打荷工岗位责任制
打荷工在业务上接受炒锅厨师领导，是炒锅厨师的助手。
1． 负责一切宴会、零点菜品的跟单按次序出菜的工作。 2． 负责各种菜式的摆设造型，做好菜品的围边装饰工作。 3． 早班做好各种菜式烹调的准备工作，开收酱料档。
4． 掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作和造型。
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切配领班岗位责任制
切配领班带领并指导切配人员进行操作，对厨师长负责。
1．根据当日预订和客情预测，在厨师长的指示下，负责当日原材物料的计划领用。
2．具体负责并指导本组员工进行原料切配加工及综合利用。 3．负责本组员工技术考核，带领督促员工按操作规程进行操作。 4．负责本组工作场地的卫生及各种设备、器具的管理和清洁保养。 5．检查本组员工仪容仪表及个人卫生。
6．协助厨师长制定或修改切配工作程序及规范要求。
7．对本组员工做好传帮带工作，随时根据员工技术情况进行岗上培训和业务指导。
8．把好质量关，确保各种菜品的切配质量和数量。 9．完成厨师长交派的其他工作。 冷菜领班岗位责任制
冷菜领班直接对厨师长负责，带领并指导冷菜厨师进行冷菜加工工作。 1．协助厨师长拟订本组工作工作计划，领导并督促员工实施。
2．协助厨师长提出控制毛利率的实施细则，确定原料配比方案，拟定新菜品和时令菜品推出方案。
3．根据厨师长的安排，分派员工工作，组织制作各种冷菜。 4．检查员工仪容仪表、个人卫生，及所属区域公共卫生。 5．计划并安排领用当日各种原料和调料，严把原料质量关。
6．协助厨师长严把冷菜质量关，负责本组员工业务考评，根据员工特点进行岗
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上培训和业务指导。
7．负责本岗位各种设施、设备、用具的安全使用和保养。
8．按先入先出的原则使用原料。变质过期食品不能拼制出菜，对案板、工具等严格消毒，生熟分开，严格遵守卫生法规和制度。 9．完成厨师长交派的其他工作。
冷菜厨师岗位责任制
冷菜厨师在冷菜领班的领导下，负责冷菜的加工制作。 1．根据预订情况及主管安排，准备原料及用具。 2．按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配制冷菜。
3．根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新颖，造型美观，配色精巧、细腻协调。
4．综合利用食品原料，定量、定质，按价配制，减少损耗，降低成本。 5．负责食品雕刻，根据不同要求，分别采用不同命题。 6．负责工作区域的卫生，保持厨具清洁光亮。 7．负责所用厨具、器具、设备的维护保养。 8．完成主管交派的其他工作。 面点领班岗位责任制
面点领班在厨师长的领导下，带领面点班的厨师搞好面点生产。 1．按照下达的任务单，组织面点师制作各种面点产品。 2．
3．检查本组员工仪容仪表及个人卫生。 4．注重质量，严格把好面点制作质量关。
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5．协助厨师长拟定点心成本及控制毛利率。 6．提出面点新品种及推销方案报厨师长审定。 7．负责本组员工的考勤工作。
8．根据员工特点搞好技术指导和业务培训。 9．完成厨师长交派的其他工作。
面点厨师岗位责任制
面点师在面点领班的领导下，负责面点的加工制作。 1．根据不同时期客人需求情况，协助领班修订面点菜单。 2．按照操作规程、质量标准制作各式面点。
3．负责工作区域的清洁卫生，保持厨具、设备清洁光亮。 4．负责保养所用厨具、设备，使其处于良好的工作状态。 5.完成厨师长交派的其他工作。
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加工部岗位责任制： 1、肉类加工：
①加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。
②海鲜类不要与其它肉类混合清洗。 ③禽、畜、鱼类品不得直接着地存放。
④加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。
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⑤砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。砧板 在收工后刮洗清洁后竖放。 2、蔬菜加工：
①蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。 ②蔬菜加工时按一拣、二洗、三切的顺序操作。洗涤蔬菜时要有足量、清洁的水清洗，做到先浸水后清洗，洗涤后蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。 ③腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。
④工用具（菜架、容器等）应清洗干净、定点整齐摆放。 ⑤每天下班前必须清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好各自 岗位的卫生。
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洗碗工岗位责任制：
1、洗碗消毒必须有专人负责，食具必须有足够周转。 2、食具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。 一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉。
二刷：将食具放在洗涤液中洗刷，用洗具刷除食具上的污物、油垢。 三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。
四消毒：洗净的食具按厨房卫生管理当中的第二条“食具消毒的方法和要求”进行消毒。
五保洁：将消毒后的食具放入清洁、有门的食具保洁柜存放，以免重新被污染。
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餐饮连锁公司组织结构和职责说明 - 图文
