专业基础1-2007 - 图文

等温吸湿曲线与水的存在状态1I 区：水分子和食品成分中的离子基团通过离子-偶极相互作用牢固结合。Aw在0~0.25之间，相当于0~0.07g/g干重I、II交界：相当于单分子层吸附水，即水吸附在干物质的亲水基团周围形成单层II区：Aw在0.2~0.85之间，即水在干物质的亲水基团周围形成多层吸附，相当于0.07~0.33g/g干重等温吸湿曲线与水的存在状态2II区也包括了小部分毛细管水。右边部分开始了溶解过程，使得反应物可以相遇发生作用。因此反应速度提高。III区：Aw在0.8~0.99之间，所含水分仅仅是因为物理原因被截留于食品当中，属于自由水。这部分水可作为溶剂、可蒸发、可结冰，可被微生物和酶反应利用。