中式烹调师（中级）考试
1、【判断题】大豆制品特指用黄豆为原料加工的制品。（ √ ） 2、【判断题】涨发的乌鱼蛋口味碱，用常温保存。（ × ） 3、【判断题】红色芡汁多以酱油、酱品为调色原料。（ × ）
4、【判断题】刀具不用时，尽量放置在隐蔽的地方，以免误伤他人。（ × ） 5、【判断题】在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。（ √ ）
6、【判断题】()长期食用精白米容易引起脚气病。（ √ ） 7、【判断题】葱白的营养成分比葱叶多。（ × ）
8、【判断题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（ √ ） 9、【判断题】点缀品要求能够食用，所以对一些生料注意卫生消毒。（ √ ） 10、【判断题】()刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。（ × ）
11、【判断题】在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（ × ） 12、【判断题】大虾的沙包清除，应用尖刀从虾枪的下部剖开挑出。（ × ）
13、【判断题】大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。（ √ ）
14、【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（ × ） 15、【判断题】白糖的质地应粉质均匀，干燥不潮，不粘手。（ × ） 16、【判断题】炒糖色的温度应控制在170℃～220℃之间。（ √ ）
17、【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。（ √ ）
18、【判断题】刀工美化就是使用雕刻手法对物料进行加工的方法。（ × ） 19、【判断题】冷盘配色，应考虑季节变化，\冬暖，夏冷，春秋花\，使人产生舒适愉快的感觉。（ √ ）
20、【判断题】燃烧实质是一种物理反应。（ × ） 21、【判断题】双孢蘑菇子实体通体呈白色。（ √ ） 22、【判断题】大红浙醋的颜色为玫瑰红色。（ √ ） 23、【判断题】捆扎使用料必须要有胀性。（ × ） 24、【判断题】未开封的调味品都可长时期的贮存。（ × ）
25、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（ × ）
26、【判断题】鱼类脂肪多为不饱和脂肪酸，具有防止血栓形成、防治动脉硬化和冠心病的作用。（ √ ）
27、【判断题】()低温油焐制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。（ × ）
28、【判断题】根据原料品种以及菜品特征，选择相适宜的盛装器皿，是配菜工作的重要内容。（ √ ）
29、【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。（ D ） A、头部 B、心脏 C、颈喉 D、脊髓
30、【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。（ A ） A、苏打粉 B、色素 C、淘米水
D、酱料
31、【单选题】葛仙米干燥后，，滑而柔嫩。（ B ） A、味似海米 B、味似银耳 C、味似白木耳 D、味似发菜
32、【单选题】被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是()。（ C ） A、青蒜 B、大葱 C、韭菜 D、芫荽
33、【单选题】■调味0的需要，原料加热成熟后对原料进f??味，分为补充调）调味两种（ D ） A、基本 B、正式 C、浇汁
D、确定
34、【单选题】在麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指()之味。（ B ） A、胡椒粉、辣椒 B、辣椒、辣油 C、花椒粉、辣油 D、泡椒、辣油
35、【单选题】对烹饪原料进行筛选、、配制、调味与烹制及装盘等工艺称热菜工艺。（ C ） A、形态改变 B、造型处理 C、刀工处理 D、成形处理
36、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高和经营服务水平。（ C ） A、管理 B、质量 C、技术
{全考点}中式烹调师(中级)真题模拟考试2021
