专业基础1-2007 - 图文

焦糖化反应(caramelization)没有氨基化合物存在的情况下，糖和糖浆加热到熔点以上时，糖发生脱水与降解，形成褐色物质的反应为焦糖化反应。产物包括焦糖(caramel)和聚合产生的黑色素即焦糖色素。蔗糖通常被用作制造焦糖色素和风味物。焦糖化反应在碱性条件下加快，低水分活度加快。焦糖色素的三种类型

1、耐酸型焦糖色素（亚硫酸氢铵催化）2、焙烤用焦糖色素（铵法生产）3、啤酒用焦糖色素（直接加热法生产）2 低聚糖

聚合度≤10、而≥2，常见的为二糖。

功能：双歧因子；低热量；水溶性膳食纤维；抑制肠道腐败菌；防龋齿