专业基础1-2007 - 图文

第一部分专业基础知识任课教师：陈芳中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京，100083E-mail:chenfangch@sina.com第一章、食品化学和食品生物化学一、水1 水的作用水的溶剂作用。水是体内各种物质运输的载体。水的比热及蒸发潜热大，能使生物体温维持恒定。水是体内关节、肌肉等摩擦的润滑剂，食物吞咽需水的帮助。2 水是食物中数量最多的组分食品的含水量除谷物和豆类等种子外（12?16％），一般都比较高（60?90％）蔬菜85 ?97％；水果80 ?90 ％；乳类87 ?89％；蛋类73 ?75％；鱼类67 ?81 ％；猪肉43 ?59％；3 水的结构特性每个水分子由2个氢原子和1个氧原子组成。水分子中氧原子具有4个sp3杂化轨道，这2个氢原子各以最外层的1个电子与1个氧原子的最外层的2个电子组成2个共用电子对，使各自最外电子层都达到稳定结构———这就是所谓的氢键。氧具有高的电负性，因此O-H共价键具有部分离子特征，水分子具有极性，水分子之间具有强烈的缔合效应。每个水分子最多能与其他4个水分子[H]，呈四面体结构。在水蒸气中水以单个的H20分子形式存在；在液态水中，经常是几个水分子通过氢键结合起来，形成（H20）n(如上图）；在固态水（冰）中，水分子大范围地以氢键互相联结，形成相当疏松的晶体，从而在结构中有许多空隙，造成体积膨胀，密度减小，因此冰能浮在水面上。