专业基础1-2007 - 图文

旋光性戊糖和己糖都含有手性碳原子，具有旋光性。可利用此性质鉴定单糖或二糖。葡萄糖也称为右旋糖（+52.2），果糖也称为左旋糖(-92.4)。蔗糖为+66.5，水解成果糖和葡萄糖的混合液为-19.9，因此称这种水解液为转化糖。溶解度糖具有多个亲水的羟基，因此具有较好溶解性。温度升高则溶解度增大。各种糖的溶解度比较：果糖>转化糖>蔗糖>葡萄糖>乳糖溶解度与糖的保藏性有关。溶解度大则可更好地降低水分活度，从而达到防腐要求。℃（3）单糖的化学性质单糖的结构特点是多羟基醛或多羟基酮，其醛基、羟基功能团可发生相应的反应，如氧化和还原、缩醛化反应、成酯、成醚等。此外，还有一些和食品性质相关的重要反应–美拉德反应–焦糖化反应A 酸：酸性条件下，与醇反应生成糖苷B 碱：在弱碱环境，糖会发生异构化，例：葡萄糖在弱碱性环境变为葡萄糖、果糖与甘露糖的混合物。在强碱性环境下，糖会被空气中的O2氧化生成其它复杂的混合物。C 氧化醛或酮糖与Tollens试剂（AgNO3-NH3）作用会产生银镜；与Benedict试剂（CuSO4、柠檬酸和Na2CO3）或Fehling试剂（CuSO4，酒石酸钾钠、NaOH）一起加热时，溶液的蓝色消失，同时生成Cu2O的砖红色沉淀。D-葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下，生成D-葡萄糖酸及其内酯。D 还原在一定压力和催化剂镍存在下，双键加氢生成糖醇。