第六节 干制原料涨发类型
干制原料在涨发的过程中必须借助于一定的介质，其介质有水、碱液、油、沙、盐等，根据介质的不同，分为水发、碱发、油发、火发、晶体发。
1. 水发：将干货原料放在水中浸泡，使其最大限度的吸收水分、去掉异味，
使干货原料涨大回软的过程。以其对温度的要求可分为冷水发、温水发和热水发。
冷水发：指用室温的水，将干制原料直接静置涨发的过程，主要适用于一些植物性干制原料，如银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉条等。冷水发是热水发、碱水发的预发，可以提高干制原料的复水率，以避免或缓解干制原料的表面破裂和受到碱液腐蚀。
温水发：指用60度左右的水，将干制原料直接静置涨发的过程。适用的原料与冷水发一样。比冷水发速度快。
热水发：指用60度以上的水，将干制原料进行涨发的过程，是冷水发的继续，热水发的原料先用冷水浸泡，再用热水涨发。主要用于组织致密、蛋白质丰富、体型大的干制原料。如海参、牛蹄筋、大鱼翅等。分为煮发、焖发、蒸发、泡发。
2. 碱发：碱发是将干制原料志愿碱溶液进行涨发的过程。主要适用于一些
动物性原料，如蹄筋、鱿鱼等。分生碱水发、熟碱水发。
3. 油发：将干制原料置于高温度油中，使化学结合水汽化，形成物料组织
的孔洞结构、体积增大、再复水的过程。主要适用于含有丰富胶原蛋白的动物性原料如：猪皮、蹄筋、鱼肚等。油发分为三个过程：低温焐制阶段、高温油膨化阶段、复水阶段。
4. 火发。火发，并不是用火直接发，而是某些特殊的干货在进行水发前的
一种辅助性加工方法。
5. 晶体法：将干制原料置于加入的大量盐或沙中，在锅内加热，炒焖相当
的时间，使干货原料膨胀松泡的涨发方法。分为盐发和沙发。
第七节 火候与油温
一、火候概念
火候，是指烹制菜肴、面点时控制用火时间长短和火力大小的技能，是临灶关键之一。火候的掌握恰当与否，对菜肴的老、嫩、酥、脆、软、焦有决定性的影响，也会影响菜肴的色、香、味、形及营养价值。 二、火候的选择
掌握火候的基础在于正确认识产生热能的火力。火力指燃料燃烧时所产生的热能的强度。根据火焰的高低、火光的明暗及颜色、热辐射及热气的强弱将火力分为旺火、中火、小火和微火四类。 火力种类 鉴别 使用范围 宜用于炒、炸、爆、蒸等烹调方法及原料的汆、焯。能使成菜细嫩、香酥、松脆。对除异味，保鲜味有一定的作用。 宜用于烹制时间较长或不需大火力的菜肴，如熘、卤、煮、烧、烩等。能使菜肴熟软、细嫩、鲜香入味。是烹调中用的较多的一种火力。 宜用于长时间烹制的菜肴，如烧、炖、焖等。能使原料形整不烂，软糯入味，鲜香不腻。 主要用于长时间烹制的菜肴，如炖、焖、熬汤等。 旺火 火力最强的一种，这种火的火焰高而稳定，火光耀眼明亮，呈黄白色，辐射强，热气逼人。 中火 火焰低而摇晃，呈红色，光度较亮，辐射热较强。 小火 火焰细小，时有起落，呈青绿色，光度暗淡，辐射热较弱。 火呈暗红色，看不到火焰，供热微弱。 微火 三、油温的识别
油温是指锅中的油经过加热所达到的温度。由于油温对被加热试料的质感形成具有十分重要的影响，因此，对油温不同温度的认识是十分重要的。一般将油温分为：温油锅、热油锅、沸油锅（旺油锅）。 类别 温油锅 热油锅 俗称 3-4成 5-6成 温度℃ 一般油面情况 70-100 110-170 无青烟无响声油面平静 下料时油的反应 原料周围出现少量气泡 微有青烟，油从四周向中原料周围出现大量气泡，无爆间翻动 声 有青烟，油面较平静，用原料周围出现大量气泡并带手勺搅动有响声 有轻微的爆炸声 沸油锅 7-8成 180-220
在正确识别油温后，要根据火力的大小、过油时间长短，原料的性质形状及投料的多少等因素，灵活控制油温，从而达到固型、增色、起香的作用。
第八节 上浆、挂糊、勾芡
上浆、挂糊是一种保护性加工工艺，就是在原料的外表加上一层保护膜或外壳，使原料在加热过程中起到对水分和呈味物质的保护作用，这种保护膜的制作过程就是上浆、挂糊。 一、上浆
用淀粉、鸡蛋、盐等原料一起调拌，使原料的外表裹上一层薄薄的浆液的工艺，称为上浆。因其像给原料穿上一件外衣，又称着衣。上浆一般用于生鲜的动物性原料。
上浆的作用：
1. 可以保持原料的水分和鲜味。
2. 保持原料的原有形态，使之饱满光润，不至于在加热后发生萎缩。
3. 保护营养。原料上浆后不与高温的热油直接接触，避免或减少了营养的流失或破坏。
注意：上浆前原料必须经处理成片、丁、丝、条等细小的形状，因为上浆后的原料一般采用旺火速成的制熟方法，如果原料过大，既不利于成熟，也不便于上浆。 二、挂糊
所谓挂糊，就是在烹制前将原料表面均匀裹上一层糊液的工艺。糊一般用清水、淀粉、面粉、鸡蛋调制而成。一般适用于炸、熘、煎、贴等烹调方法。 糊的种类：
1. 蛋清糊：又称蛋白糊，是用蛋清、淀粉或面粉调制而成的，其用料比例是1：1，可加适量水。这种糊能使菜肴外松脆、里鲜嫩、色淡黄，多用于软炸类菜肴。
2. 蛋黄糊：用干淀粉或面粉、蛋黄调制而成，比例1:1，可加适量水，这种糊能使菜肴外层酥脆香，里面酥嫩，多用于炸、熘类菜肴。
3. 全蛋糊：又称蛋粉糊，是用全蛋、淀粉或面粉调制而成，比例1:1，可加适量水，这种糊能使菜肴外酥脆、内松嫩、色泽金黄、通常适用于炸、熘类菜肴。 4. 蛋泡糊：又称高丽糊、雪衣糊，是把鸡蛋清搅打成泡沫状后，再加入淀粉或面粉拌匀即成，比例3:1。这种糊是菜肴外形饱满、松而嫩、色泽洁白美观，多用于松炸类菜肴。
5. 水粉糊：又称干浆糊、硬糊，是用干淀粉和清水调和而成，淀粉与水的比例约为2:1。水粉糊的稀稠成度，以能裹住原料为宜。使菜肴干酥香脆、色泽金黄，适用于炸熘类菜肴。
6. 发粉糊：又称松糊，是用发酵粉、面粉加水调制而成的。可使菜肴涨发饱满、松而带香、色泽淡黄，多用于炸类菜肴。
7. 脆皮糊：又称脆浆糊。是用发酵粉、面粉、植物油、水调制而成。可使菜肴外松脆、内柔嫩、涨发饱满、色泽淡黄，多用于炸类菜肴。 三、挂糊与上浆的区别
1.用料上：上浆为较嫩的动物性肌肉组织，挂糊为动、植物性原料.
2.刀形上：上浆的刀形为片、丝、丁等小形状，挂糊刀形为整形、块、条不一。 3.浓度上：上浆的浆液浓度稀薄，挂糊的糊浓度稠厚。
4.技法上：上浆多用于炒、爆、滑熘等烹调方法的菜肴，挂糊多用于炸、煎、贴等烹调方法的菜肴。
5.调制方法上：上浆是将一些调味品、蛋液、淀粉依次直接加在原料上搅匀，挂糊则是先调成粘糊，再把原料放在糊中拖过。
6.成品上：上浆热处理后为白色，挂糊为金黄、淡黄色。上浆菜肴为柔、滑、嫩的效果，挂糊为香、酥、脆、松、软的效果。
四、勾芡
所谓勾芡，又称着衣、着芡、打芡等，是在烹制的最后阶段向锅内加入湿淀粉，使菜肴汤汁稠粘的一种调制工艺。 勾芡的作用：
1. 使菜肴鲜美入味 2. 使菜肴外脆里嫩
3. 使汤菜融合，滑润柔嫩 4. 使菜肴突出主料 5. 增加菜肴的色泽
6. 对菜肴起到保温的作用
勾芡用的粉汁调制方法有两种，一是用淀粉和水调成的单纯粉汁芡。二是用粉汁加调味品制成的粉汁芡，俗称兑汁芡。 勾芡的方法：拌、淋、浇。
第九节 原料的初步熟处理
初步熟处理是指将经过加工的原料，用水、汽、油等作为传热介质，使其初步断生，达到一定成熟度的过程。可分为焯水、过油、汽蒸、走红。 一、焯水
焯水是指用水对烹饪原料进行初步熟处理的方法。 焯水的作用包括五个方面： 1. 使菜肴色泽鲜艳，味美鲜嫩 2. 使原料去除异味和血污
3. 可以各种不同性质的原料成熟时间趋于一致。 4. 可以缩短正式烹调的时间。 5. 可以使原料便于切配成形。 焯水分为沸水焯和冷水焯。
1. 沸水焯 。先将锅中水烧沸，再放入原料焯水，比较适合各种植物性原料及血污及异味少的动物性原料，原料下锅略焯就应出锅，用冷水过凉或摊开晾凉，避免发黄发暗。
2. 冷水焯 。将原料与冷水一起下锅进行加热的方法。适用于动物性原料，避免其表面因骤热蛋白质凝固而影响血污排出。
二、过油
过油是指用油作为传热介质，对原料进行初步熟处理的方法 作用包括以下五个方面：
1. 可使原料外酥脆里柔嫩或滑爽柔脆。 2. 可使原料出现鲜艳色泽。 3. 能使原料散发出香味。 4. 可缩短正式烹调的时间。 5. 能对原料杀菌消毒。 过油分为滑油和走油。
滑油又叫划油、拉油，多适用于经过刀工处理后形态较小的原料，油温在5成热以下。滑油前，多数原料需要上浆，上浆后，原料与油不直接接触，原料内部的水分不易渗透出来而保持柔滑鲜嫩。一般炒、爆、熘、烩等技法烹调的原料都需要滑油。
走油又称油炸。油温在6-8成热，一般适用于形体较大的原料，如厚片、条、块等形体较大的原料。 三、汽蒸
汽蒸是指用水蒸汽作为传热介质对原料进行初步熟处理的方法。汽蒸的作用有以下三个方面：
1. 可以保持原料的完整性。 2. 可以加快原料的成熟速度 3. 可以避免营养的流失 四、走红
走红是指将经过加工的生料或已经焯水、汽蒸的原料，下入有色调味汁中卤制上色，或涂上有色调料，经走油后使之上色的方法。 走红的作用：
1. 能使原料入味增色。
2. 能缩短菜肴正式烹调时间。 3. 能去除异味。 4. 能杀菌消毒。
第十节 制汤
按原料性质分为荤汤和素汤 按汤的味型分为单一味和复合味 按汤的色泽分为清汤和白汤
按制汤的工艺分为单吊汤、双吊汤、三吊汤。
第十一节 调味技术
中式烹调师课件汇总
