2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）
姓名：__________ 考号：__________ 题号 得分 一 评卷人 二 得分 三 四 五 六 七 八 九 十 总分 一、选择题
1．(a)14.调理冷冻食品中添加聚磷酸盐的作用有 a）增加馅料的持水稳定性 b）防止脂肪酸败 c）防止微生物污染 m)防止酶褐变
2．(a)12.在食品安全管理体系认证证书上所确定的认证范围通常考虑
a）场所.产品类别和（或）品种.生产和（或）服务提供过程.食品安全管理体系认证用标准和（或）规范文件
b）场所.产品名称.生产和（或）服务提供过程.受审核方名称和地址.食品安全管理体系认证用标准和（或）规范文件
c）场所.产品类别.生产提供过程.食品安全管理体系认证用标准和（或）规范文件 d）以上全对
3．(b)8.食品安全管理体系标准不适用于 a）组织提高自身管理 b）宗教和消费者习惯的认证 c）认证审核
d）保证符合食品安全方针
4．(c)14.对危害进行的风险评价应考虑 a）微生物的残留 b）危害的分布区域 c）危害发生的概率 e)a + b
(d）15.监视参数通常不选用 a)物理性参数（时间.温度等）. b)化学性参数（PH值.氯含量等）
c)感官参数（可见的外观和品质.证明书等）。 d)微生物检测结果
5．(d)4.《食品安全管理体系 要求》标准适用于 组织 a）添加剂和辅料的生产者 b）初级生产者 c）食品制造者 d）以上全是
6．(d)5.认证机构对组织食品安全管理体系审核，满足如下条件时，第一阶段可不到现场 a）小型组织，加工线为一条，且员工素质较高
b）小型且欠发达组织，利用外部组织开发的食品安全管理体系 c）审核员对待审核组织十分熟悉，且在该组织工作过
d）审核员对待审核组织的加工过程十分熟悉，且该组织规模小，加工过程简单
7．(d)7.低酸性食品是指
a)除酒精饮料以外，最终平衡PH值小于4.6及水分活性大于0.85的任何食品。包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。
b)除酒精饮料以外，最终平衡PH值小于4.6及水分活性小于0.85的任何食品，包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。
c)除酒精饮料以外，最终平衡PH值大于4.6及水分活性小于0.85的任何食品。不包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。
d)除酒精饮料以外，最终平衡PH值大于4.6及水分活性大于0.85的任何食品。不包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。 （d）8.以下哪种说法是不正确的 k)当关键限值发生偏离时，应采取纠正措施。 b）当不符合操作性前提方案时，应采取纠正措施
c）只要是在关键限值已经偏离的条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理。 d）只要是在不符合操作性前提方案条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理。 （d）9.食品安全管理体系文件审核的作用 a）为提高食品安全管理体系现场控制的能力
b）判断食品安全管理体系文件是否符合标准.法律法规等审核依据的要求 c）审核危害分析.关键控制点.关键限值.控制措施.验证策划方案的适宜性 d）b和c
8．(b)1.对受审核方的食品安全管理体系的监督审核内容至少包括
a）认证证书和标志的使用情况，客户投诉.重大食品安全事故及其处理.预备信息和HACCP计划的更新
b）食品安全管理体系更新和保持.认证证书和标志的使用.顾客投诉.不符合的纠正措施执行
情况.内部审核和管理评审
c）预备信息.前提方案和HACCP计划的更新，认证证书和标志的使用.顾客投诉.不符合的纠正措施执行情况.内部审核和管理评审
d）食品安全方针和目标的修订.认证证书和标志的使用.顾客投诉.不符合的纠正措施执行情况.内部审核和管理评审
9．(a)1.以下各病原菌，已经确定能引发感染性食物中毒的有 a）沙门氏菌 b）金黄色葡萄球菌 c）肉毒梭菌 i)大肠杆菌
10．(d)19.危害识别应基于以下方面 a）预备信息和数据 b）经验
c）流行病学调查和其他历史数据 d）以上全是
11．(a)6.食品加工中与食品接触工器具的材料可使用 a）300系列等级的不锈钢 b）竹.木器具，黄铜.镀锌金属材料 c）一般塑料 d）根据需要选择
12．(d)9.更新评价活动的输入内容应包括 a）沟通
b）食品安全管理体系的适宜性.充分性和有效性 c）验证活动和管理评审的输出 e)a＋b＋c
13．(c)15.对于一个食品安全管理体系 实施控制，是不正确的说法 a）一种危害可由不止一个关键控制点 b）由操作性前提方案 c）必须含有关键控制点 o)可以没有关键控制点
14．(c)1.一般含有氨基酸.蛋白质一类含氮多的食品，如鱼.虾.贝及肉类，对于需氧性变败，常以 作为评定的一项指标。 a）大肠菌群
b）风味 c）挥发性盐基氮 d）有机酸
（d）2.食品安全管理体系审核范围是指 a）审核的时间 b）审核的活动和过程 c）审核的判定准则
d）受审核方体系所覆盖的内容和界限
（d）3.食品安全管理体系文审的内容包括 a）形成文件的食品安全方针.目标
b）食品安全管理体系标准要求的形成文件的程序和记录
c）组织为确保食品安全管理体系有效建立.实施和更新所需文件和记录 d）以上都是
15．(d)5.认证范围和审核范围的区别是 a）确定范围的目的不同 b）范围的详细程度不同
c）一次具体的审核范围与认证范围不一定完全一致 f)以上都是
16．(b)7.审核结论由 得出 a）审核组长 b）审核组 c）审核委托方 d）认证机构
17．(d)17.实施危害分析的必备预备步骤包括 a）食品安全小组的成立
b）产品特性描述,预期用途的确定 c）流程图.加工步骤和控制措施的确定 d）以上都是
18．认证中的初次审核是指（c） a）现场审核前的初访 b）预审核
c）组织提出申请后的首次正式审核 d）以上全不是
19．食品安全管理体系第一阶段现场审核的内容有 （a）
a）基础设施及其维护情况与相应法律法规.规范的符合性 b）危害分析与HACCP计划的科学性.合理性以及实施的有效性 c）操作前提方案的实施效果 d）员工的食品安全意识
20．(a)8.控制措施评价包括_______ 方面的评价：
a）根据使用的强度，控制措施对确定食品安全危害的控制效果.监视的可行性和控制措施在体系中的相对位置
b）控制措施失效后的后果.控制措施对确定食品安全危害的控制效果及控制措施的执行不确定程度
c）控制措施的执行不确定程度.监视的可行性和控制措施的相对位置 d）控制措施的绩效，控制措施的相对位置和监视的可行性
21．(c)13.下列 种因素中不可能产生化学危害： a）环境中的有机废物 b）兽用药品残留 c）诺沃克病毒
d）生长在谷物上的霉菌
22．(c)18.“与审核准则有关的并且能够证实的记录.事实陈述或其他信息”，是指_______ a）审核结论 b）审核发现 c）审核证据 d）审核方案
23．(a)4.验证策划不包括以下哪些内容 a）分析 b）方法 c）职责 d）频率
24．(d)8.以下哪种说法是不正确的 i)当关键限值发生偏离时，应采取纠正措施。 b）当不符合操作性前提方案时，应采取纠正措施
c）只要是在关键限值已经偏离的条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理。 d）只要是在不符合操作性前提方案条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理。
25．审核的委托方可以是D A.受审核方自己
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