中式烹调师(中级)考试
1、【判断题】大豆制品特指用黄豆为原料加工的制品。( √ ) 2、【判断题】涨发的乌鱼蛋口味碱,用常温保存。( × ) 3、【判断题】红色芡汁多以酱油、酱品为调色原料。( × )
4、【判断题】刀具不用时,尽量放置在隐蔽的地方,以免误伤他人。( × ) 5、【判断题】在对水产品进行初步加工前,必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法,水产品将用作什么用途。( √ )
6、【判断题】()长期食用精白米容易引起脚气病。( √ ) 7、【判断题】葱白的营养成分比葱叶多。( × )
8、【判断题】在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。( √ ) 9、【判断题】点缀品要求能够食用,所以对一些生料注意卫生消毒。( √ ) 10、【判断题】()刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。( × )
11、【判断题】在糖类、脂肪、蛋白质的消化中,胃液起着重要作用。( × ) 12、【判断题】大虾的沙包清除,应用尖刀从虾枪的下部剖开挑出。( × )
13、【判断题】大豆脂肪中的豆固醇,可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。( √ )
14、【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。( × ) 15、【判断题】白糖的质地应粉质均匀,干燥不潮,不粘手。( × ) 16、【判断题】炒糖色的温度应控制在170℃~220℃之间。( √ )
17、【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水,生抽比例较低,一般不超过25%。( √ )
18、【判断题】刀工美化就是使用雕刻手法对物料进行加工的方法。( × ) 19、【判断题】冷盘配色,应考虑季节变化,\冬暖,夏冷,春秋花\,使人产生舒适愉快的感觉。( √ )
20、【判断题】燃烧实质是一种物理反应。( × ) 21、【判断题】双孢蘑菇子实体通体呈白色。( √ ) 22、【判断题】大红浙醋的颜色为玫瑰红色。( √ ) 23、【判断题】捆扎使用料必须要有胀性。( × ) 24、【判断题】未开封的调味品都可长时期的贮存。( × )
25、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关,与原料加工技术无关。( × )
26、【判断题】鱼类脂肪多为不饱和脂肪酸,具有防止血栓形成、防治动脉硬化和冠心病的作用。( √ )
27、【判断题】()低温油焐制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。( × )
28、【判断题】根据原料品种以及菜品特征,选择相适宜的盛装器皿,是配菜工作的重要内容。( √ )
29、【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏,再用竹签沿()部位捅一下,可使其迅速死亡。( D ) A、头部 B、心脏 C、颈喉 D、脊髓
30、【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制,动物原料上浆或腌制时一般要加入()。( A ) A、苏打粉 B、色素 C、淘米水
D、酱料
31、【单选题】葛仙米干燥后,,滑而柔嫩。( B ) A、味似海米 B、味似银耳 C、味似白木耳 D、味似发菜
32、【单选题】被称为起阳草,中医认为有壮阳作用的叶菜是()。( C ) A、青蒜 B、大葱 C、韭菜 D、芫荽
33、【单选题】■调味0的需要,原料加热成熟后对原料进f??味,分为补充调)调味两种( D ) A、基本 B、正式 C、浇汁
D、确定
34、【单选题】在麻辣味中,麻是指花椒之味,辣是指()之味。( B ) A、胡椒粉、辣椒 B、辣椒、辣油 C、花椒粉、辣油 D、泡椒、辣油
35、【单选题】对烹饪原料进行筛选、、配制、调味与烹制及装盘等工艺称热菜工艺。( C ) A、形态改变 B、造型处理 C、刀工处理 D、成形处理
36、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高和经营服务水平。( C ) A、管理 B、质量 C、技术
{全考点}中式烹调师(中级)真题模拟考试2021
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