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烹饪基础知识

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在一份菜肴中,主、辅料在质地上的配合也很重要。除应考虑原料的性质以外,更重要的是要适应烹调方法的要求。

有些菜肴,辅料与主料的质地相同,所谓\脆配脆\、\软配软\。 即主料的质地是脆性的,辅料的质地也应当是脆性的;主料的质地是软的,辅料也应当是软的。例如\爆双脆\,所用的原料是鸡肫配以猪肚头(这两种原料都是主料),质地都是脆的;“溜鱼片\的主料是软嫩的,则配以菜心等比较嫩的辅料。在这些菜肴中,如果主料与辅料搭配不当,就会影响菜肴的特色。

有些菜肴,辅料与主料的质地并不要求相同。常见的如“肉丝炒笋丝\,其中肉丝是比较软的,而笋丝就比较脆嫩,但两者搭配在一起,只要火候与调味掌握得当,烹制成的菜肴很受欢迎。在以炖、焖、烧、扒等长时间加热的烹调方法制作的菜肴中,主、辅料软强相配的情况就更多了,但却可以通过投料先后和火候的适当,而使之达到软硬基本一致。

5·营养成分的配合

在前面已经讲过,菜肴中所含的营养成分的多少,是否有利于消化吸收,也是配菜时要考虑到的。不同的原料所含的营养成分不一样,这就需要在配菜时将不同的原料进行适当配合。作为一个新型厨师,必须掌握各种原料营养成分的知识,以便在实践中掌握和运用,使食者得到较全面的营养,从而提高人们的健康水平。

(四)、配菜的基本要求 1、熟悉原料知识

每种原料都有其不同的性质,富于弹性的,清脆的,软的硬的。如猪、羊、鸡、鸭等各部位的性质不同,嫩软部分适于爆、炒;老韧适宜于烧、煮、炖、焖等。

烹调原料均由市场供应。市场供应原料由生产状况、季节变化、供应关系等因素而不断发生变化。在某一时期会有某种原料较多而某些原料较少的现象出现。配菜时要考虑这一因素人使饭店的特色得以保持。

此外,配菜者须熟知餐厅厨房的库存量,并为决定采购的品种拟定计划。在每次采购时,应对采买人员说明应购买的物品与无需购置的物品,以免发生餐厅厨房存量过多或物资匮乏等情形。

2、了解菜肴名称与烹调的特征

中国菜的品种非常繁多,各地均有风味独特的地方菜,各店亦有其独特的招牌菜。配菜者应详知本店菜肴的名称、制法和特色,以便能巧妙配菜,突出特色。

3、 精通刀法,熟谙烹调

热菜的配菜,行于切与烹之间。因此,配菜者除精通刀工外,亦须知悉因火候与调味的相异会引起原料某些变化的规律。

4、注意营养的配合和清洁卫生

配菜时应以符合营养原则。厨师应掌握营养的基本原理,努力使菜肴符合平衡膳食的原则。同时,配菜时要把好卫生关,不符合卫生要求的菜拒配。

5、把握质量基准与成本

配菜者应善于把握每道菜肴的品质、规格、成本及利润、售价的计算方法,对主料、副

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料与调味料的品质、数量及损耗做到心中有数,再依照既定的毛利率决定每个菜肴的利润与售价,然后制订每道菜肴的品质规格与成本表,按表配菜。

6、推陈出新,创新菜肴

配菜者除遵从传统特色与一般广为人知、形式已定菜肴的正 确配法外,不必过度拘泥于旧有的方法。应根据原料加工与烹调的特色,顺应市场潮流的变化,创造出外形更美、色香味更佳,受客人欢迎的新菜来丰富菜肴品种。

(五)、排菜

排菜是根据消费习惯,按照上菜顺序将配好的原料,排于厨台之上,并将合乎菜肴的器皿放在适当位置的一项工作。帮助厨师迅速而顺利地进行工作,以防出菜顺序颠倒,发生混乱。这个岗位粤厨亦称之为“打荷”。

排菜时须注意以下几点: 1、区别酒肴与饭肴

一般就餐情况大多先喝酒后吃饭,故应先出酒菜,接着排饭看,最后端出汤类,不能颠倒顺序。

2、区别菜肴烹调时间的长短

为使出菜连贯,应先将烹调上需时较长的菜肴备妥,让厨师先入锅烹调。而烹调时间较短的菜肴可稍为延后。

3、区别普通菜与紧急菜

普通菜是指平常提供的菜肴,紧急菜是因客人有急事,而须赶时间所作的菜肴。为配合宾客赶时间,排菜者应优先照顾紧急菜先上。如遇添菜或漏菜,也必须及早出菜。

4、区别调味的浓淡

味浓指顾客要求辣、酸、甜、咸等偏重,味淡指口味要求偏淡。或者是顾客因本身病理原因而要求限制动物性油脂、盐或糖等调味料的菜肴。排菜时应严加区分,以符合顾客的要求。

5、区别小吃、团体菜与桌菜

琐碎的小吃应考虑顾客的要求、饮食的习惯、烹调的快慢,而妥善安排上菜的时间。团体菜或单桌菜,应照菜单,依序出菜。在决定烹调的顺序时,注意避免于同一时间出菜。要始终让客人觉得厨师是根据桌面情况在烧菜、上菜、有节奏感。

要做好排菜工作,必须集中精神,认真负责,保持服务员与厨师间密切联系沟通,更好地为宾客服务。 六、菜肴的命名

原料切配以后,给菜肴起什么样的名称,不仅关系到菜肴的营销,也体现厨师对整个菜肴操作过程的理解及厨师的素养。尤其是一些创新菜,有一个好听响亮又切合实际的名称确能为菜肴增添光彩。

中国菜的种类繁多,菜肴名称非常复杂,但从较常见的菜肴名称中,可归纳出以下列几种菜肴命名的方法。

1、在主料名称前加上烹调方法的名称。

例如:煮干丝、干烧明虾、生煸草头、软炸口蘑、清蒸鲥鱼、粉蒸肉、挂炉烤鸭,这种命

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名方式,直接明了使人们一看就知道整个菜肴的内容与烹调方法。凡是烹调方法较具特色的菜肴,可用此法。

2、主料前加调味料的种类或调味法的名称。

例如:糖醋排骨、椒盐蹄膀、蚝油牛肉、咖喱鸡、鱼香腰花、盐水鸭,这种命名法,可让人一目了然菜肴的调味法与调味料。

3、在主要原料前表示色、香、味、形的特征。

例如:雪花鸡、芙蓉鸡片、香酥鸭、脆鳝、怪味鸭、兰花鸽蛋、蝴蝶海参,此命名法适用于色、香、味、形皆具显著特色的菜肴。

4、主配料同时出现在菜名中。

例如:虾子蹄膀、洋葱猪排、蛤俐铆鱼,配料还常出现在主料前、突出了配料的重要性。 5、烹调方法加上原料色、香、味、形的特征。

例如:油爆双脆(双脆指两种脆物:鸡肫与猪肚)、糟熘三白(三白为:鸡肉、鱼及竹笋)、炒三鲜(三鲜指:鸡肉、鱼、猪肉)、清蒸狮子头等。这种方法可显示原料色、香、味、形的特征,使人藉以辨认所使用的原料。

6、在主材料前加地名。

例如,闽生果(福建式千果名肴)、成都蛋汤(成都式蛋汤)、宁蚶(宁波蚶子)、西湖醋鱼(杭州人做的糖醋草鱼),此种命名法点明菜肴的起源地,适用于家乡风味浓厚的菜肴。

7、将主副料及调理方法的名称全部排出来。

例如:豆豉扣肉、咸鱼蒸肉饼、香肠蒸鸡、芹菜炒牛肉丝、干菜烧肉,此种起名法极为普遍,用于一般菜肴,由名称可以获悉菜肴的全部内容。

8、特殊盛器加上用料。

例如:铁锅蛋、锅仔鲈鱼、砂锅大鱼头等。这种方法,旨在突出盛器。除了以上几种菜肴的命名法外,还有些带有艺术性的名称,如孔雀开屏、推纱望月、松鼠鳜鱼、小鸟明虾等等。这些菜肴的名称常能带给顾客以艺术美感,使饮食充满情趣。

其实,菜肴名称并非一经决定就无法变更,当然,也可以不按前述方法起名,以烹调方式及色、香、味、形各条件的特色为依据,可以创出符合菜肴内容及特色,且富于艺术性的名称.

四、烹调前的准备——干料涨发

干料是指经脱水干制而成的原料,与鲜、活原料相比,具有干、硬、老、韧等特点。菜肴中经常使用的干料有海参、鱼翅、熊掌、鱼唇、鱼肚、干贝等。干料涨发,即将干制后的原料通过涨发重新吸入水分,使原料恢复原来的形状或改变原料的质地,便于烹调成菜。

鲜料千制便于携带,便于保藏,有些鲜料干制后经涨发,还能给菜肴带来特有的口感。此如蹄筋,油发后变得松软。而涨发,令原料复水,则能除去部分原料中的异味,改变其原有质感,给人以松、酥、糯、软、嫩等适口的感觉。

(一)、干料涨发的方法

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干料涨发的方法大致可分为水发、油发、碱水发、蒸发四大类。 1、水发

水发是原料中使用最多的方法,除含粘性油分、胶质及表面有僵皮的原料外,一般都是水发。即使经过碱发、油发的原料,最后也要采用水发的方法。水发分为冷水发和热水发两种。

(1)冷水发

是把原料投入冷水中,经浸泡使其吸收水分,恢复原形。干料内部细胞液被高度浓缩,遇清水后,清水透过细胞膜向里渗透使干料吸水。

(2)热水发

把干料放入热水或沸水中,经加热煮沸使其吸收水分涨大回软。凡冷水发不透的原料要利用热水发。热水的渗透能力较强。根据不同的原料,又分为煮、焖、泡等方法:

煮:对一些质硬、体大、表皮有泥沙的干料,如鱼翅、熊掌等,经冷水浸泡用沸水煮沸,使内部充分吸收水分,达到回软发透的目的。有些原料外表有棘皮(如大乌参)还需先用火烤焦外皮,刮净后再放水中煮发,以改善口感。

焖:一些经煮沸的干料,仍发得不透,需采用煮后焖制一段时间,达到涨发的目的。 泡:是将干料浸没于温水或热水中,不再加热。此法操作简单,容易掌握。如粉丝、发菜等。

2· 油发

油发即是将干货原料放于热油中,根据其厚薄,先用低温油浸没,然后再用油炸发的方法,原料细薄的则可直接油炸,使原料质地膨胀松脆。

油发后的原料,需用温水或碱水浸泡回软,漂洗几次,去掉油腻。

需用油涨发的干料其成分大多含胶元蛋白,如蹄筋,肉皮等。油发时先用油焐,让原料收缩,冷却后再用热油炸至涨发。油焐阶段油温为120~130℃,油炸时的油温为190℃左右。

3· 碱水发

是将干料先用清水浸泡,再放入碱溶液里浸泡一定时间,使其涨发回软,然后用清水漂浸,清除碱味和腥臊气味,这种方法叫碱发,碱发适用于质地僵硬的千料,如鱿鱼、鲍鱼等。

碱水发分生、熟、烧碱发3种,其制法是:

生碱水:碱粉500克,冷水10千克,掺合在一起搅和溶化,呈润滑状即可。

熟碱水:碱粉500克,石灰200克,沸水4500克,冷水4500克。先将沸水加碱和石灰搅和溶化,再加上4500克冷水搅和,待冷却澄清后,去沉淀物即成。

烧碱:干料水浸软放入烧碱溶液,不停翻拌至干料表面光滑、 柔软时放清水中漂洗,直至发透。

4· 蒸发

是把干料放在盛器里用水浸没,上屉蒸至回软膨胀的发料方法叫蒸发。如干贝、海米,鱼唇、鱼翅、鱼骨等、适用于蒸发的原料都能用热水发,用蒸法一是本身鲜味较好,蒸发可保留汤汁;二是为了保持原料外形,蒸发时原料不受冲撞;三是蒸笼里有压力,温度也比较高,原料涨发速度较快。

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(二)、干料涨发实例 1、海茄子

海茄子形如茄子,主要有黄、黑两种。 涨发方法:

(1)将海茄子放开水盆泡至回软,上火煮开端离火浸泡。水冷后开肚拿肠去沙洗净。 (2)放入热水锅上火煮开15分钟取下,焖几小时,这样反复几次直至发好,用清水泡上即可。

2、鱼肚

鱼肚,即鱼腹中沉浮器官,经干制而成。鱼肚涨发通常用水发和油发。 涨发方法:

(1) 水发:将鱼肚放沸水中浸泡回软,小火煮焖3一4个小时,用温水洗一遍,再换一次水,待鱼肚全部发透无粘性时即可。用清水漂洗干净。

(2) 油发:将干鱼肚洗刷净,控开,下油锅浸炸,至焦脆海绵状时取出。然后将干鱼肚放入温水中泡透,加碱漂洗,除去油分。再用温水反夏洗去碱味即可。

3、鱿鱼

鱿鱼涨发有两种方法:一是用生石灰、纯碱、水按3:7:90的比例烧开、沉淀、冷却后放下已经泡软的鱿色,至鱿色涨发柔软取出漂净。二是将水浸软的鱿鱼直接放在烧碱液中,不停翻拌至柔软、表面光滑时取出,放清水中冲漂至发足。前者费时多,后者烧碱水中只需浸10~15分钟即成。

关键是鱿鱼入碱水前必须经清水泡软。另外,涨发时先好先捞。 4·银鱼 涨发方法:

将银鱼用开水浸泡几次,从嘴叉下边扯断,连同下水一起带出来。用清水漂洗干净即可使用。

5·干贝、江瑶柱 涨发方法:

(1)将干料去掉老筋,洗净。

(2)放入碗里加绍酒、葱、姜、鲜汤上屉蒸透,待手能捏断,呈丝状即可,用原汤喂浸备用。

6,海米、大虾干、蟹肉 涨发方法:

用凉水将原料洗净,春、秋、冬季用温水,夏天用凉水泡透取出,加水、葱、姜、绍酒上屉蒸透回软即可。

7·虾籽 涨发方法:

虾籽用温水淘净泥沙,用清水泡1一2小时,上屉蒸透即可。 8,海蛰

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烹饪基础知识

在一份菜肴中,主、辅料在质地上的配合也很重要。除应考虑原料的性质以外,更重要的是要适应烹调方法的要求。有些菜肴,辅料与主料的质地相同,所谓\脆配脆\、\软配软\。即主料的质地是脆性的,辅料的质地也应当是脆性的;主料的质地是软的,辅料也应当是软的。例如\爆双脆\,所用的原料是鸡肫配以猪肚头(这两种原料都是主料),质地都是脆的;“溜鱼片\的主料是软嫩的,则配以菜心等比较嫩的辅料
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