(3) 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜可以给您换一个小盘吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？”；
(4) 上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜ххх，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍；
(5) 菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”； (6) 上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。
4、上菜的注意事项：
(1) 先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。
(2) 上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要主动为客人用刀划开、剔骨。
(3) 上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味，检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必须翻动时，要用消过毒的器具；对
卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。
5、分菜服务，在宴会和零点服务中，有些菜需要分派（或整桌都要分餐服务），服务要求如下：
(1) 分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名，用礼貌用语“请稍等，我来分一下这道菜”，然后再进行分派；
(2) 用叉勺分菜时，左手托菜盘（菜盘下垫口布），右手拿分菜用的叉勺，从主宾左侧开始，按顺时针方向绕台进行，动作姿势为左腿在前，上身微前倾。分菜时做到一勺准，不允许将一勺菜或汤分给二位客人，数量要均匀，可将菜剩余2/10再装小盘然后放桌上，以示富余；
(3) 分汤及一些难分派的菜时，可用旁桌分菜法。在工作台上摆好相应的餐具，将菜或汤用分菜用具（叉、勺）进行均匀分派；菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上，并用礼貌用语：“您请用”，注意要将菜的剩余部分，换小盘再上桌；
(4) 用转台分菜时：提前将与宾客人数相等的餐碟有序地摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置；用长柄勺、筷子或叉、勺分菜，全部分完后，将分菜用具放在空盘里；迅速撤身，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给宾客；最后，将空盘和分菜用具一同撤下；
(5) 服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料；服务员在保证分菜质量的前提下，以最快的速度完成
分菜工作；一叉一勺要干净利索，切不可在分完最后一位时，菜已冰凉；带佐料的菜，分菜时要跟上佐料，并略加说明。
6、几种菜的分派要做到：
(1) 鱼要先剔除鱼骨，待鱼汁浸透鱼肉后，再用餐刀切成若干块，按宾主的先后顺序分派；
2) 肘子，用公筷压住肘子，再用刀将肘子切成若干块，按宾主次序分派；
(3) 拔丝菜，用公筷将甜菜一件件夹起，随即放在凉开水里浸一下，再夹到客人盘碗里。分的动作要快，即上，即拔，即浸，即食。
餐厅摆台规范
中餐铺台布标准：
（1）推拉式铺台。即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多用于零点餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。
（2）抖铺式铺台:即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽敞的餐
厅或在周围没有客人就座的情况下进行。
（3）撒网式铺台:即用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。
（4）注意事项 :
铺台布时，台布不能接触地面，台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处，台布的正面凸缝朝上，中心线直对正、副主人席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等，铺好的台布应为平整无皱纹。
中餐摆台顺序：台裙—防水垫—台布—椅子定位—苏飞碟—隔音垫—骨碟—毛巾碟—汤碗—汤匙—筷架—筷子—席面更—牙签—红酒杯—白酒杯—多功能杯—烟缸—烟缸垫碟—公筷公勺
中餐摆台标准:
1:椅子定位：双手拉椅，椅距均等，与台布间隔1公分。 2：苏飞碟定位：先左手拖托盘，从主人开始定位，在到副主人，它两成直线，其它间隔基本相等，距离与桌边1CM，商标朝向客人。
3：骨碟：在苏飞碟上放隔音垫后（效果是以免有响声）在放至骨碟，商标朝向客人。操作时拿骨碟的边缘之处。
4：毛巾碟：在苏飞碟的左边，与苏飞碟距离为1CM，与桌边
距离1CM。操作时拿左右边缘。
5：汤碗：放于苏飞碟左上方，也就是毛巾碟上方，操作时拿左右边缘与苏飞碟和毛巾碟间距1CM。
6：汤匙：方向一致，一律朝左，操作时拿柄。
7：筷架：苏飞碟右前方，与苏飞碟上边缘平行，操作时拿左右边缘。
8：筷子：约五分之二位置放在筷架右边，与桌边距离1CM，操作时拿筷子下部。
9：席面更：放于筷架左边，与桌边距离
10：牙签：在席面更与筷子中下角，与桌边距离1CM，操作时店标朝上。
11：三套杯：红酒定位，放于苏飞碟正前方，杯底与苏飞碟间距为1.5CM,白酒杯与红酒杯距离为1CM，红酒杯与多功能杯距离为1CM，三杯中心成一直线。（玻璃器皿应拿杯柄之处）
12：烟缸（垫）：两餐位中间一个，从主宾主人开始，依次类推，摆放均匀对称，烟缸三孔成三角形，垫放烟缸底下。
13：口布：形状统一，工整干净，操作时拿口布圈位置，顺时针摆放。
14：公筷公勺：主人与副主人正前方，两两对称成一直线，与转盘边缘距离为3CM。
斟酒服务规范
餐饮部培训教材(DOC 76页)[最新实用型资料]
