炎黄技师学校教学文件《烹饪营养基础》教学大纲 第 1 页
一、 课程性质与定位
本课程是江苏省中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业必修的一门专业基础平台课程，是一门理论与实践相结合的核心课程。
二、课程教学目标与任务
学生通过学习本课程，掌握烹饪营养基础知识，具备营养素计算、营养菜单编制等能力。核心素养和关键能力：了解食物的消化与吸收、各类营养素、不同人群营养需求等基础知识；能利用所学营养基础知识，为烹饪过程及生活中的基础营养问题进行分析并提出解决方案；能掌握热能计算、营养素评价、营养餐菜单组配等方法；具有认真细致、严谨踏实的工作态度，以及分析问题、解决问题的能力，能够独立或协作解决营养配餐的常见问题；具有良好的职业道德和职业操守，吃苦耐劳、求真务实的精神以及合理烹饪与平衡膳食的意识。
三、 先修及后续课程
（一）、先修课程：
《烹饪基础》 、《烹饪原料知识》 （二）、后续课程：
《营养烹调技术》、《营养配餐技术》等课程。
四、教学内容与要求
第一章 营养基础知识 教学内容：
1、营养基础认知 2、食物消化与吸收
3、热能烹饪工艺美术的起源和发展 基本要求：
通过学习，了解营养的概念；消化系统的结构与功能；熟悉营养基础知识学习的方法；熟悉热能的单位和三大产热营养素的实际产热量；掌握营养素的分类及依据，会比较各个器官吸收原理的差异；能掌握热量的计算方法。
第二章 六大营养素 教学内容：
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炎黄技师学校教学文件《烹饪营养基础》教学大纲 第 2 页 1、产能营养素（蛋白质、脂类、碳水化合物）
2、非产能营养素（矿物质、维生素、水）色彩的基本知识 基本要求：
通过学习，了解各营养素的概念及构成；能说出各营养素在人体内的作用； 熟悉蛋白质、糖类、脂类、矿物质、维生素的组成及分类；掌握蛋白质、糖类、脂类、矿物质、维生素、水的生理功能；掌握脂类营养价值的评价。掌握非产能营养素营养价值的评价、食物来源及缺乏症。 第三章 动物性烹饪原料的营养价值 教学内容：
1、畜禽类原料的营养价值 2、水产类原理的营养价值
3、乳蛋类原理的营养价值烹饪图案的类别 基本要求：
通过学习，了解畜禽类、水产类、乳蛋类原料的营养成分构成；熟悉烹饪加工对畜禽类、水产类、乳蛋类原料营养成分的影响；3.掌握畜禽类、水产类、乳蛋类原料营养素的评价。
第四章 植物性烹饪原料的营养价值 教学内容：
1、粮食类原料的营养价值 2、蔬果类原料的营养价值
3、菌藻类原料的营养价值烹饪图案写生 基本要求：
通过学习，了解粮食类、蔬果类、菌藻类原料的营养成分构成；熟悉烹饪加工对粮食类、蔬果类、菌藻类原料营养成分的影响；3掌握粮食类、蔬果类、菌藻类原料营养素的评价；掌握豆制品原料的营养构成、加工原则及评价。
第五章 佐助调味原料的营养价值 教学内容：
1、佐助类原料的营养价值 2、调味料原料的营养价值 基本要求：
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炎黄技师学校教学文件《烹饪营养基础》教学大纲 第 3 页 通过学习，了解佐助类调味类原料的营养成分构成；熟悉烹饪加工对佐助类调味类原料营养成分的影响；掌握佐助类调味类原料营养素的评价；会比较植物油脂与动物油脂的营养成分及特性差异。
第六章 各年龄段人群的营养需求 教学内容：
1、婴幼儿的营养需求 2、青少年的营养需求 3、中年人的营养需求
4、老年人的营养需求冷菜造型与拼摆艺术 基本要求：
通过学习，了解婴幼儿、儿童、青少年、中年人、老年人的生理特点；掌握婴幼儿、儿童、青少年、中年人、老年人的营养需求；能制订婴幼儿、儿童、青少年、中年人、老年人营养餐菜单。
第七章 特殊人群的营养需求 教学内容：
1、孕妇与乳母的营养需求 2、营养素缺乏症人群的需求 基本要求：
通过学习， 掌握孕妇、乳母的营养需求；能制订孕妇、乳母的营养餐菜单； 能列举营养素缺乏症的表现；掌握营养素缺乏症人群的营养需求；能制订营养素缺乏症人群的营养餐菜单。 第八章 合理烹饪与平衡膳食 教学内容：
1、合理烹饪 2、平衡膳食
3、科学组配营养餐菜单冷菜艺术造型赏析 基本要求：
通过学习，理解合理烹饪、平衡膳食的概念和目的；能说出烹饪中营养素损失的途径；掌握烹饪中减少营养素破坏与损失的方法；能制订合理烹饪、保护营养素的科学方案；掌握膳食指南和平衡膳食宝塔相关知识；能理解食物数量和品
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炎黄技师学校教学文件《烹饪营养基础》教学大纲 第 4 页 种间能量的交换原则；掌握营养餐菜单科学组配的原则、方法。
五、 实践环节与要求
实践环节 膳食调查 实践目的 实践过程 掌握膳食调查的不同方法，获得根据调查对象，采用记账法、相关食物品种、数量的数据，为称重法、询问法等，调查个体膳食评价提供依据 或人群食物摄入量。 食物营养价值评熟悉日常食物的营养价值，为今分析几种食物的营养价值，并价 后设计食谱打下基础。 做比较，作营养缺陷分析，并提出改进建议。 食谱评价 掌握膳食计算的一般步骤和方通过食谱计算，了解人们膳食法 中平均每日摄入的营养素含量，以及人们的健康状况。 食品标签、营养熟悉各类食品的原料和配比，能组织学生就学校超市食品的标标签和配料表解够读懂食品标签的配料表；掌握签进行解读。 读 营养标签相关的营养素含量表达和意义。 学生一日食谱 巩固食谱编制的原理及方法，学用计算法为学生编制一日食谱会编制食谱 特殊人群食谱 并分析说明食谱 巩固食谱编制的原理及方法，学用计算法为特殊人群编制一日会为特殊人群编制食谱 食谱并分析说明食谱
六、 学时分配
本课程总课时为148课时，其中理论学时92学时，实践学时56学时。具体分配见下表： 序号 第一章 第二章 第三章 内容 营养基础知识 六大营养素 动物性烹饪原料的营养价值 理论学时 10 14 12 实践学时 6 合计 16 6 20 6 18 4
炎黄技师学校教学文件《烹饪营养基础》教学大纲 第 5 页 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 植物性烹饪原料的营养价值 佐助调味原料的营养价值 各年龄段人群的营养需求 特殊人群的营养需求 合理烹饪与平衡膳食 合 计
12 12 12 12 10 92 6 6 8 8 10 56 18 18 20 18 20 148 七、 教材选用与参考书推荐
（一） 教材选用：
《烹饪营养基础》何宏主编，中国轻工业出版社。 （二）参考书推荐：
1.《烹饪营养与卫生》，张怀玉、蒋建基，高等教育出版社 2.《烹饪营养与卫生》，赵福振，重庆大学出版社
八、 考核纲要
第一章 营养基础知识
知识点：1.了解粮食类、蔬果类、菌藻类原料的营养成分构成；2.熟悉烹饪加工对粮食类蔬果类菌藻类原料营养成分的影响；3.掌握粮食类蔬果类菌藻类原料营养素的评价；4.掌握豆制品原料的营养构成、加工原则及评价。
能力项：能列举烹饪原料的酸碱度。 第二章 六大营养素
知识点：1、各营养素的概念及构成； 2、蛋白质、糖类、脂类、矿物质、维生素的组成及分类；3、蛋白质、糖类、脂类、矿物质、维生素、水的生理功能；4、掌握营养素营养价值的评价、食物来源及缺乏症。
能力项：能说出各营养素在人体内的作用 第三章 动物性烹饪原料的营养价值
知识点：1、畜禽类、水产类、乳蛋类原料的营养成分构成；2、烹饪加工对畜禽类、水产类、乳蛋类原料营养成分的影响；3.畜禽类、水产类、乳蛋类原料营养素的评价。
能力项：对动物性烹饪原料的营养价值进行准确评价。
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