤汁澄清鲜醇。汽锅的规格有五六种之多，直径大的10寸左右，小的3一4寸，还有更小的。
（三）、盛具与菜肴的配合原则
毫无疑问，菜肴制成后，都要用盘、碗盛装才能上席食用。值得注意的是不同的盛具对菜肴有着不同的作用和影响。一个菜看如果用合适的盛具装盛，可以把菜肴衬托得更加美观，给人以悦目的感觉。所以应当重视菜肴与盛具的配合。一般原则是:
1·盛具的大小应与菜肴的分量相适应
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量多的菜肴应用较大的盛具，量少的菜肴应该用较小的盛具。如果把量少的菜肴装在大盘大碗内，就显得分量单薄；把量多的菜肴装在小盘小碗内，菜肴在盛具中堆积得很满，甚至汤汁溢出，不但令人有臃肿不堪之感，而且还影响清洁卫生。所以盛具大小应与菜肴分量相适应。一般情况是，装盘时菜肴不能装到盘边，应装在盘的中心圈内；装碗时菜肴应占碗容积的80~90%，汤汁不要浸到碗沿。
2·盛具的品种应当与菜肴的品种相配合
盛具的品种很多，各有各的用途，必须用得恰当。如果随便乱用，不仅有损美观，而且还会使食用不便。例如一般炒菜、冷菜都宜用腰盘、圆盘；整条的鱼宜用腰盘；烩菜及一些带汤汁的菜肴如煮干丝、炒鳝糊等宜用汤盘，汤菜宜用汤碗；砂锅菜宜将原砂锅上席；全鸡、全鸭宜用瓷品锅等。
3·盛具的色彩应与菜肴的色彩相协调
盛具的色彩如果与菜肴的色彩配合得宜，就能把菜肴的色彩衬托得更加鲜明美观。当然，洁白的盛具，对大多数菜肴都是适用的。但是，有些菜肴如用带有彩色图案的盛具来盛装，就更能衬托菜肴的特色。例如糟溜鱼片、芙蓉鸡片、炒虾仁等装在白色的盘中，色彩就显得单调；假如装在带有淡绿色或洗红色花边的盘中，就鲜明悦目了。
4·盛器的价值要与菜肴的价值相配合。 昂贵的菜应当用昂贵的盛器放置。美器配美食 （四）、热菜盛装方法 1·炸、炒、熘、爆菜的盛装法
炸、炒、熘、爆的菜，性质类似，装盘要求大体一致，但某些类型的菜又各有其不同的装法。
(1)·盛装的一般要求
? 菜装在盘中的形态，应与盛器的形状适应，圆盘装成圆形， 腰盘装成椭圆形。 ? 菜肴不可装到盘边。
? 如两味菜肴同装一盘，应力求分量平衡，不宜此多彼少；还要界线分明，勿使混在一起。如一个菜有卤汁，另一个菜无卤汁或卤汁很少，应先装有卤汁的，再装无卤汁或卤汁很少的。例如将番茄鱼片和酱爆鸡丁拼装在一个盘中，前者有卤汁而后者基本上无卤汁，就应先装番茄鱼片，因为即使它的卤汁流在盘底，但将酱爆鸡丁盖上后，在形和色等方面，均无大的影响。如果先装酱爆鸡丁，后装番茄鱼片，那么，番茄鱼片的汁一定会流在鸡丁四周，对形和色的影响就大了。
(2)炸制菜的盛装方法
炸制菜的特点是无芡无汁，块块分开。装盘的方法及关键是: ? ? ?
先将菜肴倒(或捞)在漏勺中，沥干油。
从漏勺中装菜倒入盘中，倒时可用筷子或钵勺挡一挡，以防止倒出盘外。 装盘后发现原料堆积或排列的形态不够美观，可用筷子将菜肴略加拨动调整，使其
均匀饱满，切不可直接用手操作，以重卫生。
(3)炒、熘、爆的菜肴的盛装法
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? 左右交叉轮拉法，一般适用于形态较小的不勾荧或勾薄荧的菜。方法及关键是:
装盘前应先颠翻，使形大的翻在上层，形小的翻在下层。
用手勺将菜肴拉入盘中，形小的垫底，形大的盖面。拉时一般可左拉一勺，右拉一勺，交叉轮换，不宜直拉。例如清炒虾仁，盛装前应先将锅颠翻几下，使只大的虾仁翻在上面，只小的翻在下面。然后用勺轻轻地将上面的大虾仁拉在锅内的一边(左边或右边)，再用手勺将小虾仁拉入盘中。拉时一勺拉得不宜太多，更不可对直向盘中拉。因为直着拉，锅中后面的虾仁易于向煎倾滑下来，大小又混在一起了，所以，应当用左右交叉轮拉法，也就是在拉小虾仁时，一勺从左边，一勺从有边轮流向盘中交叉斜拉，待小虾全部拉完，最后将大虾仁盖在上面。
?
倒入法 一般适用于质嫩易碎的勾芡的菜，往往是单一料或主辅料无显著差别的菜。
方法及关键是，装盘前应先大翻锅，将菜肴全部翻个身，倒入时速度要快，锅不宜离盘太高，倒时将锅迅速向左移动才能保证原料不翻身，均匀摊入盘中。倒入糟熘鱼片，在装盘前先应进行一次大翻锅，使鱼片肉朝上，皮朝下。因鱼片很鲜嫩，极易破碎，不可用手勺多接触，鱼片应整齐均匀地摊在盘中。因此，装盘时应当用一次倒入法，倒时锅保持一定的斜度，一面迅速倒入，一面将锅迅速向左移动，以便鱼片均匀摊入盘中。同时锅不宜离盘太高，如离盘太高，鱼片倒下时易翻身，就不能保证肉朝上，皮朝下了。但也不能太低，以防锅沿的油垢沾污盘边。
? ?
分主次倒法 一般适用于主辅料差别比较显著的勾芡菜。 方法及关键是:先将辅料较覆盖法 一般适用于基本无汁的勾芡的爆菜。方法及关键是:盛装前先翻锅几次，使
多的剩余部分倒入盘中，然后将勺中主料较多的部分铺盖在上面，使主料突出。
锅中菜肴堆聚在一起；在进行最后一次翻锅时，用手勺趁势将一部分菜肴接入勺中，装入盘内，再将锅中余菜全部盛入勺内，覆入盘中，覆时应略向下轻轻地按一按，使其圆润饱满。例如油爆肚、葱爆羊肉等菜肴一般都用这种装盘方法，因为这些菜肴卤稠而粘度大，故不宜用倒或拉的方法。
2·烧、炖、焖菜的盛装法
烧、炖、烩等烹调方法，多用大型或整只原料，装盘方法大致相同: (1)拖入法
一般适用于整只原料(特别是整鱼)。方法及关键是: ? 先将锅略掀一下，趁势将手勺迅速插到原料下面。
? 再将锅移近盘边，把锅身倾斜，用手勺拖带倒地把菜肴拖入盘中。 ? 拖时锅不宜离盘太高。
例如红烧黄鱼盛装时，就是先将锅掀一下，趁势将手勺迅速插到鱼头下面，然后端锅至盘子上方，把锅身向前倾斜，一面用手勺拖住鱼头带动鱼身向盘中拖下，一面增加锅子的倾斜度，连接带倒地迅速把鱼装入盘中。装时，向下倾斜的锅不宜离盘太高，否则鱼易碎。
(2)盛入法
一般适宜用于单一或多种不易散碎的块形原料组成的菜肴，方法及关键是 ?
用手勺将菜肴盛入盘中，先盛小的差的块，再盛大的好的块，并将不同的原料搭配
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均匀。
? ?
锅边不可将菜肴戳破。
盛时锅底沾有汤汁应在锅沿上刮一下，防止汤汁淋落在盘边上。
例如红烧肉、剥皮大烤、炒三鲜等都是用这种盛装法。肉块往往有大小、形态完整与否之别，应先将小的差的块盛大盘中垫底，再将大的好的块装在上面；炒三鲜用料是多种多样的(如鸡块、爆鱼、肉块、肉皮、肉丸、鱼丸、猪肝、猪爪等)，装盘时必须适当搭配，不可使某一种原料都在上面，某一种原料都在下面。用盛入法就易于进行搭配。盛时还应注意，锅边不可将肉块或肉丸、鱼丸戳破；锅底沾有汤汁应在锅沿上刮去，再将原料装入盘中，否则汤汁会滴落在盘边。影响美观。
(3)扣入法
一般适用于事先根据不同需要将原料在碗中排列成图案或排成整齐圆满的菜肴。方法及关键是:
A. 先将成熟后的菜肴一块一块紧密地排列在碗中。
B. 排时应将菜肴正面向着碗底，先排好的大的块，再排小的差的块；先排主料再排辅料。
C. 菜肴应排平碗口，不可排得太多或太少。
D. 排好后用盘反覆在碗口上，然后迅速翻转过去，将碗拿掉。例如扣肉、黄焖栗子鸡等菜都是用这种扣入法盛装的。取大小适当的碗一只，用筷子将菜肴一块一块地紧密而整齐地排列在碗中。排时应将菜肴正面(即带皮的一面)向着碗底，先排质量好、形状整齐的块(如黄焖鸡中的鸡脯肉、鸡腿肉，扣肉中瘦肥适当、形态完整的肉)；排满碗底后，再将质量和形态较差的排在上面。如果原料有主有辅，如黄焖栗子鸡，应先将主料鸡排在碗底，辅料栗子排在上面。菜肴应排得与碗口齐平，不可太多、太少，或有凹凸不平的现象。排好后用盘子倒置在碗上，要覆在盘的旺中，然后迅速连盘带碗一齐翻转过去，再将碗轻轻拿掉。翻时动作必须迅速，否则卤汁要沿着盘边流出，影响美观。
3.整只或大块菜肴的盛装形式 (1)整鸡、整鸭
应腹部朝上，背部朝下。 头应置于旁侧。鸡、鸭颈部较长，因此头必须弯转过去，紧贴在身旁。
（2）整鱼 单条鱼应装在盘的正中，腹部有刀缝的一面朝下。 两条鱼应并排地装盘，腹部向盘中，背部向盘外，紧靠在一起。 装盘后如需浇卤汁，应从头向尾巴浇，全面浇均匀。因浇卤汁时，往往是先浇下去多，后浇下去少;鱼的近头部肉多，应多浇一些，尾部肉少，可少浇一些。
4.烩菜的盛装法
(1) 羹汤一般装至占盛具容量的90%左右，如羹汤超过盛具容积的90%，就易溢出容器，而且在上席时手指也易接触汤汁，影响卫生。但也不能太浅，太浅则失去丰满感。
(2)有些菜的主料和浮油先用勺盛起，到最后再浇上去。有些需要使主料浮在上面，或需要有\油面\即菜肴成熟后淋上去的油)的菜肴，应使主料或浮油盛在勺中，将其余部分装入
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盘中，再将勺中的主料或浮油倒在上面。
5.汤菜的盛装法
(1) 汤汁装人碗中，一般以装至离碗的边沿1cm上下处为度。
(2) 大型原料应将菜肴整齐地扣入碗中，再将汤沿着碗边缓缓倒下，不可冲动菜肴。因为菜肴扣入碗中时，已经排列整齐，如果将汤从中间冲下，势必破坏菜肴的整齐形态，汤汁又会溅出碗外。
(3) 小型易散碎的原料扣入碗中后，还应当用勺将菜肴盖住，再将汤从手勺中倒下。例如扣三丝、扣三鲜等由于原料十分细小，即使汤从碗边缓缓倒人，菜肴也会冲乱，所以应用勺先将菜肴盖住，再将汤从勺上倒下，以保持菜肴的美观。
八、烹调基础——调味
所谓调味，简言之，就是调和滋味，作用于人的味觉。所谓味觉，是某种呈味物质刺激人的味觉细胞所引起的特殊感觉。具体地说:调味就是用各种调味品和调味手段，在原料加热前或加热过程中、加热过程后影响原料、使菜肴具有多样口味和风味特色的一种方法。调味在烹调技艺中处于关键的地位，是决定菜肴风味质量最主要的因素。
（一）、基础调昧品和基础昧型 1、基础调味品
由于咸味、甜味、酸味是各种滋味中的主要的或基本的滋味，而除去腥膻异味、增添鲜香美味是调味的基本要求，因此，具有这些滋味或作用的调味品，如盐、酱油、糖、酒、醋、油、葱、姜等成为最常用的、绝大多数菜肴都少不了的调味品。这些调味品对于原料的影响和对于菜肴质量的影响非常大。
(1)油
油的燃点很高，可达300℃多度在烹调的过程中，油温经常保持在120一250℃之间。因而可使原料在短时间内烹熟，从而减少营养成分的损失。油很特殊，就是兼具调味和传热的作用。一方面，它是使用最普遍的调味品；另一方面，它又常常用作加热原料的介质。而且，即使在用作加热原料的介质时，油还是兼具传热和调味的作用。例如在炸和滑油这两种烹制方法中，油既起到原料成熟的传热作用，又起到使原料增加香滑酥脆等口味的调味作用；并且实际上这两种作用是同时发生、紧密结合、不可分割的。
油脂经高温反复加热会产生发黑、变厚现象。这是因为油脂产生热聚合反应，生成聚合体，并加速氧化。同时脂溶性的色素受高温加热也开始转色，再加上油中的杂质枯焦变黑，发烟点降低，这种油脂和油烟对人体有害。防止的办法一是经常换新油、经常掺新油，二是注意随时去除油中粒屑杂质，三是尽量不用豆油开油锅，豆油中磷脂易受破坏后发黑。提倡用脱色，脱臭后纯净的精制油做炸油。
饮食业常用的食油有如下几种： 1、猪油
猪油在烹调中应用较广，在炸、炒、熘等烹调方法中都可使用。 而且猪油所含色素少，
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烹饪基础知识
