气调包装中氧气含量对冷鲜猪肉品质的影响*
路立立，胡宏海，张春江，黄峰，张雪，陈文波，张泓
【摘 要】摘 要 为研究气调包装中氧气含量对冷鲜猪肉贮藏期间品质的影响，采用高阻隔性包装材料及两种不同气体比例(80%O2+20%CO2和50%O2+20%CO2+30%N2)对冷鲜猪肉进行气调包装，以托盘包装为对照，对冷鲜猪肉贮藏期间的菌落总数、色差、保水性、剪切力及包装内气体组成等指标进行检测分析。结果表明:气调包装组能够维持贮藏过程中包装盒内气体成分基本恒定;与托盘包装相比，50%O2气调包装可延长冷鲜猪肉货架期6 d，80%O2气调包装冷鲜猪肉货架期更长;气调包装组冷鲜肉红度值a*、黄度值b*显著高于(P＜0.05)托盘包装组;气调包装冷鲜猪肉保水性比托盘包装差，而两气调包装组之间无显著差异(P＞0.05);贮藏过程中气调包装组剪切力值大于托盘包装组(P＜0.05)，80%O2气调包装组剪切力值小于50%O2气调包装组(P＞0.05);结论:气调包装会对冷鲜猪肉保水性、嫩度等品质造成一些不良影响，但可显著延长其货架期，采用80%O2比50%O2保鲜效果更好。 【期刊名称】食品与发酵工业 【年(卷),期】2015(041)007 【总页数】5
【关键词】关键词 冷鲜肉;气调包装;氧气;品质
随着冷鲜肉逐渐成为我国肉类消费的主流，科学有效的包装技术已成为保证冷鲜肉品质、促进冷鲜肉销售的重要手段。气调包装(modified atmosphere packaging，MAP)是采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，根据实际需求将一定比例 O2、CO2、N2等混合气体充入包装内，防止食品在物理、化学、
生物等方面发生品质下降或减缓品质下降的速度，从而延长食品货架期，提升食品价值。气调包装产品的品质及货架期受产品贮藏温度、原料初始带菌量、包装内气体组成及配比、包装容器内气体体积与物料质量比、包装材料等多种因素的影响［1］。其中，包装材料对维持包装袋内气体比例稳定起关键作用，阻隔性较高的包装材料能在较长时间内维持包装内的理想气体组分不变，保证气调包装的效果。选择冷鲜肉包装材料时，应选用阻隔性较好的包装材料，一般要求其氧气透过率低，并且对二氧化碳和氮气也有较好的阻隔性［2］。 气调包装中常用气体有 O2、CO2、N2等。O2对冷鲜肉的保鲜作用主要有两个方面:一是它对贮藏过程中厌氧菌的生长繁殖有一定的抑制作用［3］;二是O2与肌肉中的肌红蛋白结合形成氧合肌红蛋白使肉呈粉红色;CO2是一种抑菌剂，对大多数的霉菌和需氧菌的繁殖有较强的抑制作用，有研究认为混合气体中CO2的浓度大于20%～30%时可有效抑制微生物的繁殖［4］;N2是一种惰性气体，对食品成分无直接影响，且不会影响肉的色泽，可以防止由于CO2溶于食物中而导致的包装坍塌。目前气调包装常用的气体比例为80%O2和20%CO2［5］，然而有些研究认为稍低的O2浓度更有助于冷鲜肉的保鲜，但不同研究得出的保鲜效果差异很大，保存期从数天到十多天不等［6-8］。因此对冷鲜肉气调包装的保鲜效果和应用研究还有待加深。
本研究通过采用高阻隔包装材料，以两种不同气体比例对冷鲜猪肉进行气调包装，检测贮藏过程中冷鲜肉的菌落总数、色泽、保水性及嫩度等指标的变化，比较分析了不同O2浓度(80%O2和50%O2)对气调包装冷鲜猪肉品质的影响，以期为冷鲜猪肉的保鲜贮藏提供科学依据。
1 材料与仪器
1.1 材料
试验用冷鲜猪肉为北京第五肉联厂生产的经24 h冷却排酸后的猪通脊肉，包装材料结构和特性如表1所示。 1.2 仪器
V-350多功能气体包装机，苏州德森包装机械有限公司;DT-60气调保鲜包装机，大江机械设备有限公司;WITT Mapy 40 S/P气体成分分析仪;HHS型数显式恒温水浴锅，上海博迅实业有限公司医疗设备厂;Sartorius电子天平;YXQ-LS-50A立式压力蒸汽灭菌器;JTT-900(α)超净工作台，北京冠鹏净化设备有限公司;BG-80隔水式培养箱，上海博远实业有限公司医疗设备厂;CR-400便捷式色差仪，柯尼卡美能达(日本)公司;TA-XT2i质构分析仪，英国Stable Micro System公司。
2 实验方法
2.1 样品准备
将经24 h冷却排酸后的猪通脊肉切成100 g/块的肉块。随机将分切好的冷鲜肉分装为对照组A:托盘包装;实验组B:80%O2气调包装(80%O2+20%CO2);实验组C:50%O2气调包装(50%O2+20%CO2+30%N2)。所有试验样品放入0～4℃冰箱中贮藏，分别在第2、4、6、9、12、15 天采样进行品质指标测定。 2.2 气体成分
在对样品进行包装之前，先用气调包装机封口3个空盒，用气体分析仪测定空盒内的气体成分，然后在每次指标测定之前用气体分析仪测定每个样品包装盒内的气体成分，每个处理组3个平行。 2.3 菌落总数
气调包装中氧气含量对冷鲜猪肉品质的影响
