得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方，具体依据《餐饮服务食品安全操作规范》12的有关指引。二是宜定期集中“消杀”，委托专业机构协同采取最有效的防范措施，并保留好有关记录，以备检查。
八、直接接触食品的容器、工具、设备和包装材料：应安全、无害，无异味、耐腐蚀、不易发霉、符合相关食品安全标准。食品接触面原则上不使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应定期进行清理表面“有凹陷、有裂缝”等问题，保证不会对食品产生污染。添加邻苯二甲酸酯类物质制成的塑料制品不得盛装、接触油脂类食品和乙醇含量高于20%的食品。不得重复使用一次性餐饮具。
九、排风抽湿设施：食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气，为员工提供有利健康和规范操作的良好工作环境。
十、贮存、运输设施：应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒。
十一、场所应保持清洁卫生：地面、墙壁、天花板、门窗等场所及设施无霉斑、脱落、裂缝等，排水畅通，定期清洗消毒空调及通风设施，废弃物能及时清理，与污染源能达到规定的距离，食品处理区禁止设有厕所、禁止圈养或宰杀活的禽畜类动物。餐饮服务场所内设置厕所的，应定期清洁卫生间并记录，其出口附近应当设置洗手、消毒、烘干设施。可参照《餐饮服务食品安全操作规范》附录H《推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法》。
采购索证和进货查验制度
一、依据《食品安全法》、《广东省食品安全条例》、《食品经营许可审查通则（试行）》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》、《深圳经济特区食品安全监督条例》等法律法规规定，为建立食品安全追溯体系，制订本制度。对落实不足，依法承担处罚后果，构成犯罪的，依法追究刑事责任。对符合《食品安全法》136条的情形，或不予处罚或减轻处罚。
二、餐饮服务提供者指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录工作。负责人员应当掌握岗位有关食品安全法律知识、基本知识以及食品感官鉴别常识等必备知识再上岗。
三、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，应依法查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（以下称合格证明文件），留存每次购货凭证，购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容，并有供货方盖章（或签字）。
（一）从食品生产者采购食品、食品添加剂的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；采购食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件等。
（二）从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品、食品添加剂的，查验其食品经营许可证等；采购食品相关产品的，查验其营业执照等。 （二）从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明。
（三）从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其社会信用代码和产品合格证明文件。
（四）从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证和批次检测证明（快检等）。 （五）采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。
（六）批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂同批次的检验合格证明。
（七）采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件），查验其产品应当在独立包装上标注有单位名称、地址、联系方式、消毒日期以及使用期限等内容。
（八）实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。各门店能及时提供相关证明文件复印件或购物凭证及每日送货清单。
（九）特定餐饮服务提供者（学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。）应建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价；应自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价
四、进货查验：采购入库前，应当对采购原料的感官及包装标识进行查验，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明、产品包装标识应符合《食品安全法》第34、67、68、69、70、71、92、97条以及有关规定（学校食堂、企业食堂采购另见广东省的专项规定）的才能入库。不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污秽不洁、有毒有害、有异味以及外观破损、标签标识不符合要求、超过保质期的食品、食品添加剂及食品相关产品，以及来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品，并核验与购物凭证是否相符。
注意：预包装食品（米、面、油、调味品等）产品合格证明：主要是应有国家法定检测机构出具、与所购食品及食品添加剂同包装规格、检验日期为<1年内的国家食品安全标准的检验合格证明复印件，与国家标准不符合或与本产品规格不同、结果不合格的检测证明不予验收，大型连锁餐饮总部另能提供大批量采购米、面、油的同批次的出厂合格证明，其中大米的应包含重金属的检验合格项目。
五、台账记录：应当如实记录食品、食品添加剂、食品相关产品采购的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期及供货者名称、地址、联系方式等。从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。餐饮服务企业记录、票据的保存期限不得少于食品保质期满后六个月，其他相关采购记录、凭证的保存期限不得少于三个月。记录信息应当真实、准确、完整。模版见《餐饮服务食品安全操作规范》附录B《进货查验记录表格示例》，鼓励采用电子台账。
食品加工经营风险控制制度
一、依据《食品安全法》、《食品经营许可审查通则（试行）》、《深圳经济特区食品安全监督条例》等法律法规规定，制订本制度。对落实风险防控措施不足，造成食品安全事故或被投诉举报，存在违法行为的，依法承担处罚后果。构成犯罪的，依法追究刑事责任。
二、餐饮经营企业应当制定食品安全事故处置方案和保证食品安全的管理制度，落实生产经营过程控制情况等食品安全自查，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除隐患。依法从事食品经营活动，禁止无证经营（含试营业、过期经营），禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动，对其经营食品的安全负责。有关经营项目定义和许可要求具体见《食品经营许可管理办法》、广东省《食品经营许可的实施细则（试行）》和《深圳市食品经营许可标准化工作规范》。
三、禁止生产经营《食品安全法》第三十四条规定的食品，不得加工或者使用有腐败变质或者其他感官性状异常、来源不明、或回收经加工食品再销售等禁止情形。
四、所有从业人员应严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》要求进行操作、熟知《附录G餐饮服务预防食物中毒注意事项》、《附录L餐饮服务业特定的生物性危害、相关食品及控制措施》，掌握预防措施，并注意以下常见风险点：
（一）加工经营过程避免生熟混放，尤其是即食成品避免受到污染。成品、半成品、原料要明显分开加工、存放，加工动物性食品、植物性食品、水产品的原料清洗池、操作工用具和容器不得混放和交叉使用，接触食品的容器和工具不得直接置于地上。接触直接入口食品的从业人员应持《健康证》并且每天“健康晨检”无异常；加工食品应保持个人卫生，加工即食食品前手部应洗净、消毒，接触不洁物品或食品后应重新洗净手。尤其是加工带壳的生食海产品等不需要再加热或消毒处理时，应严格避免可食用部分受到污染。 （二） 熟制食物应烧熟煮透。尤其是白切鸡、冻肉等大块肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，加工中心温度应高于70℃。对特殊加工制作工艺（中心温度低于70℃的食品），应确保食品安全。禁止生食醉虾、醉蟹、鱼生等淡水产品。
（三）食品原材料应清洗干净、挑除异物。一是要避免在原料进货时存在异物（尤其是酸菜等颜色较深的半成品、中草药材混入有毒植物等）未能检查发现，二是要避免在操作过程掉入异物。禽蛋加工前应先清洗，必要时要消毒外壳；食品原料按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做
到无泥沙、杂草、烂叶。发现生虫、霉变、异味、污秽不洁、超过保质期、标识不齐全、来源不明等情形不得使用。
（四）严格控制供餐时间。高危易腐食品烹调后在常温下（8-60℃）不得超过2小时；如超过2小时，应及时热藏（高于60℃）或及时冷藏（低于
8℃）；冷藏食品在感官无异常的情况下，须彻底再加热方能供应；已加工的现榨饮料、水果拼盘等专用操作区食品限当餐食用；生食海产品限1小时；餐饮配送食品须具体依据《餐饮服务食品安全操作规范》8.3条要求。
（五）接触直接入口食品的容器、工用具使用前应按要求进行洗净消毒和有效保洁，具体方法应严格依据“操作规范”附录J《推荐的餐用具清洗消毒方法》；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当委托符合食品安全法规定条件的单位；消毒后的餐饮具应符合GB 14934《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》的规定。
（六）加工食品用水禁止使用未经有效消毒清洁处理的自蓄水池、以及其他不符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定的水源。自备水源应提供有资质的检测机构出具的水质检测合格报告。接触直接入口食品（包括冷食类、生食类食品和自制饮品）的水经过水净化设施处理或使用直接饮用水。 （七）使用杀虫剂和杀鼠剂的，不得在食品处理区和就餐场所存放，应设置单独、固定的卫生杀虫剂和杀鼠剂产品存放场所，存放场所具备防火防盗通风条件，由专人负责，在存放位置应设置警示标识，以防污染食品。 五、在加工及供餐环节发现可疑食品安全问题时，应立刻撤回可疑食品，查找原因，防控风险。如涉及供应商提供原料有问题的，应保存样品进行溯源追查处理。
六、依据《食品安全法》第73条规定：食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。食品生产经营者对食品广告内容的真实性、合法性负责。在餐饮单位进行食品推销宣传、优惠活动时，应严格审核有关内容表述是否合法。
七、不断认真学习最新监管要求等必要的专业知识，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。鼓励采用《餐饮业食品安全管理规范》（深圳标准SZDB Z 256-2017）、“五常法”等先进食品安全管理方法、聘请第三方专业机构等方式，努力达到量化A级或示范餐饮单位水平，不断加强本单位食品安全风险防控能力。
深圳市餐饮业食品安全管理制度2024版
