咖喱
咖喱知识介绍:
咖喱是音译,源于泰米尔文,意思就是调料。它是以姜黄为主料,另加多种香辛料配制而成的复合调味料,其味辛辣带甜,具有特别的香气,主要用于烹调牛羊肉、鸡、鸭、螃蟹、土豆、菜花和汤羹等,是中西餐常用的调味料。在东南亚许多国家中,咖喱是必备的重要调料。 咖喱营养分析:
1. 咖喱的主要成分是姜黄粉、川花椒、八角、胡椒、桂皮、丁香和芫荽籽等含有辣味的香料,能促进唾液和胃液的分泌,增加胃肠蠕动,增进食欲; 2. 咖喱能促进血液循环,达到发汗的目的;
3. 美国癌症研究协会指出,咖喱所含的姜黄素具有激活肝细胞并抑制癌细胞的功能;
4. 咖喱还具有协助伤口复合,预防老年痴呆症的作用。 咖喱补充信息:
咖喱粉主要以姜黄、辣椒、八角、肉桂、花椒、白胡椒、小茴香、丁香、砂仁、芫荽子、甘草、芥子、干姜、孜然芹、肉豆蔻、葫芦巴等十余种香辛料,按口味及嗜好,选取适当分量配制而成,并在烹制时加入新鲜的麻绞叶。其混合比例一般为有香味的香辛料占40%,有辣味的占20%,调色的占30%,其他(烹制时加入新鲜麻绞叶和椰汁等)占10%。
各地使用的咖喱粉,其配方不尽相同,可分为辛辣咖喱粉(Hotcurry powder)和淡味咖喱粉(Mild curry powder),前者配制时加重辣椒、花椒和干姜等的分量,后者则相对减少这些物料而加多甘草和芫荽子的分量。市售的咖喱粉,其配方比例各自视为商业秘密,故不将成分列出,或对其中主要的一、二成分秘而不宣。 咖喱适合人群: 一般人群均可食用
胃炎、溃疡病患者少食,患病服药期间不宜食用。 咖喱做法指导:
1. 咖喱应密封保存,以免香气挥发散失;
2. 在烹调中提辣提香,去腥味,可用于烧菜,焖鱼虾、牛肉、鸡肉等。 姜汁
姜汁知识介绍:
将鲜姜用刀削去外皮,切为薄片,再切成小细丝,然后剁成末放入干净的容器中,加入醋、精盐、味精、香油,调拌均匀而成。 姜汁营养分析:
1. 生姜具有解毒杀菌的作用,所以日常我们在吃松花蛋或鱼蟹等水产时,通常会放上一些姜末、姜汁;
2. 生姜中的姜辣素能抗衰老,老年人常吃生姜可除“老年斑”;
- 41 -
3. 生姜的提取物能刺激胃粘膜,引起血管运动中枢及交感神经的反射性兴奋,促进血液循环,振奋胃功能,达到健胃、止痛、发汗、解热的作用; 4. 姜的挥发油能增强胃液的分泌和肠壁的蠕动,从而帮助消化; 5. 生姜中分离出来的姜烯、姜酮的混合物有明显的止呕吐作用;
6. 生姜提取液具有显著抑制皮肤真菌和杀灭阴道滴虫的功效,可治疗各种痈肿疮毒;
7. 生姜还有抑制癌细胞活性的作用。 姜汁适合人群: 一般人群均可食用 姜汁食疗作用:
生姜汁味辛、性温,入肺、胃、脾经; 有散寒,止呕的功效;
《食疗本草》说它“止逆,散烦闷,开胃气”。《本草拾遗》记载生姜“汁解毒药,破血调中,去冷除痰,开胃”。《本草从新》指出“姜汁,开痰,治噎膈反胃”。 姜汁做法指导:
1. 做甜酸汤时兑姜汁,有特殊的甜酸味; 2. 冷冻肉加热前用姜汁浸渍,可使肉返鲜;
3. 鲜姜汁可以用于腌拌菠菜、扁豆、松花蛋以及清蒸鱼、清蒸螃蟹的蘸食。
椒盐
椒盐知识介绍:
花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用于油炸食物沾食之用。 四川菜常用味道之一,香麻而咸, 多用于热菜。 椒盐营养分析:
1. 花椒气味芳香,可除各种肉类的腥膻臭气,能促进唾液分泌,增加食欲; 2. 日本医学院研究发现,花椒能使血管扩张,从而能起到降低血压的作用。 椒盐补充信息:
椒盐的制作:(精盐3两,花椒1两)
1.先将一半花椒放入锅中,中温火炒至微黄色时倒出研成细末、过箩,另一半花椒也研末过箩;
2.将精盐放入锅中炒至水分蒸发干、粒粒散开时倒出; 3.将花椒末与精盐放在一起拌匀即可。 椒盐适合人群: 一般人群均可食用
高血压患者、肾病患者、白内障患者、高温环境下工作的人群、孕妇、阴虚火旺者不宜食用。 椒盐食疗作用:
- 42 -
花椒有芳香健胃,温中散寒,除湿止痛,杀虫解毒,止痒解腥之功效。 椒盐做法指导:
1. 调制时盐须炒干水分,碾为极细粉末,花椒须炒香,亦碾为细末,随制随用,不宜久放;
2. 应用范围:鸡、猪、鱼类等动物为原料的菜肴。 如: 椒盐八宝鸡、椒盐蹄筋、 椒盐里脊、 椒盐鱼卷、椒盐排骨、 椒盐大虾等。
豆瓣酱
豆瓣酱知识介绍:
豆瓣酱的原料是蚕豆、食盐、辣椒等原料酿制而成的酱。产于四川、安徽。味鲜稍辣,主要原料是蚕豆。
蚕豆又名胡豆、佛豆、罗汉豆、倭豆等,为一年生或越年生草本植物,属豆科植物。是豆类蔬菜中重要的食用豆之一, 它既可以炒菜、凉拌,又可以制成各种小食品,是一种大众食物。蚕豆中含有大量蛋白质,在日常食用的豆类中仅次于大豆,蚕豆中含有大量钙、钾、镁、维生素C等,并且氨基酸种类较为齐全,特别是赖氨酸含量丰富。 豆瓣酱适合人群:
一般人群均可食用,高血压患者、肾病患者应少食。 豆瓣酱食疗作用:
蚕豆味甘、性平,入脾、胃经;
有补中益气,健脾利湿,止血降压,涩精止带的功效;
主治中气不足,倦怠少食,高血压,咯血,衄血,妇女带下等病症。 豆瓣酱做法指导:
可以作汤、炒菜,也可蘸食。 葱汁
葱汁知识介绍:
葱汁即葱涕,功同葱白。古方多用葱涎丸药,亦取其通散上焦风气也。 葱汁营养分析:
1. 葱含有刺激性气味的挥发油,能祛除腥膻等油腻厚味菜肴中的异味、产生特殊香气,可以刺激消化液的分泌,增进食欲;
2. 它还含有前列腺素A,有舒张小血管、促进血液循环的功效,有助于防止血压升高所致的头晕,有使大脑保持灵活和预防老年痴呆的作用;
3. 经常吃葱的人,即便脂多体胖,但胆固醇并不增高,而且体质强壮;
4. 葱含有微量元素硒,并可降低胃液内的亚硝酸盐含量,对预防胃癌及多种癌症有一定作用;
5. 葱中的挥发性辣素有较强的杀菌作用,它通过汗腺、呼吸道、泌尿系统排出时能轻微刺激相关腺体的分泌,而起到发汗、祛痰、利尿作用。 葱汁补充信息:
- 43 -
1. 葱对汗腺刺激作用较强,有腋臭的人在夏季应慎食; 2. 多汗的人应忌食; 3. 过多食用会损伤视力;
4. 患有胃肠道疾病特别是溃疡病的人不宜多食。 葱汁适合人群:
一般人群均可食用,多汗、胃肠道溃疡者忌食。 葱汁食疗作用:
葱汁可解毒,活血止痛。
葱油
葱油知识介绍:
将大葱、生姜、洋葱头、大蒜洗净后拍破,倒入热油锅中用小火慢慢熬出味,打去料渣即得葱油。 葱油营养分析:
葱含有具有刺激性气味的挥发油和辣素,能祛除腥膻等油腻厚味菜肴中的异味,产生特殊香气,并有较强的杀菌作用,可以刺激消化液的分泌,增进食欲。 葱油补充信息:
油脂有一定的保质期,放置时间太久的油不要食用。 葱油适合人群: 一般人群均可食用 葱油做法指导:
1. 将大葱、生姜、洋葱头、大蒜洗净后拍破,把锅加热后放入色拉油,烧热后下入上述原料,用小火慢慢熬出味,打去料渣即得葱油;
2. 葱油多用以拌食禽、蔬、肉类原料,如:葱油鸡、葱油萝卜丝等; 3. 菜肴上桌前将葱油淋在菜肴上,可以增加菜肴的清香味。 蚝油
别名:牡蛎油
使用提示:每天40克左右 蚝油知识介绍:
蚝油不是油质,而是在加工蚝豉时,煮蚝豉剩下的汤,此汤经过滤浓缩后即为蚝油。它是一种营养丰富、味道鲜美的调味佐料。是广东一带传统的鲜味调料。 蚝油按加工方法味分为两种:一种是加工干牡蛎煮的汁浓缩而成;一种是将鲜牡蛎肉搅碎、研磨后,取汁熬成。此外,因调味不同,蚝油分为咸味蚝油和淡味蚝油。
蚝油营养分析:
1. 蚝油含有丰富的微量元素和多种氨基酸,可以用于补充各种氨基酸及微量元素,其中主要含有丰富的锌元素,是缺锌人士的首选膳食调料;
2. 蚝油中氨基酸种类达22种之多,各种氨基酸的含量协调平衡,其中,谷氨酸含量是总量的一半,它与核酸共同构成蚝油呈味主体,两者含量越高,蚝油
- 44 -
味道越鲜美;
3. 蚝油富含牛磺酸,牛磺酸具有防癌抗癌、增强人体免疫力等多种保健功能。 蚝油适合人群:
一般人群均可食用,尤其适合缺锌人士及生长发育期的儿童。 蚝油做法指导:
一般做调味用料,具有特殊的鲜,但忌高温烹煮,否则会失去特有鲜味,营养成分散失。 虾油
虾油知识介绍:
虾油是用新鲜虾为原料,经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液。
虾油营养分析:
虾油是虾类发酵后的营养液,含有丰富的蛋白质和氨基酸,是味美价廉、营养丰富的调味料。 虾油补充信息: 虾油选购技巧:
1. 良质虾油不串卤,色泽清而不混,油质浓稠,气味鲜浓而清香,咸味轻,洁净卫生;
2. 次质虾油色泽清而不混,但油质较稀,气味鲜但无浓郁的清香感觉,咸味轻重不一,但清洁卫生;
3. 劣质虾油色泽暗淡混浊,油质稀薄如水,鲜味不浓,更无清香,口感苦咸而涩。
虾油适合人群: 一般人群均可食用 芥末油
芥末油知识介绍:
芥末是芥菜树的成熟种子碾磨成的一种粉状辣味调料。原产于我国,历史悠久,从周代起就已开始在宫廷食用。芥末微苦,辛辣芳香,味道十分独特,可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品,亦可与生抽一起使用,充当生鱼片的美味调料。芥末粉润湿后有香气喷出,具有催泪性的强烈刺激性辣味,对味觉、嗅觉均有刺激作用。
做绿芥末的原料是一种生长在山上的植物山葵,它的根和茎可以用来制作芥末粉;黄色芥末的原材料是辛辣的芥末菜,其叶子专用来做芥末粉、芥末浆。 芥末油营养分析:
1. 芥末的主要辣味成分是芥子油,其辣味强烈,可刺激唾液和胃液的分泌,有开胃的作用,能增强食欲;
2. 芥末有很强的解毒功能,能解鱼蟹之毒,故生食三文鱼等海鲜食品经常会配上芥末;
3. 芥末呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐,这种成分不但可以预防蛀牙,对预防癌
- 45 -
调料大全
![](/skin/haowen/images/icon_star.png)
![](/skin/haowen/images/icon_star.png)
![](/skin/haowen/images/icon_star.png)
![](/skin/haowen/images/icon_star.png)