2020年云南省“中职毕业生”烹饪类职业技能模拟考题⑶
试卷编号：1447602
试卷录入者：考通在线（云南） 试卷总分：300
出卷时间：2020-07-01 09:08 答题时间：120分钟
卷题型:题型为单选题和判断题，共200题。
一、单项选择题（共120个题，每题1.5分，计180分） 1.脊髓可用来加工鱼信的鱼是[1.5分] A.鲨鱼、鲟鱼 B.大马哈鱼、鳗鱼 C.鳐鱼、金枪鱼 D.鮰鱼、黄姑鱼 参考答案：A
2.制作鲜熘菜肴时，滑油的油温应采用（ ）。[1.5分] A.1~2成 B.3~4成 C.5~6成 D.7~8成 参考答案：B
3.麻婆豆腐中的主料是（ ）。[1.5分] A.豆腐 B.肉臊 C.蒜苗 D.猪肉
参考答案：A
4.. 竹荪各种类中，有毒不可食用的是[1.5分] A.长裙竹荪 B.短裙竹荪 C.红托竹荪 D.黄裙竹荪 参考答案：D
5.. 湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。其中溶液的浓度为[1.5分] A.5% B.10% C.15% D.20%
参考答案：D
6.胆固醇与（ ）结合才能正常代谢。[1.5分] A.蛋白质 B.糖类
C.必需脂肪酸 D.饱和脂肪酸 参考答案：C
7.鳝鱼最肥美的月份是[1.5分] A.3-5 B.6-8 C.9-10 D.11-12 参考答案：B
8.有“水果之王”美称的是[1.5分] A.苹果 B.香蕉 C.荔枝 D.葡萄
参考答案：D
9.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是[1.5分] A.春腿 B.夏腿 C.秋腿 D.冬腿
参考答案：A
10.鲳鱼是我国重要的海产鱼类，其品质最佳、数量最多的产期是[1.5分] A.1～2 月份 B.4～5月份 C.8～9月份 D.11～12月份 参考答案：B
11.下列不是影响原料食用价值高低的因素的是[1.5分] A.安全 B.营养 C.适口 D.价格
参考答案：D
12.确定家畜肉品质好坏的主要指标是[1.5分]
A.新鲜度 B.纯度 C.成熟度 D.肥瘦比例 参考答案：A
13. 虾类在冷藏时一般控制的合适温度是[1.5分] A.－20℃ B.－15℃ C.－4℃ D.0℃
参考答案：C
14.下列果菜中属于茄果类的是[1.5分] A.黄瓜 B.西葫芦 C.落苏 D.四季豆 参考答案：C
15.. 干货制品保管时，出货的原则是[1.5分] A.后进先出 B.先进后出 C.先进先出 D.不分先后出 参考答案：C
16.不属于烹饪原料的固有品质的是[1.5分] A.营养 B.口味 C.质地 D.温度
参考答案：D
17.“拆烩鲢鱼头”选用的鱼是[1.5分] A.鲢鱼 B.鳙鱼 C.草鱼 D.青鱼
参考答案：B
18.干货制品保管时，将经常使用的物品放在靠进出入口的货架的层面是[1.5分] A.上 B.中
C.底 D.随意
参考答案：C
19.属于根菜类蔬菜品种是[1.5分] A.洋葱 B.马铃薯 C.胡萝卜 D.大蒜
参考答案：C
20. 制作各类主食的主要原料是[1.5分] A.谷类 B.蔬菜 C.豆制品 D.干果
参考答案：A
21.在加工鲶鱼时，有毒应去掉的部位是[1.5分] A.血 B.骨 C.须 D.卵
参考答案：D
22. 猕猴桃的成熟期为每年的[1.5分] A.5～6月 B.7～8月 C.9～10月 D.11～12月 参考答案：C
23.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括[1.5分] A.营养、口味、新鲜度等指标 B.营养、口味、成熟度等指标 C.营养、口味、质地等指标 D.营养、质地、新鲜度等指标 参考答案：C
24.下列菜肴的芡汁属于包芡的是（ ）。[1.5分] A.白汁鱼肚 B.锅巴肉片 C.糖醋里脊 D.宫保鸡丁
参考答案：D
25.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的[1.5分] A.感官指标 B.外感指标 C.理化指标 D.应用性 参考答案：A
26.粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的大米是[1.5分] A.籼米 B.粳米 C.糯米 D.杂交米 参考答案：A
27.干货制品贮存时应保持的温度是[1.5分] A.0-5℃ B.6-10℃ C.18-21℃ D.25-28℃ 参考答案：C
28.九斤黄属于[1.5分] A.肉用型 B.卵用型 C.兼用型 D.药食两用型 参考答案：A
29.. 下列有关奶酪的说法，错误的是[1.5分] A.奶酪呈白色或浅黄色 B.奶酪的切面均匀致密 C.奶酪无裂缝，无小孔 D.奶酪具有醇香味，微带酸 参考答案：B
30.不属于感官检别的方法是[1.5分] A.味觉检验 B.听觉检验 C.生物检验 D.触觉检验 参考答案：C
2020年云南省“中职毕业生”烹饪类职业技能模拟考题⑶
