猴头菇，又叫猴头菌，只因外形酷似猴头而得名。猴蘑、猴头、猴菇，是中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口。这种齿菌科的菌类，菌伞表面长有毛茸状肉刺，长约1~3厘米，子实体圆而厚，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.5~10厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇”。猴头菌是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称。
作为食用菌王国的珍品 , 猴头菇属于药食两用真菌 , 尤其是其医药方面，具有健脾养胃、安神、抗癌的功效 , 对体虚乏力、消化不良、失眠、胃与十二指肠溃疡、慢性胃炎、消化道肿瘤等症有特效，受到广大消费者的青睐。
猴头菇采收的时候，可先在阳光下晒一段时间，如果阳光强烈、气温高，应在通风处晾晒，使其蒸发掉一部分水分后再进入到烘干房中去烘干，不然过高的温度会加剧猴头菇褐变。
猴头菇采收后，根据猴头菇的大小进行分类，然后装进物料盘，准备放入到烘干房。
烘干房预热，温度设置为45℃，预热1小时。
预热结束，将装有猴头菇的物料车推进空气能热泵烘干房内，为保证猴头菇干制品有良好的外观，初始烘干温度设置为35℃为宜，烘干时间设置为1-2小时。温度过高会造成猴头菇组织失水太快，外表层水份蒸发快，反而锁住内层的水份蒸发，不利于干燥，同时钝化多酚氧化酶和过氧化酶的活性，如果酶的活性增强，就会引起褐变，使干品的颜色变深。
猴头菇烘干过程中需注意烘房内的温度应缓缓上升，一般每小时升温以不超过5℃为宜。
如果升温过快，幅度过大，猴头菇内部水分外移的速度跟不上表层蒸发的速度，就佷容易在表层形成硬壳，进一步阻碍内部水分的散失，导致内部干燥不彻底，而且会因温度急剧上升，增加酚酶的活性，使褐变加剧，所以温度应缓缓上升。同时，注意加大排湿量。
猴头菇进烘干房12～15小时后，烘至7～8成干时，将物料车推车烘干房。 猴头菇个体大、呈圆球形，如过一次性烘干，表面虽已干燥，而内部的水分还没有降到安全含水量以下，这样在贮藏期间容易回潮发霉变质。因此，当烘至7～8成干时取出，放入衬有塑料薄膜的箱内，加盖密封，让外表较干部分溪水内部水分，使内外水分达到均匀状态，这过程就叫均湿。均湿需要12～24小时。 将均湿后的猴头菇再送入烘房，进行复烘。猴头菇第二次干燥温度控制在55～60℃，烘干时间控制在8～10小时。初烘、复烘时间总共需25小时左右。 当前对猴头菇干燥的主流技术是热风干燥技术，由于猴头菇体积较大，整菇在采用热风干燥时所需时间较长。特别是表面干燥至较低含水率时产生硬壳，阻碍内部水分的进一步蒸发，所以必须进行缓苏均湿12小时以上。
由于猴头菇个体大，水分由内向外迁移速度慢，采用提高温度的方法来提高干燥速度是不可行的。因此，当前猴头菇干燥加工中只能采用较低的风温加缓苏均湿措施来保证产品质量，所需总干燥时间通常在25小时以上。
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技术控：原来，猴头菇是这样烘干的！ - 图文
